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咖啡中有哪些物质你了解吗| 咖啡蛋白质含量有多少有什么作用

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-10-28 10:30 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡豆的化学成份相当复杂,其中又以碳水化合物所占的成分最多。咖啡豆中含有多种碳水化合物,共占生咖啡豆总重量的60%,另外还有一些蛋白质、脂肪、丹宁酸、咖啡因、矿物质及其它


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咖啡豆的化学成份相当复杂,其中又以碳水化合物所占的成分最多。咖啡豆中含有多种碳水化合物,共占生咖啡豆总重量的60%,另外还有一些蛋白质、脂肪、丹宁酸、咖啡因、矿物质及其它的微量成分;而品种、产地及收获季节,都会影响到这些成分的组成。生咖啡豆的各种成份,在烘焙过程中会起化学反应,并形成各种咖啡豆独有的风味与色泽。
  
  1、咖啡因
  
  咖啡因是咖啡所有成份中最为人注目的。它属于植物黄质(动物肌肉成份)的一种,性质和可可内含的可可碱,绿茶内含的茶碱相同,烘焙后减少的百分比极微小,咖啡因的作用极为广泛,会影响人体脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉及肾脏等各部位,适量的咖啡因会刺激大脑皮层,促进感觉判断、记忆、感情活动,让心肌机能变得较活泼,血管扩张血液循环增强,并提高新陈代谢机能,咖啡因也可减轻肌肉疲劳,促进消化液分泌。除此由于它也会促进肾脏机能帮助体内将多余的钠离子(阻碍水分子代谢的化学成份)排出体外外,所以在利尿作用提高下,咖啡因不会像其他麻醉性、兴奋性物(麻醉药品、油漆溶剂、兴奋剂之类)积在体内,约在二个小时左右,便会被排泄掉。咖啡风味中的最大特点─苦味,就是咖啡因所造成的。
  
  2、丹宁酸
  
  经提炼,丹宁酸会变成淡黄色的粉末,很容易融入水。丹宁酸煮沸后会分解产生焦梧酸,使咖啡味道变差,如果冲泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓,而且也较不够味,所以才会有“冲泡好最好尽快喝完”的说法。通常一杯咖啡的最佳状态能保持10分钟。如果你有心,可以试一下,每一分钟,同一杯咖啡的味道是否一致,而10分钟后,咖啡与刚冲煮出来时的味道会差多少。
  
  3、蛋白质
  
  生豆的蛋白质含量约为13%,在烘焙时,其中的胺基酸会有不同的变动。部分会与糖类反应,形成烘焙产品特有的色泽与气味。虽然咖啡豆中含有丰富的蛋白质,但在冲煮过程中,蛋白质基本不会溶解出来,所以咖啡喝得再多,摄取的成分仍然有限,倒是咖啡渣的蛋白质含量很高,值得再利用。
  
  4、矿物质
  
  主要有石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等,因所占的比例极少影响咖啡的风味并不大,综合起来只带来稍许涩味。
  
  5、糖
  
  在不加糖的情况下,除了会感受到咖啡因的苦味、丹宁酸的酸味,还会感受到甜味,这是咖啡本身所含的糖分所造成的。烘焙后糖分大部分会转为焦糖,为咖啡带来独特的褐色。
  
  6、挥发性成分
  
  咖啡的香气主要是在烘烤中产生,咖啡生豆是闻不出什么味道的。咖啡初煮片刻,满室香气浮动,等于已经喝了一半的咖啡。咖啡香气是其吸引人的重要特性,你可以不喝咖啡,但无法抗拒它的香气诱惑。而挥发性成分正是为咖啡带来香气的基本要素。目前已知的咖啡香混合物中含有300种以上的化合物,但大多数化合物含量都很低。咖啡的香味经色谱法气体分析结果,证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫磺化合物、苯酚、氮化合物等化合物复合而成。大致而言,脂肪、蛋白质、糖是香气的重要来源,而脂质成份则会和咖啡的酸苦调和,形成滑润的味道。因此香味的消失正意味着品质变差,香气和品质的关系极为密切。
  
  7、脂肪
  
  生咖啡豆中约含有13%的脂肪,在咖啡豆烘焙中,脂肪的含量会相应减少,形成一部分咖啡的挥发性成分,与咖啡香气有密切关系。熟豆在贮存过程中,因豆子中的脂肪与空气接触会发生氧化、分解等化学反应,产生一些具有不良气味的化合物,影响咖啡豆的风味。所以咖啡豆在贮藏时,要避免与空气接触,以保持品质。但并不是抽真空就好,咖啡豆本身也会吐出一些气体,所以比较好的保存方式是放入单向排气阀的专用咖啡袋中。
  
  8、粗纤维
  
  生豆的纤维质烘焙后会炭化,这种碳质和糖分的焦糖化互相结合,形成咖啡的色调,但化为粉末的纤维质会带给咖啡风味上相当程度的影响。

 

END

 

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