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认识什么是咖啡烘焙夹生|造成咖啡豆夹生的原因是什么?

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-11-08 11:32 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡豆烘焙所需要的机器就是烘豆机(Coffee Beans Roaster)啦,而烘豆机一般有3种烘焙方式。 // 直火式 内锅有孔洞,锅炉直接与火源接触受热,火力较猛,不易掌控。(火源包括很


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咖啡豆烘焙所需要的机器就是烘豆机(Coffee Beans Roaster)啦,而烘豆机一般有3种烘焙方式。
  
  // 直火式
  
  内锅有孔洞,锅炉直接与火源接触受热,火力较猛,不易掌控。(火源包括很多种,有电加热、炭火等等)
  
  直火式烘焙的时间较长,可以使焦糖化反应充分,但是也容易烘焙不均匀。
  
  // 热风式
  
  顾名思义,利用热风来加热、翻搅咖啡豆。设计原理较为简单,常用于家用或商业。
  
  热风式加热速度快,豆子受热均匀。也由于这个优点,有可能会导致咖啡豆“夹生”,焦糖化反应不够充分。
  
  // 半直火式
  
  它是以上两种烘焙方式的结合体。
  
  它和直火式很相像,但是内锅无孔洞,同时还加上了抽风的设备。烘焙时,热风开得越大,转速越快就越接近热风式,反之则越接近直火式。
  
  火源不会直接接触到咖啡豆,较能控制烘焙温度,是商业烘焙用的比较多的一种。
  
  烘焙温度对咖啡豆的影响
  
  那咖啡豆只要烘焙了就能完美提取它的风味吗?
  
  ——当然不是。
  
  不同的温度,咖啡豆都有不同的展现。
  
  // 100℃左右
  
  此时咖啡豆的颜色由青绿慢慢变的有点泛白,而后转为黄色。这个过程,咖啡豆的水分会慢慢被脱离。
  
  // 120℃-150℃
  
  咖啡豆的颜色慢慢变深,当达到140℃以上时,梅纳反应会开始出现,此时的香味有点像炒米香。
  
  // 150℃-180℃
  
  轻度烘焙阶段开始,此时咖啡豆会产生青烟,释放出大量的一氧化碳和二氧化碳。颜色转为褐色,体积也开始慢慢变大。
  
  // 180℃-270℃
  
  在这个阶段,焦糖化反应出现。咖啡豆内所含的水分也会转为水蒸气从咖啡豆里冒出,从而发出爆裂的声音。此时的咖啡豆体积继续膨胀,重量减少,颜色越来越深。
  
  // 270℃-300℃
  
  此时的咖啡豆可以算是加热过头了,开始碳化,体积不再增大,颜色却还在逐渐变黑。
  
  常见温度
  
  咖啡豆最常见的烘焙温度一般在210℃-230℃之间。

 

END

 

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