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咖啡冲煮用水科学——真的有最合适冲咖啡的水质吗?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-09-20 21:57 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡的水质,会直接影响所有咖啡的口感,香气,一致性和其他多项健康元素。关键影响因素,就在水中的矿物质成分。水中的钙、镁、钠、钾等矿物质离子,会影响咖啡在热动力学上的萃

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咖啡的水质,会直接影响所有咖啡的口感,香气,一致性和其他多项健康元素。关键影响因素,就在水中的矿物质成分。水中的钙、镁、钠、钾等矿物质离子,会影响咖啡在热动力学上的萃取能力,而造成咖啡风味的改变。

 

一般的咖啡连锁店、便利店会用RO滤水器的过滤水来进行咖啡冲泡,因为过滤水好易获取、量大足以应付商业化的需求,精品咖啡馆则是会使用硬度较高的水质来沖泡咖啡,如软水器过滤水或是调整过硬度的水质,这也是为什么高单价咖啡馆的手冲咖啡较有风味的缘故呢!

 

 

  世界上没有完美无暇的咖啡,但却有最适合咖啡豆的水质

 

  一颗经过淬炼的豆子如何能发挥出它的潜力,就在这几十秒钟的沖泡时间上决定了你对它的评价,但…你有想过吗?一杯咖啡的主要成分是水,任何影响水质的因素也会改变咖啡豆的风味、调性呢!对于风味的坚持人各有所好,或许我们都没有想过,但许多的研究已经证实水质对于整杯咖啡的影响其实并不亚于任何环节,若挑选出让它绽放出风彩的水质,那不正是我们所渴求的?

 

  冲咖啡的水里,究竟有什么?

 

  水质科学中不再只有H2O,饮用水是复杂的混合物,包含多种矿物质(钠、钾、镁、钙、氯等离子)。咖啡豆对这杯咖啡的风味影响是超过80%以上(不然怎叫做喝咖啡——),但是剩下的20%就是水质对咖啡风味的显着影响,因为水承载着这些酚类、有机酸等咖啡物质,并不只单纯溶于水,再让我们喝入口如此简单,这其中包含水科学对于咖啡的化学与物理变化,进而影响香气、风味、醇厚感等感官因子。

 

  冲咖啡的水里,还含有「总溶解固体」(TDS),也就是细小的矿物质与有机物,这些物质经过土壤、净水厂或供水系统,最后留在水中,影响咖啡的成品。但它们影响咖啡的方式与程度不一,取决于水的「百万分浓度」(PPM)与组成的物质,常见的物质有镁、钙、碳酸氢盐,三者都会大幅影响咖啡的风味。

 

  钙:它会把有风味的分子都收进咖啡中了,而且他还会帮你做一杯好喝的咖啡。但是他和碳酸氢根也有着有趣的关系,如果周围有太多缓冲液,他们会结伴在一起,破坏你的机器。

 

  镁:镁是一名漂泊者。他不会和任何物质长时间待在一起,所以机器是安全的。但是他会短暂的和咖啡中风味浓郁的化合物绑在一起,把它们拉进杯中。

 

  碳酸氢盐,缓冲液:它绝对是那个掌控着咖啡中的pH值和分子质子化状态的人。他站在你这边的时候,会让你的咖啡很好喝,但如果你不在意他,它甚至会把最好的萃取变成泥土。

 

 

 

  那么,有最合适冲咖啡的水吗?

 

  含有丰富镁、钙、碳酸氢盐物质的水质,即为硬水,硬水通常被认为对咖啡是不好的,但其实不必一竹竿打沉全部矿物质,水的硬度来源与作用还要细分:来自碳酸氢离子的高硬度对咖啡风味萃取不理想,且会增加咖啡的苦味;而具有较高镁和钙离子含量的水会让咖啡具有更浓的味道并改善口感,所产生的风味取决于水中钙镁离子和存在的碳酸氢离子的平衡。

 

  世界精品咖啡协会SCA发表的咖啡冲煮用水的参考标准:

 

「用来萃取咖啡的水应干净,不应带有气味,碳酸钙含量介于50到175 PPM(水质硬度),碱度介于40到75 PPM,pH值介于6到8」。

 

  但正常人家有可能满足所有条件吗?自来水的水质因地区而异,每天也都会变动。瓶装水的水质比较稳定,但每个品牌的水不一定成分相同。最重要的是,没有哪一种特别完美比例的水组合,能够从所有咖啡豆中萃取出完美一致的味道。因此,我们不可能找到成分完美,且始终适合每种咖啡风味萃取要求的水。

 

