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泡咖啡的水温是多少才是适合的|咖啡水温如何掌握才能稳定

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-10-29 11:00 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 就理论而言,在整个冲泡、萃取过程中,与咖啡粉接触的热水水温应保持在91~94℃,这称之为最佳萃取水温。91~94℃的温度区间意味着低于该水温区间的话,咖啡会呈现出较明显的酸涩味


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就理论而言,在整个冲泡、萃取过程中,与咖啡粉接触的热水水温应保持在91~94℃,这称之为最佳萃取水温。91~94℃的温度区间意味着低于该水温区间的话,咖啡会呈现出较明显的酸涩味,高于该水温的话,咖啡会呈现出较明显的焦苦味。91~94℃的温度区间还意味着良好萃取的水温应低于100℃的沸点。那么,“煮咖啡”一次在专业咖啡萃取知识体系里往往代表着错误——好咖啡不能煮。
  
  当然,如上的最佳萃取水温只是一个理论值范围,实际操作中我们还需适当参考其他因素。比如说,如果咖啡豆烘焙得较深,那么温度应偏低;如果咖啡豆烘焙得较浅,那么最佳温度应接近下限,甚至还可以比94℃稍微高一些。
  
  泡煮咖啡水温应与烘焙度成反比
  
  各式冲泡法萃取水温并不一致,美式电动滴率壶因厂牌有别,多半控制在92℃—96℃的恒温萃取区间,浓缩咖啡机可依照各店家管用的烘焙度,水温设在88℃—93℃区间,基本上,越深焙的萃取水温越低,大概在88℃,越浅焙则水温越高,大概在93℃。
  
  深焙豆的纤维质受创严重,结构松散脆弱,宜温柔点,以稍低水温萃取,以免榨取出太多高焦苦涩成分;
  
  相反的,浅焙豆的纤维受损较轻,结构较密实,比深焙都不易萃取,宜霸道点,用稍高水温,以免萃取不足。
  
  如果浅焙咖啡以82℃以下水温来泡,只会萃取出低酸物,无法萃取出足够的甜味和少部分高甘苦味与香木成分,而造成浅焙咖啡产生极不均衡且无律动感的死酸味。
  
  冲泡者最好能对咖啡本身有一定程度的了解(可透过自身经验的积累或书中找资料),依它
  
  的品种、产地会有风味上的差异,依它的烘焙程度决定了风味的提升及保留,再综合上述二点,再依它的磨豆粗细来决定二点:
  
  “冲泡水温”的高低以及“冲泡时间”长短
  
  唯有这样才可以真正解决咖啡萃取的问题!!
  
  高温萃取
  
  萃取的控制会有些困难,一些不理想的味道和成分也会被迅速释放。高温会将细咖啡粉末迅速焦化,一般会用【有焦味的咖啡】去精确地形容用高温萃取下,萃取风味控制有缺陷的咖啡。
  
  低温萃取
  
  水温不够,则无法对咖啡进行正确的萃取,萃取出的咖啡会有些许生涩、酸涩的味道。但低水温也有制作好咖啡的方式,就是延长水与咖啡粉的浸泡时间。

 

END

 

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