咖啡知识

日晒法、水洗法和蜜处理法之间的比较 去皮对风味有什么影响

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-05-05 22:22 我要评论

蜜处理工艺的问世,始于1990年代南美洲巴西去皮日晒法(pulped natural)的问世,这是一个针对水洗和日晒折衷方案的加工变革。 到底蜜处理如何别于传统的日晒或是水洗? 以下词汇全都与蜜处理有关,我们可以从这些形容蜜处理的用词,理解其差异性: pseudo-natur




蜜处理工艺的问世,始于1990年代南美洲巴西去皮日晒法(pulped natural)的问世,这是一个针对水洗和日晒折衷方案的加工变革。
 
到底蜜处理如何别于传统的日晒或是水洗? 以下词汇全都与蜜处理有关,我们可以从这些形容蜜处理的用词,理解其差异性: pseudo-natural(伪日晒)、semi-dry (半干式)、mucilage-dried(果胶干燥) 、honey process (蜜处理)。
 
1.[伪日晒与半干式]:提到蜜处理的第一个特质,就是去皮后的干式加工。干式意味着全程不碰水,也意味着干式发酵(以此别于水洗的洗涤与浸泡发酵程序)。
 
至于半的意思是,它的后制几乎和日晒法一样,只多了”去皮”这个新环节,所以这个工法在巴西,更直白的命名为去皮日晒(pulped natural)
 
2.[果胶干燥法]:提到蜜处理的第二个特色:”留着咖啡果胶”进行干燥。这环节也意味着其与水洗法的根本分野,因为水洗是必须洗涤掉果胶后才进入干燥过程。
 
3.[蜂蜜处理]:提到蜜处理的第三个特色,是透过这个工艺的改良,来提升咖啡豆的甜感 ( stweetness )。所以喝起来甜,是经过这类后制咖啡豆的鲜明风味特色。
 
综上观之,蜜处理工艺的三大特色是:去皮留胶、干法加工、糖分保留。接着我就一一针对这些特色来进行解说。
 
加工的起点: 去皮
 
从采摘一颗咖啡樱桃开始,咖啡种子开启了加工旅程。不论经过何种后制过程,最终的产物就是咖啡果实核心的那颗咖啡豆。
 
在整个加工旅程中,如何对待咖啡豆外的组成物(果皮或果胶),会大大左右整体咖啡的最终风味。
 
不论进行哪一种咖啡加工,果皮、果胶与果壳,最终都要被移除,才能进入烘焙程序,只不过这些注定要移除的咖啡果实组成部分,单单因为移除的时间点不同,就导致了咖啡豆最终风味特色的明显差异。
 
日晒法是到干燥结束脱壳时才去除果皮果胶,水洗是先移除果皮,发酵后干燥前摆脱果胶。蜜处理则是先移除果皮才进入发酵,到了脱壳时摆脱果胶。
 
蜜处理是比日晒或水洗,对咖啡樱桃成熟度要求更高的一种后制工艺
 
接着我们要来谈一谈为什么有些咖啡樱桃的皮,在通过去皮机时没有被移除。
 
其实去皮机的设计原理,是利用挤压将松动的皮与带胶的豆子分离。皮豆所以能容易分家,是因为当咖啡果实迈入成熟期时,自体会生出一种酶,来软化果肉与果胶间的连结。
 
这情况可以拿芒果举例,如果你拿到一颗未熟的芒果,它的皮并不好撕,若硬撕就会连果肉一并拔除了些,但真正成熟的芒果,皮肉却很好分家。所以皮的撕除容易度,某种程度代表了果实成熟度。
 
我们可以再想一想生活经验,那些皮肉不好分家的青芒果,是不是吃起来涩涩的,香气也弱了些?反观那些熟芒果,皮肉很好剥离,香气也十足。咖啡果也是类似这样的。
 
咖啡果实的去皮机,并不是一种刨子,它不是用削皮来移除,它是用挤压原理。所以若你的咖啡樱桃还不够成熟,单单用挤压其实不能轻松移除外皮。
 
蜜处理研发一个因素,除了增加甜感的风味质量考量,另一个动机就是缩短干燥期,以降低时间成本与劳动力成本。
 
干燥一直是咖啡后制的重头戏,因为豆子没晒到足够干度,不能收起来储藏或是贩卖。但干燥却又是非常看天吃饭的。
 
后制工法需要的干燥时间越长,受天候影响的风险愈高,除非选择用机器烘干(不过机器干燥也是有争议的一种干燥途径)。
 
如果全用太阳干燥,日晒法因为带着皮晒樱桃,需要的干燥时间最长。蜜处理因为先去了皮肉才干燥,所需时间居中。水洗法则因去皮又去胶,干燥时间最短。
 
干燥时间减少,意味着豆子可以更早进入市场销售。同一个收获产季,水洗豆从投产到产出只要一周,蜜处理要二到三周,日晒豆至少一个月。
 
较短制作工时的后制法,增快咖啡产品进入市场换取现金的速度,对农民的涵意很大。
 
且干燥时间愈短,因为天候影响的干燥失败风险降低,同样对农民有经济利益,所以对本来习于从事日晒的农民,转换为蜜处理很有诱因。
 
巴西是日晒大国,巴西研发去皮日晒,便与缩短干燥时间的目的有关。
 
去皮另一个好处,是让咖啡在发酵期间,少一些不确定风险。
 
发酵一直都是左右咖啡豆最终风味的重要原因,发酵不当,轻则风味减分,重则变成瑕疵豆血本无归。
 
不论日晒、水洗或是蜜处理,咖啡豆都会先历经发酵过程,才进入干燥过程,只是不同处理法,参与发酵的物质不同。
 
越多影响风味的物质参与发酵,风味组成变得更复杂,也更难以掌控。日晒豆参与发酵的物质最多,所以风味组合最难控制。
 
反观蜜处理和水洗,都只使用果胶参与发酵。而蜜处理与水洗的不同处在于,蜜处理果胶会一直保留到干燥结束,水洗则在发酵后立刻洗涤去除。



 

本站推荐: 星巴克菜单2018价目表| 挂耳咖啡| 曼特宁| 耶加雪菲| 蓝山咖啡| 越南咖啡| 巴西咖啡| 哥伦比亚咖啡| 意式咖啡| 单品咖啡种类| 90+咖啡豆| 罗蜜奇| 瑰夏咖啡| 也门咖啡| 云南小粒咖啡|

转载请注明出处。

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    蒸馏咖啡壶和虹吸壶的区别_虹吸式咖啡壶适合煮什么咖啡

    虹吸壶煮咖啡步骤讲解_虹吸壶咖啡制作过程教学视频

    星巴克虹吸壶原理分析_星巴克虹吸壶冲泡咖啡有哪些窍门技巧

    虹吸壶和滴漏式哪个好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的区别有多大?

    煮咖啡的器具有哪些种类_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手冲咖啡器具有哪几种_经典品牌手冲咖啡器具推荐

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式浓缩咖啡最常用的器具介绍

    耶加雪菲的正确喝法 为什么那么多人喜欢喝耶加雪菲?
网友点评