  但是,“不正常”人家还是可以有其他玩法的,例如2012年的WBrC冠军Matt Perger和2016年的WBrC冠军粕谷哲,都使用了独特的配水方案,采用矿化纯水的方式调配出最适合自己的冲煮用水。其中Matt公布的配水方案中就包含了:1、纯水;2、碳酸氢钠NaHCO3;3、硫酸镁MgSO4(具体的含量和配置比例当然不会公布,毕竟是吃饭家伙)。

 

  不过,世界上并没有万能通用的咖啡冲煮用水。想要得到最适合冲咖啡的水质,还得先确定你的咖啡豆具体适合哪种水质,而这就需要你具备像世界冠军一般的刻苦钻研的耐心,与品鉴筛选对比的专业水平。

 

 

 

  如何简单判断家中用的是硬水还是软水?

 

  由于一般的水(自来水、基础过滤的水等)都含有矿物质如钙、镁离子和碳酸氢根离子等,钙、镁离子可与碳酸氢根离子结合生成碳酸氢镁、碳酸氢钙。水在烧开沸腾时,释放二氧化碳,碳酸氢镁转化为氢氧化镁,碳酸氢钙转化为碳酸钙,二者都极为稳定,且不溶于水,外观是白色沉淀物。水垢的主要成分正是碳酸钙、氢氧化镁和碳酸盐,导热系数低。每当含有钙离子或镁离子的水,被煮开后,水垢就产生了。因此,家中没有TDS浓度仪的小伙伴,也可以通过观察家中烧水壶的水垢情况来简单判断冲煮用水偏硬还是偏软,再决定是否需要采取过滤、软化的后续手段。当然,要准确一点的话,某宝上几十块一支的水质检测笔,多多少少也有些作用,只不过这些号称“TDS水质检测笔”大多数却是通过检测水质导电率来推算「矿物质与有机物」含量,根据「矿物质与有机物」中含有离子的导电率与比例不同,测出的TDS数值会有偏差(数值越大偏差越大)。

 

  需要注意的是,水垢十分常见,平日我们会在热水壶底部,发现坚硬的、灰白色或黄白色的类似沉积物,就是水垢。它对人体健康并无危害,但对咖啡机会造成不良的影响。使用一般含有矿物质的水,水垢会慢慢在锅炉内、热水管线内壁中形成,日积月累,持续囤积变成厚厚一层如同白壁一般。若咖啡机台内部有过多水垢时,轻则影响加热能力(例如咖啡机的蒸气出量变小变弱)、无法自动抽水抽牛奶,重则在水管内的结垢,使管内水的流通截面积缩小,导致出水的流量变小,严重时会将管子完全堵塞,破坏正常的水循环。

 

 

 

  「手冲咖啡用水」与「意式浓缩咖啡用水」会有区别吗?

 

  适合冲煮意式浓缩与手冲咖啡的水会一样吗?当然不一定。就上面关于咖啡机用水会产生水垢的情况而言,如果你并不是打算凭借优异的配水方案,一举夺魁扬名天下然后换一台咖啡机的话,当然就要注意水质矿物质含量过高、水垢累积对咖啡机寿命的危害。

 

  适合咖啡机使用的TDS水质,通常都建议在50PPM以下,这与SCA建议50到175 PPM明显就有冲突。但是,手冲咖啡需要的是能够清晰带出咖啡豆的各样风味与香气,而意式浓缩对风味香气就相对没那么高要求,拿铁或卡布奇诺则更甚,因为牛奶会进一步影响咖啡口味。两者对于水质的要求并不完全重合,所以「手冲咖啡用水」与「意式浓缩咖啡用水」并不完全通用。

 

  不过,冲煮过程的每种变数复杂,并且因咖啡师而异,使用「自制水」冲煮咖啡,只是为了放大咖啡的细致差异,除却水质以外,还有更多更容易调控的变数,并没有必要针对每种不同的器具、咖啡豆或冲煮方案匹配不同的冲煮水质。

 

  如果很爱咖啡,但不想倚赖「自制水」做出好咖啡,可以比对矿泉水包装上的成分与世界精品咖啡协会的参考标准,用不同品牌的水冲煮同一种咖啡,再选出自己喜欢的水,也可以观察不同品牌的水适合煮哪些咖啡。

 

 

 

  无论如何,冲煮咖啡时,我们会考量咖啡的产地、加工方法、烘焙深浅,记录研磨粗细与冲煮时间,所以为什么不多放些心思在水上呢?水对咖啡的风味影响很大,只要稍微测试对比,就能依照测试结果引出咖啡最多元、细腻的风味与气味。

 

 

END

 

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