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挥发与不可挥发的化合物
你可能听人说过烘焙时会产生挥发性与非挥发的化合物，通常来说，挥发性的化合物就是香气、非挥发的化合物就是风味。但这些到底是什麽物质？
挥发性化合物是在室温下具有高蒸气压的有机化学物质，其中许多是在降解反应中形成的，或是在烘焙的发展阶段。当挥发性化合物散逸时，我们会闻到这支咖啡特有的香气，包括：
醛类：带来果香，绿色香气。呋喃：有助於焦糖气味吡嗪：具有泥土气味。
含硫化合物：包括2-糠基硫醇。其中一些化合物通常被描述为具有「烘焙咖啡」的香气，但是某些物质独立闻时并不讨喜。例如，甲硫醇闻起来像腐烂的菜。
愈创木酚：具有烟燻、香料气味。二氧化碳是一个挥发性物质，并不会对香气产生影响，但却会对醇厚度产生影响。
非挥发的化合物通常是在室温下稳定的物质，也就是说它们不会蒸发。这些部分的化合物会在烘焙过程中发生变化，而其余化合物则会在整个烘焙过程保持稳定，非挥发性化合物有助於产生风味。
例如咖啡因，它可能会带来一些苦味。咖啡因天然存在於咖啡中，并且在烘焙过程中保持不变。其他非挥发性的化合物，包括提供甜味的蔗糖、提供醇厚度和口感的油脂、产生颜色和醇厚度的蛋白黑素，这些都是非挥发性化合物。
酸的作用
酸在产生风味上面有很大的作用，烘焙可以降解一些酸并产生其他酸。
例如，产生果酸味和甜味的柠檬酸和酒石酸，在烘焙过程中会分解。因此长时间或过热的烘焙都会大幅降低最终咖啡的甜度。
咖啡含有大量的绿原酸，其烘焙时可分解为咖啡酸和奎宁酸。绿原酸以及奎宁酸都被认为会形成苦味和涩味。
咖啡烘焙包括许多化学的变化，有助於发展成咖啡杯中的风味、香气和醇厚度。许多反应对温度变化和加热的长度敏感。因此，烘焙技术的微小变化都会对风味特性产生深远的影响。
了解烘焙过程中发生的事情，以及了解这些变化发生的原因，有助你做出更明智的选择。如果你对烘焙过程中这些化合物如何产生有一个概念，就可以更好地了解你烘焙的批次出了什麽问题，或者正确使用这些资讯来让下一锅烘得更成功。
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2019-08-12 18:56:32
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