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简析什么是咖啡蜜处理|蜜处理咖啡豆会很甜吗有什么风味?

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-11-07 10:05 我要评论

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什么是蜜处理法?
  
  蜜处理法,叫做HoneyProcess或Miel Process,称为Honey Coffee,不是说在咖啡豆上裹上一层蜜哦!这里的“蜜”是指咖啡果肉的黏膜层。采收后的咖啡樱桃以果皮机剥除外果皮,留着果肉经过日晒,让果肉的甜度可以进入到豆子,又不用像日晒法花这么长的时间,是目前流行的处理方式。
  
  哥斯达黎加(Costa Rica)、巴拿马(Panama)和危地马拉(Guatemala)等地的咖啡园都有采用此处理法。所谓蜜处理,就是指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉之后,会有层黏稠状的胶状物。传统的水洗处理法会用清水把它洗去,但因为有些高海拔产地的水资源限制,所以诞生了这种直接晒干的方式。
  
  蜜处理有什么特别之处?
  
  与水洗处理法和日晒处理法两大传统处理方法并列,蜜处理方法可谓成为咖啡处理方法中的一支独秀。蜜处理的制程复杂、非常费工,没有控制好的话整批豆子会有过熟的发酵腐臭味,但做得好的咖啡豆甜感也相对来得高。蜜处理的优点是可降低豆子酸度且香气较为细致,然而这是当蜜处理法被完美执行后之味道,若执行不佳时,喝起来会有不好的醋酸味,像洋葱或蒜的辛香味。即使执行得相当不错,仍会带些许泥味,余韵也较不干净,杂味也会较一般水洗法来得重。因此整体而言,采用蜜处理法较一般湿处理法的风险来得高许多。蜜处理和水洗处理方式的口感区别:比水洗甜度更高,糖分含量较高,醇厚度也相对更高(同一烘焙度对比的前提下),让咖啡保留了水洗处理的干净,尽管咖啡的明亮度有所下降,但增加了甜度与焦糖口感。
  
  蜜处理法的困难:
  
  一、在晒干的过程中,由于黏质状的果肉层还在咖啡豆上,在初期的几天里必须高频率的翻动,避免咖啡豆黏成一团,因此,需要的人工较一般水洗法来得多
  
  二、若不能尽快晒干,很容易就会过度发酵
  
  三、若翻动不足或整体环境过于潮湿,又或黏质状的果肉层留得太厚,咖啡豆都会容易发霉,也因此一些咖啡庄园会用机器来控制留下黏质状果肉层的厚度,让咖啡豆能较快晒干,其整体口感上的一致性也会较好
  
  四、比起水洗理法,它需要较大的空间而晒干所需的天数也较长
  
  蜜处理的分类
  
  按照蜜处理程度的不同,蜜处理咖啡又分为白蜜处理、黄蜜处理、红蜜处理和黑蜜处理。
  
  白蜜:保留20-30%的果胶;根据晾晒厚度和翻动次数不同,晾晒用时短。
  
  黄蜜:保留60%左右的果胶;干燥方式需要最为直接的吸热,接受最多光照干燥,持续8天左右达到水分含量稳定值。
  
  红蜜:保留75%左右的果胶;相比较黄蜜,干燥时间更久,并且减少阳光直接曝晒的时间,甚至用到遮光棚,持续12天左右。
  
  黑蜜:保留接近80%果胶;干燥用时最久,最少持续2周时间,用到遮盖物,避免阳光太强烈,防止干燥太快,让糖分转化更充分。

 

END

 

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