手冲咖啡冲出来的偏酸如何调整|手冲咖啡过酸是什么原因

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2021-12-02 我要评论

编辑最后更新 2021年12月02日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)咖啡除了苦,还有酸?哇,这个咖啡怎么这么酸?在业内这个问题就像问红酒为什么是酸的一样让人觉得奇怪。主要是因为星巴克为主的重


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咖啡除了苦,还有酸?“哇,这个咖啡怎么这么酸?”在业内这个问题就像问红酒为什么是酸的一样让人觉得奇怪。主要是因为星巴克为主的重烘焙流派以及速溶咖啡的糖水长期统治地球的结果。

  

  怎样的酸度才是好咖啡?

  

  咖啡中的酸有令人愉悦的酸(Acidity)和令人不适的酸味(Sour),要分辨好的酸与坏的酸其实不难,就像你能分辨水果酸和盐酸之间的差异一样。

  

  如果冲煮的温度过低,或是过度萃取,咖啡里的单宁酸、烟硷酸等等,就会进入你的口中,刺激舌头两侧的底下,伴有冲鼻的气味,让你感到不适。

  

  若一杯咖啡它有着很丰富的口感,如:甜味、丝绸般的顺滑、那么再加上一些明亮的酸它会显得形象很丰满。

  

  所谓“明亮”的感觉,是酸的香味带给酸味更丰富的内涵。有些略为刺激的香味,可以提神醒脑,让人一下子就注意到。

  

  举例来说,生姜、汽水、柠檬、苹果、橘子、番茄、熟香蕉,它们的明亮度依序是越来越低的。

  

  一般人不喜欢咖啡酸味,大概是不习惯酸味和苦味融合在一起。

  

  酸味可以被甜味压制。若是觉得咖啡太酸,可以选择加糖,不但不会影响其他的香醇味道,还可以提咖啡的甜味。

  

  确实,很多亚洲人真的不喜欢酸味,世界范围的评审制度和亚洲人的普遍感官其实有些冲突。

  

  在一些老派日本咖啡人的眼中,咖啡一直被看作是苦的艺术,而且化学层面也在研究如何让绿原酸更好的分解成他们认为是好苦味的绿原酸内酯,抑制同样是绿原酸分解产物,涩味的奎宁酸以及咖啡酸。

  

  咖啡酸不酸并不是评断质量好坏或新鲜与否的唯一标准,其实,这些都是主观上的味觉喜好,别人觉得好喝你也许并不认为。

  

  降低酸质

  

  咖啡的酸度也和收成、贮藏时间、烘焙、冲泡有关,和苦味构成左右咖啡质与味道的二大要素。咖啡豆中含有的酸味成分有柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、磷酸等,但这却不是咖啡的所有酸味。我们感受到的酸味,一部分来自于豆子本身,另一部分来自于烘焙。

  

  冲煮时磨粉的粗细、水温的高低、萃取的时间等都会影响酸度。磨粉粗一些,咖啡会偏酸,磨粉细一些,咖啡会偏苦,水温高一些,咖啡会偏苦,低一些会偏酸,萃取时间长,咖啡偏苦,短则偏酸。这些可以根据自己的口味喜好做适当的调整。

  

  喜欢酸味较为丰富的朋友,不妨选择浅度,中浅度咖啡豆。偏好浓郁口感的朋友,可以挑选中度,中深度,甚至深度烘焙的咖啡豆。一杯咖啡酸不酸,并不是评判咖啡品质好坏与否的标准,而是个人喜好上的差异。如何找到自己喜欢的咖啡,需要在不断的品尝中挖掘。找到合适的咖啡器具,找到自己喜欢的口感,再为自己制作一杯咖啡的过程,才是乐趣所在。

 

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2021-11-17 17:35:43

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