咖啡知识

咖啡烘焙变化二 咖啡豆烘培过程发生的变化 烘焙前后发生的变化

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-08-12 18:54 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 挥发与不可挥发的化合物 你可能听人说过烘焙时会产生挥发性与非挥发的化合物,通常来说,挥发性的化合物就是香气、非挥发的化合物就是风味。但这些到底是什麽物质? 挥发性化合物


专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

挥发与不可挥发的化合物
  
  你可能听人说过烘焙时会产生挥发性与非挥发的化合物,通常来说,挥发性的化合物就是香气、非挥发的化合物就是风味。但这些到底是什麽物质?
  
  挥发性化合物是在室温下具有高蒸气压的有机化学物质,其中许多是在降解反应中形成的,或是在烘焙的发展阶段。当挥发性化合物散逸时,我们会闻到这支咖啡特有的香气,包括:
  
  醛类:带来果香,绿色香气。呋喃:有助於焦糖气味吡嗪:具有泥土气味。
  
  含硫化合物:包括2-糠基硫醇。其中一些化合物通常被描述为具有「烘焙咖啡」的香气,但是某些物质独立闻时并不讨喜。例如,甲硫醇闻起来像腐烂的菜。
  
  愈创木酚:具有烟燻、香料气味。二氧化碳是一个挥发性物质,并不会对香气产生影响,但却会对醇厚度产生影响。
  
  非挥发的化合物通常是在室温下稳定的物质,也就是说它们不会蒸发。这些部分的化合物会在烘焙过程中发生变化,而其余化合物则会在整个烘焙过程保持稳定,非挥发性化合物有助於产生风味。
  
  例如咖啡因,它可能会带来一些苦味。咖啡因天然存在於咖啡中,并且在烘焙过程中保持不变。其他非挥发性的化合物,包括提供甜味的蔗糖、提供醇厚度和口感的油脂、产生颜色和醇厚度的蛋白黑素,这些都是非挥发性化合物。
  
  酸的作用
  
  酸在产生风味上面有很大的作用,烘焙可以降解一些酸并产生其他酸。
  
  例如,产生果酸味和甜味的柠檬酸和酒石酸,在烘焙过程中会分解。因此长时间或过热的烘焙都会大幅降低最终咖啡的甜度。
  
  咖啡含有大量的绿原酸,其烘焙时可分解为咖啡酸和奎宁酸。绿原酸以及奎宁酸都被认为会形成苦味和涩味。
  
  咖啡烘焙包括许多化学的变化,有助於发展成咖啡杯中的风味、香气和醇厚度。许多反应对温度变化和加热的长度敏感。因此,烘焙技术的微小变化都会对风味特性产生深远的影响。
  
  了解烘焙过程中发生的事情,以及了解这些变化发生的原因,有助你做出更明智的选择。如果你对烘焙过程中这些化合物如何产生有一个概念,就可以更好地了解你烘焙的批次出了什麽问题,或者正确使用这些资讯来让下一锅烘得更成功。

本站推荐: 星巴克菜单2018价目表| 挂耳咖啡| 曼特宁| 耶加雪菲| 蓝山咖啡| 越南咖啡| 巴西咖啡| 哥伦比亚咖啡| 意式咖啡| 单品咖啡种类| 90+咖啡豆| 罗蜜奇| 瑰夏咖啡| 也门咖啡| 云南小粒咖啡|

转载请注明出处。

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    巴西喜拉朵产区巴乌庄园黄色象豆种咖啡来源故事介绍冲煮分享

    2019年产季哥迪贝原生种慢速干燥水洗耶加雪菲冲煮方法分享

    5折上新!!哥伦比亚圣荷西庄园「朗姆酒桶发酵处理」咖啡!!!

    单品咖啡与精品咖啡有什么不同意义?为何要喝精品咖啡?

    五分钟带你认识家用磨豆机!用最快的速度选对自己的磨!

    巴西--莎曼巴庄园 黄波旁 去果皮日晒处理 甜度佳 风味乾净特点

    什么是有机咖啡 有机咖啡的种植条件 有机咖啡与普通咖啡的区别

    咖啡萃取中意式萃取跟手冲萃取的区别
网友点评