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espresso咖啡粉需要多细才是正确的|制作意式咖啡粉要多细

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-10-28 10:50 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 粗细度应与萃取时间成正比 咖啡研磨的粗细度会直接影响萃取时间长短以及萃出率高低。咖啡磨得愈细,粉层愈密实,有较多的咖啡粉粒与热水接触,萃取阻力加大,愈易延长萃取时间,并


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粗细度应与萃取时间成正比
  
  咖啡研磨的粗细度会直接影响萃取时间长短以及萃出率高低。咖啡磨得愈细,粉层愈密实,有较多的咖啡粉粒与热水接触,萃取阻力加大,愈易延长萃取时间,并拉升萃出率,很容易萃取过度。反之,咖啡粉磨得愈粗,粉层空隙愈大,有较少的咖啡粉粒与热水接触,萃取阻力转弱,愈不易延长萃取时间,而降低萃出率,很容易萃取不足。因此咖啡磨得愈细,会延长萃取时间并拉升萃出率;咖啡粉磨得愈粗,会缩短萃取时间并压低萃出率。
  
  在常态下,咖啡粗细度会与萃取时间与萃出率成反比。这从手冲和浓缩咖啡可得到佐证,粉粒磨得愈粗,萃取阻力愈小,咖啡流量愈大,萃取一杯的时间愈短,萃出率愈低,味道愈清淡。反之,粉粒磨得愈细,萃取阻力愈大,流量愈小,萃取一杯的时间愈长,萃出率愈高,味道愈浓烈。
  
  深焙豆稍粗,浅焙豆稍细
  
  另外,咖啡老手在决定咖啡豆研磨前,会先看看熟豆的色泽与出油状况,烘焙度愈浅的咖啡,纤维质愈完整坚硬,愈不易萃取,宜采用细研磨,但也不能太细,以免凸显尖酸味。烘焙度愈深的咖啡,纤维质受创愈深,愈易萃取,宜采用稍粗研磨,深焙磨太细会苦口。因此深焙咖啡的研磨度,一般会比浅焙豆来得粗一点。
  
  粗细度可控制苦涩
  
  粗细度是控制苦涩的良方,因为磨得愈细,萃出率愈高,愈易把绿原酸、奎宁酸、咖啡因和碳化等高分子量的涩苦物萃取出来。反之,磨得太粗,萃出率愈低,愈不易萃出高分子量的涩苦物,但中分子量的甜香滋味,也可能因萃取不足,而残留在咖啡渣内,形同浪费。因此咖啡师每日要留意粉的粗细度是否正常,太粗或太细都会造成不正常萃取而影响咖啡风味。
  
  各式泡煮法的研磨度,由粗而细,依序为:
  
  法式滤压壶(粗研磨)>电动滴滤壶(中粗)>手冲壶、虹吸壶(中度)>摩卡壶(中细)>浓缩咖啡(细)>土耳其咖啡(极细)。

 

END

 

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