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手冲咖啡比例多少正确 肯尼亚咖啡豆不同水粉比风味特点口感区别

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2021-10-10 08:52 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 前街咖啡-手冲比例、翡翠庄园绿标手冲比例分享 手冲壶咖啡的水粉比例应该是多少呢?有的说1:16,有的说1:18,更有的说1:10,让我们了解一下不同水粉不同的口味参数...... 有些新手

 
不少来前街喝咖啡的小伙伴都喜欢坐在吧台上,为什么呢?前街问过几位常客,问题的回答往往都是因为吧台是距离咖啡师最近的地方。哼多来前街和咖啡的客人豆非常喜欢咖啡,但是没有经过系统的学习,对冲煮咖啡方面还有很多疑惑。而在吧台可以趁咖啡师在冲煮过程中提出各种各样的问题:这款咖啡是什么处理法呢?是不是所有的咖啡都需要先“闷蒸”?为什么要绕圈注水呢?但与咖啡新手的交谈过程中,前街发现最大的障碍莫过于咖啡冲煮过程中的粉水比。
 

相信很多已经关注了前街公众号的朋友(或者浏览过前街咖啡发布的干货文章的小伙伴)都知道前街咖啡在标准出品时冲煮的绝大多数咖啡的粉水比都是1:15,并且在向网友们科普的时候也都告诉大家先使用1:15的粉水比,然后再根据自己的口味进行调整。按照1:15的比例,每一克咖啡使用15克水,这为理想的萃取提供了最佳的方式,搭配前街咖啡标准的三段式萃取方式可以让咖啡中的可溶性风味在金杯范围内溶解于水中。
 
前街认为1:15的冲泡比例可以说是咖啡和水的完美的平衡。当然这只是前街咖啡的主观感受,冲煮比例只是一种指南,可以帮助确定大家在冲煮时应该使用多少水和咖啡粉。接下来,前街将会针对手冲咖啡的萃取,给大家一些提示(干货):

 

1、咖啡的萃取原理是水与咖啡粉接触,萃取出咖啡中的绝大多数的芳香物质和各种化合物将其溶于水中。目前精品咖啡主流的萃方式是侵泡和过滤,这两种萃取方式都是处于物理范围之内,过程中没有任何化学变化(espresso的冲煮过程是由化学变化的)。过滤,就是前街日常出品的“手冲咖啡”,需要将水渗透过咖啡层。而泡制就是指,所有的水和咖啡完全混合在一起,法压壶和爱乐压这些都是属于侵泡咖啡粉范围。
 

2、根据美国精品咖啡协会的金杯理论:咖啡浓度结介于1.15-1.45%,萃取率介于18-22之间,是好喝咖啡的必备数据条件。当然这并不绝对,一些不在金杯范围内的咖啡依旧非常好喝,这大家可以先遵循这个规则,之后自己可以稍加调整的。咖啡的浓度和崔武物质的平衡对一杯咖啡而言,非常重要。咖啡浓度过低则喝起来风味单薄,而浓度过高则会使咖啡喝起来风味过于浓烈。萃取率过低咖啡可能会呈现出尖酸的口感,而过高的萃取率会产生苦涩的负面口感。

3、萃取率和浓度是两回事,如果你发现自己的咖啡太酸了,前街认为首先不要改变咖啡的粉水比例,而是应该考虑改变萃取率。最常见的方法就是将咖啡粉磨的细一点,萃取时间长一点。先将这些因素先调整好,再去考虑水粉比的问题。

明白了这些,前街将用同一冲煮方式(三段式)冲煮同一款咖啡(肯尼亚锡卡产区的阿萨莉亚),和大家一起感受使用不同水分比例,咖啡的风味会产生什么样的变化。先给出这支咖啡的相关信息:


 

 
肯尼亚阿萨莉亚
国家:肯尼亚
产区:锡卡
处理厂:Asali 蜂蜜处理厂
海拔:1550-1750米
土壤:火山土
分级:AA TOP
品种:SL28 SL34
处理法:72小时水洗

 
处理法介绍:肯尼亚式水洗处理是采取发酵后洗净的循环重复处理法,采收当日就筛选出最优质的咖啡樱桃,进行去皮及发酵,发酵时间为24小时。24小时后再使用干净的河水洗净。接着用干净河水再次发酵24小时,再洗净,如此重复3次循环,达到72小时,因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法。这样的处理法,让咖啡豆在低温下长时间发酵让豆子能有更明亮、干净却又饱满的风味。
 

 
推荐煮制方式:手冲滤杯:v60滤杯水温:90-92℃粉量:15克粉水比:1:15
研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率80%)冲煮手法:分段式萃取

 
第一次冲煮使用前街出品标准的1:15粉水比,分段式萃取用30克水进行闷蒸,闷蒸时间约30秒,小水流中心绕圈注入125克水时分段,等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至225克结束,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2分钟。
风味描述:入口就是明亮的柑橘(黄色水果)的酸值,降温之后小番茄的风味慢慢出现,但是没有非常的明显,酸值上扬为柠檬的风味,余韵长且有淡淡茶感,非常愉悦。
 
第二次冲煮将粉水比降低至1:13(改变幅度较大,可以更加直接的感受区别)冲煮手法与第一次冲煮一致。
风味描述:入口焦糖粉风味明显,乌梅的烟感集中在前面。酸味集中在后半段慢慢显现,温度高的时候酸质不明显甚至有点闷,整体甜感偏高。
 
第三次冲煮将粉水比拉大至1:17,冲煮手法与第一次冲煮保持一致。
风味描述:入口过于平淡,口感很薄,酸度在温度下降的时候比较明显,但整体涩感高。
 
前街认为,听人说不如自己去做。如果你耶想试试看粉水比对手冲咖啡的影响,为什么不现在就去试试看呢? 说不定就找到自己喜欢的风味了。


 
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