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咖啡品鉴 你真正认识咖啡的酸吗 咖啡的酸有哪几种

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-05-12 21:02 我要评论

记得第一次杯测课,我和许多其他人一样,最难以理解风味曲线和风味轮。喝起来对我来说都很好。当然,有些比其他酸,但它们仍然是咖啡。 最终,我认为记住这些不同品种的咖啡的名称然后记住相关的风味特征会更容易。在接下来的几年中,这就是我设法成为一名中



记得第一次杯测课,我和许多其他人一样,最难以理解“风味曲线”和“风味轮”。喝起来对我来说都很好。当然,有些比其他酸,但它们仍然是咖啡。
 
最终,我认为记住这些不同品种的咖啡的名称然后记住相关的风味特征会更容易。在接下来的几年中,这就是我设法成为一名中等水平的咖啡师的方式,在杯测品鉴会之后,在杯测品鉴会上虚张声势,“ 真的知道我在说什么 ”,尽管我确实不知道自己在说什么。从我的汤匙里s。
 
最终,我对这种立面感到沮丧,并决定我想在杯测品鉴会上真正学习一些东西。我希望能够和周围的其他人一样对口味产生真正的兴奋。我想发表自己的见解,而不是模仿其他人的观点。
 
从那时起,我决定继续研究食品科学,并从化学角度弄清楚咖啡中的实际成分。我对这种神奇的酸度特别感兴趣,以至于其他所有人似乎都对此大肆宣传。
 
这是我设法学到的东西,这对我来说是最有意义的,希望对您也是如此。
 
酸是一种具有酸味的化学物质。实际上,拉丁语中的“酸”一词的字面意思是“酸”。酸的水溶液的pH值小于7,pH值越低,酸度越高。
 
酸是食品中的天然产物,例如柠檬,醋,酸奶,甚至咖啡。仅仅在咖啡中就有数百种不同的酸性化合物,从熟悉的(如柠檬酸)到呵呵-什么?(如4-monocaffeoylquinic酸)。但是出于本文的目的,我将仅讨论影响味道的伯酸。
 
柠檬酸
柠檬酸,顾名思义,存在于柑橘类水果中。实际上,它几乎可以占这些食物干重的8%。无疑,它是所有水果和蔬菜中最常见的酸,而且最容易识别。
 
苹果酸
苹果酸的味道通常与青苹果有关(毕竟,它源于拉丁语“ malum”,意为“苹果”)。在大黄中,您会发现最纯净的苹果酸,它构成了主要的风味。
 
在烹饪界,苹果酸通常与酸橙结合在一起,但将其视为“未成熟的水果味”要容易得多。酸的浓度通常会随着果实成熟度的增加而降低,因此,绿色,如葡萄,猕猴桃或醋栗等任何有机物都会出现。
 
酒石酸
酒石酸通常与葡萄相关,因为它在水果中的浓度很高。不过,这不是您会找到的唯一地方。它的盐,酒石酸氢钾(俗称牙垢奶油),是在酿酒过程中自然产生的,通常在食品制备中用作发酵剂。
 
酒石酸最显着的特征是口感。它导致令人垂涎的疯狂程度,并留下涩涩的回味。实际上,它是“超酸”糖果和高脚小菜的主要成分之一。
 
乙酸
乙酸是特殊的。除了一个非常有特点的不悦的味道,它也有一股刺鼻的不悦的气味。含量较低时,可使其具有令人愉悦的锐利度或类似石灰的味道,但浓度较高时,其味道和气味却类似于发酵。
 
这种时髦的味道和气味,特别是与其他口味(尤其是糖)搭配使用时,可能会导致酒味或香槟味。
 
PH值
因此,现在您对不同的酸以及它们的口味有了很好的了解。但是,这与您像橘子一样品尝咖啡有什么关系?
 
理解酸度的最简单方法是将其视为一个抽象概念。“橙色酸度”并不意味着您的咖啡字面上确实像桔子。它的真正含义更接近于“它像橘子一样酸”。
 
如果您考虑一下这种解释,突然的品尝笔记就会变得更加有意义。由于蓝莓的酸度比柠檬低,因此具有“蓝莓酸度”的咖啡无疑比具有“柠檬酸度”的咖啡酸度低。有道理吧?
 
为了帮助说明该模型,我制作了一张基本图表,将普通水果与其相应的pH值相关联。当然,您可以在大多数食品科学或FDA类型的站点上找到更详细,更详尽的图表(尽管它们可能并不太关注咖啡)。
 
结合风味和PH
您可能已经注意到,在pH值范围内,某些水果的pH值相似,即使它们的味道完全不同。以苹果和橘子为例。那么这是如何工作的呢?
 
对于苹果和橙子,各个水果中的主要酸是不同的。青苹果主要由苹果酸组成,而橙则充满柠檬酸。
 
想象一下一杯可爱,明亮,轻度的非洲咖啡。酿造时,其pH值为4.6,因此我们正在研究葡萄,桃子,李子,菠萝等。然后,您会发现它在您的口腔中留下涩味,这是酒石酸的特征。您可能将其定义为“葡萄酸度”,或者说是酸核水果家族中的任何一种(例如酸樱桃,李子等)。这种葡萄般的酸度与醋酸的发酵味相结合,甚至可以带给您酒红色的酸度。
 
同样,具有低pH值的柑橘味可被识别为“柠檬酸度”,而具有较高pH值的酸味可能更接近于橙色。pH值较低的更多苹果酸调味剂可能是石灰,而pH值较高的则可以归类为大黄,青苹果甚至葡萄柚。
 
一旦了解了所有这些,杯测就变得容易得多。忘记伪造它,您只需了解它。
 
提炼味觉
尝试各种口味来练习杯测技巧总是一件好事。品尝各种酸性物质,无非能使您的酸度更上一层楼!
 
我过去所做的就是购买这些纯净的酸,并用蒸馏水分别制成1-2%的溶液。这对于初学者来说是完美的。由于您不必通过甜味或苦味等所有其他口味进行品尝,因此结果确实非常独特。
 
在清楚了解纯酸的味道后,移到一些实际的食物上。获取大量的水果,醋,甚至是葡萄酒,然后根据您在其中最多品尝到的酸开始对它们进行分类。
 
关于杯测的问题是,一旦掌握,它既可以帮助您理解咖啡,又可以使喝咖啡变得更加有趣。尽管酸的特征看起来令人生畏,但一旦您知道要寻找的是什么,它们实际上很容易区分。在不知不觉中,您将成为酸专家。


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