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咖啡豆如何做成各种风味|咖啡豆风味是怎么形成的?

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-11-08 12:21 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡豆,是咖啡树上的果子里面的核,简单来说就是咖啡的种子。 它里面有大量的营养物质,其中糖分对咖啡味道的影响起到关键作用,而生长地的海拔越高,糖分就越高。 咖啡烘焙是催


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咖啡豆,是咖啡树上的果子里面的核,简单来说就是咖啡的种子。
  
  它里面有大量的营养物质,其中糖分对咖啡味道的影响起到关键作用,而生长地的海拔越高,糖分就越高。
  
  咖啡烘焙是催生生豆内部发生梅纳反应和焦糖反应的过程,产生更多精彩的味道。当然,这都是需要条件的。烘焙对咖啡风味的影响是在于烘焙时火力的大小、烘焙时间的长短等,同一只豆子,烘焙方法不一样,味道也不同很正常。有可能会变酸一些,有可能会偏苦,也有可能很平衡。
  
  当烘焙度不得当时,有些高品质咖啡就会损失掉花香、水果等味道,不过呢,烘焙技术再好,也依旧受原材料的条件限制,差的原材料也烘焙不出来很高级的味道,烘焙是把咖啡豆本身的味道提炼出来的一种办法。
  
  在烘焙时,高温下的糖分和氨基酸会产生一系列复杂的化学变化,这个被称为梅纳反应。就像煎牛排时生肉到熟肉的过程,以及面包烘焙的过程。
  
  咖啡豆烘焙度的差异。
  
  ?决定咖啡味道的因素一环扣一环,好的原材料加上正确的烘焙方式,才能激发出咖啡潜在的完美风味,然后再经过正确的萃取方式,将风味表现在杯中。
  
  烘焙度简单来说就是“温度的变化配合时间的长短”。
  
  烘焙最难之处,在于停手的最佳时间点,若没有在最佳时间点停止烘焙,则必定会影响到咖啡豆的风味。
  
  烘焙度主要分为四大类。
  
  浅烘焙、中度烘焙,中深度烘焙以及深度烘焙。
  
  更详细的,则是把这四大类细分成了八种烘焙度。
  
  浅烘焙
  
  所有烘焙阶段中,最浅的烘焙度,咖啡豆表面呈现淡淡的肉桂色,其口味和香味均不足,一般用在检验上,很少用来品尝。
  
  按烘焙时间来说,接近“一爆”。(ps:“一爆”指生豆烘焙时受热体积膨胀产生第一次爆裂)
  
  肉桂烘焙
  
  外观上呈现肉桂色,臭青味已除,香味尚可,酸度强,咖啡味淡,市面上较少贩卖。
  
  按时间来算,约“一爆”中期。
  
  中度烘焙
  
  外观上呈现棕色,除了酸味外,苦味也出现了,口感不错,此时酸重于苦、醇厚适中,又称美式烘焙。
  
  按烘焙时间来说,接近第一次爆裂期结束。
  
  高度烘焙
  
  属于中度微深烘焙,表面已经出现少许浓茶色,苦味也变强了。咖啡味道酸中带苦,香气及风味皆佳,是市面上贩卖最多的烘焙豆方式。
  
  按烘焙时间说,“一爆”已结束,咖啡豆出现皱褶,香气产生变化之时。
  
  城市烘焙
  
  外观上呈现咖啡棕色,最标准的烘焙度,苦味和酸味达到平衡,使咖啡产生多层次感,让原本喜好中度烘焙的美国人改变口味,转向喜欢上它。
  
  按烘焙时间来说,接近“二爆”。(ps:是生豆产生第一次爆裂后继续加热,大量丧失水分,体积急速膨胀产生第二次爆裂。)
  
  全城市烘焙
  
  外观上呈现深棕色,颜色变得相当深,表面出现油亮,苦味较酸味强,适合曼特宁、夏威夷等特征强烈的咖啡豆。
  
  按烘焙度说,“二爆”正好结束。
  
  法式烘焙
  
  属于深度烘焙,外观上呈现黑色,扔有一丝茶色,呈浓茶色带黑,酸味已感觉不出,在欧洲尤其以法国最为流行,因脂肪已渗透至表面,带有独特香味,很适合冰咖啡。
  
  意式烘焙
  
  静咖啡豆烘焙至全黑,表面油光接近焦化,此时只有苦味,味道单纯、时带烟熏味。适合果肉厚、酸度强的高地咖啡豆。
  
  简而言之,随着烘焙的进行,会开始产生果酸。过了某个阶段,会越来越少,越来越少,越来越少...  而苦味,会越来越多。

 

END

 

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