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咖啡烘焙去银皮会有什么影响吗|烘好的咖啡豆银皮多怎么回事

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-11-01 12:33 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 银皮收集桶及排气风扇在使用的过程中,油污及粉尘逐渐附着,抽风量会因为阻塞而减少,造成排气负担,导致排气效果慢慢的减弱,这样的排气衰退现象,会进而对烘焙效果造成莫大的影


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银皮收集桶及排气风扇在使用的过程中,油污及粉尘逐渐附着,抽风量会因为阻塞而减少,造成排气负担,导致排气效果慢慢的减弱,这样的排气衰退现象,会进而对烘焙效果造成莫大的影响。如果是传统风门刻度,通常只能反覆测试熟豆结果才有机会发现,可能会浪费掉许多生豆。
  
  当然还是建议烘豆机要固定的清洁才能治本,压差计的好处是当粉尘影响到排风,使压差与风量关系有异常的状况,或是有状况影响抽风时,可以立即从压差计的数值判断是否排风路径有所堵塞,以便做出风量的调整,让压差维持在正常的数值,至少可以让这锅正常的完成烘焙,结束时再清洁排风管路、排除阻塞的情况。
  
  咖啡豆分层的结构,对于烘焙出我们想要的风味影响很大。
  
  若没有特定的物理结构,就不会发生对风味和香气必不可少的化学反应。
  
  在The Craft and Science of Coffee书中,Britta Folmer表示:「将生豆磨成粉并放置于跟烘焙时一样的温度环境,并不会产生我们需要的风味化合物,完整的咖啡豆是产生化学反应所必须的状态,完整的结构能够控制、并反应烘焙环境是在正确的前提、能够以正确的顺序相互产生反应。」
  
  烘焙时戏剧性的变化
  
  咖啡生豆是密度高且具有紧凑结构的种子,但是一旦开始烘焙,就会改变其原生状态,让我们来看看烘焙时会发生什么物理变化:
  
  颜色的改变
  
  烘焙时改变最明显的也许就是颜色,烘焙时,新鲜的咖啡生豆会因为类黑素的产生而转化成棕色,这些是当醣和氨基酸在加热下结合时形成的聚合物。
  
  在烘焙过程中,部分的银皮也会脱落,银皮是最接近咖啡豆的外层纸质物质。
  
  烘豆师跟消费者会用颜色作为咖啡豆跟烘焙结果的质量界定标准。

 

END

 

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