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就理论而言，在整个冲泡、萃取过程中，与咖啡粉接触的热水水温应保持在91~94℃，这称之为最佳萃取水温。91~94℃的温度区间意味着低于该水温区间的话，咖啡会呈现出较明显的酸涩味，高于该水温的话，咖啡会呈现出较明显的焦苦味。91~94℃的温度区间还意味着良好萃取的水温应低于100℃的沸点。那么，“煮咖啡”一次在专业咖啡萃取知识体系里往往代表着错误——好咖啡不能煮。
当然，如上的最佳萃取水温只是一个理论值范围，实际操作中我们还需适当参考其他因素。比如说，如果咖啡豆烘焙得较深，那么温度应偏低；如果咖啡豆烘焙得较浅，那么最佳温度应接近下限，甚至还可以比94℃稍微高一些。
泡煮咖啡水温应与烘焙度成反比
各式冲泡法萃取水温并不一致，美式电动滴率壶因厂牌有别，多半控制在92℃—96℃的恒温萃取区间，浓缩咖啡机可依照各店家管用的烘焙度，水温设在88℃—93℃区间，基本上，越深焙的萃取水温越低，大概在88℃，越浅焙则水温越高，大概在93℃。
深焙豆的纤维质受创严重，结构松散脆弱，宜温柔点，以稍低水温萃取，以免榨取出太多高焦苦涩成分；
相反的，浅焙豆的纤维受损较轻，结构较密实，比深焙都不易萃取，宜霸道点，用稍高水温，以免萃取不足。
如果浅焙咖啡以82℃以下水温来泡，只会萃取出低酸物，无法萃取出足够的甜味和少部分高甘苦味与香木成分，而造成浅焙咖啡产生极不均衡且无律动感的死酸味。
冲泡者最好能对咖啡本身有一定程度的了解(可透过自身经验的积累或书中找资料)，依它
的品种、产地会有风味上的差异，依它的烘焙程度决定了风味的提升及保留，再综合上述二点，再依它的磨豆粗细来决定二点：
“冲泡水温”的高低以及“冲泡时间”长短
唯有这样才可以真正解决咖啡萃取的问题!!
高温萃取
萃取的控制会有些困难，一些不理想的味道和成分也会被迅速释放。高温会将细咖啡粉末迅速焦化，一般会用【有焦味的咖啡】去精确地形容用高温萃取下，萃取风味控制有缺陷的咖啡。
低温萃取
水温不够，则无法对咖啡进行正确的萃取，萃取出的咖啡会有些许生涩、酸涩的味道。但低水温也有制作好咖啡的方式，就是延长水与咖啡粉的浸泡时间。
END
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2019-10-29 11:07:31
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