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咖啡豆为什么是黑色的呢?咖啡豆是怎么来的?
烘焙时有许多关键阶段,一支咖啡豆用多快的速度通过各个阶段,即是一般所称的烘焙模式(roast profile),许多烘焙者会仔细写下各次烘焙记录,让每一次烘焙能够以极小的温度与时间误差值重现。
烘焙时戏剧性的变化
咖啡生豆是密度高且具有紧凑结构的种子,但是一旦开始烘焙,就会改变其原生状态,让我们来看看烘焙时会发生什麽物理变化:
颜色的改变
烘焙时改变最明显的也许就是颜色,在烘焙前,新鲜的咖啡生豆会呈现蓝绿色,接着会因为类黑素的产生而转化成棕色,这些是当醣和氨基酸在加热下结合时形成的聚合物。在烘焙过程中,部分的银皮也会脱落,银皮是最接近咖啡豆的外层纸质物质。
烘豆师跟消费者会用颜色作为咖啡豆跟烘焙结果的品质界定标准。
含水率跟质量的改变
乾燥程序後的咖啡生豆含水率约10-12%,但烘焙後会让含水率降至约2.5%。除了已经存在於生豆中的水分,还通过化学反应产生额外的水分,但是这在烘焙的过程中都会蒸发。
水分的损失和一些乾性物质转化为气体,是生豆烘焙後整体质量减少的原因。平均而言,咖啡豆的重量在烘焙前後会减轻12-20%。烘豆师经常记录失重比,以确定哪些批次的生豆可能要在质量方面进行额外的监测。
不同的烘焙曲线将影响脱水发生的时间,烘焙不同的时间点,其水活性的变化可能代表化学反应的差异,这可能对最终的烘焙曲线产生影响。
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2019-09-10 15:45:55