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手冲咖啡研磨度|细粉对手冲咖啡有多大的影响 应不应该筛掉细分呢

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-05-11 20:38 我要评论

早在2012年,我们自己的马特珀格(Matt Perger)就用250m的筛子清除了细粉,从而赢得了世界咖啡冲煮大赛。这样可以使提取更加均匀,从而使他可以提取出更高的含量,而不会产生干涩的过度提取味。但是,从那时起,他出来宣称细粉是魔鬼 。实际上,我们的上一




早在2012年,我们自己的马特·珀格(Matt Perger)就用250μm的筛子清除了细粉,从而赢得了世界咖啡冲煮大赛。这样可以使提取更加均匀,从而使他可以提取出更高的含量,而不会产生干涩的过度提取味。但是,从那时起,他出来宣称“细粉是魔鬼 ”。实际上,我们的上一篇文章讨论了这样一种想法,即至少在浓缩咖啡中,过度提取这一想法正受到威胁。
 
如果您发现此开发令人困惑,那么您不是唯一的一个!但是,当我们不再考虑“ 细分 ”和“大颗粒”时,我们回过头来仔细研究我们要达到的目标,甚至是提取,就可以解决明显的矛盾。为了快速提醒您为什么这对调味如此重要,请浏览档案中的这篇文章。
 
我们为什么要筛粉呢?
任何研磨机都会产生一定范围的粒径。由于它们相对于其尺寸的表面积不同,它们以不同的速度提取。表面积如此重要的原因是扩散非常缓慢-如此之大以至于在浓缩咖啡中,扩散几乎对萃取没有影响,并且几乎所有萃取都发生在颗粒表面(M Petracco,2005)。即使在较慢的过滤咖啡冲泡中,在正常条件下通过扩散提取也可能永远无法完成。
 
这意味着,无论您冲煮的方案调得如何,一些最小的颗粒可能会影响萃取风味,而一些较大的颗粒则会萃取不足。通过筛分(或通过任何其他方法,例如使用具有大,尖锐和良好对齐的毛刺的研磨机)从两端除去颗粒将改善酿造效果。
 
筛粉的局限性
筛出最小的颗粒肯定可以改善某些煮咖啡。然而,手工筛分罚款是费时且低效的过程。小颗粒往往会粘在一起,或者会粘在大颗粒上,因此用手筛分时很难将它们全部清除。
 
例如,对土壤进行筛分的典型科学规程可能包括:在自动摇床中筛分至少10分钟,然后称重筛分出的颗粒并摇动另一分钟,直到进一步摇动产生的小颗粒增加量不到1% 。对于大多数咖啡店来说,该协议是不切实际的!
 
但是,可以相当快地完全清除较大的颗粒。穿过筛子的任何东西都将低于目标尺寸阈值,因此,即使由于效率低下的筛分而留下一些较小的颗粒,筛分后的研磨粉也将比筛分前的研磨尺寸范围更小。这可能使大颗粒成为咖啡师比细粉更有用的目标。
 
当我们对磨碎的咖啡进行筛分以去除细粉时,我们正在做的是尝试提高提取上限 -在过度提取的味道变得明显之前,我们可以将咖啡提取到的最高点。我们可以在没有这些味道的情况下提取得越高,则总提取量就必须越均匀。
 
但是,通过取下大颗粒,我们可以降低您所谓的提取层 -换句话说,在萃取因提取不足而被破坏之前,可以研磨的最粗粒度。这实际上是与提取上限相反的想法,并再次使冲泡更加均匀。
 
这有一个巧妙的转折,那就是将研磨机设置为较粗的研磨尺寸也会减少其产生的细粉量。每次在研磨机中将其粉碎时,咖啡豆都会破碎,从而产生细粉。在较粗的研磨设置下,将每个豆压碎的次数更少,以达到所需的研磨尺寸-因此产生的细粉更少。这意味着通过筛分大颗粒,您也可以减少细分率,而无需再次筛粉。


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