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手冲咖啡教程|浅中烘的咖啡怎么冲才好喝 手冲咖啡的萃取方案

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-05-13 14:35 我要评论

浅度烘焙的咖啡萃取法 浅烘焙咖啡(Light Roasting Coffee)是指烘焙阶段中第一爆到第二爆之前的烘焙度,也就是指肉桂到城市烘焙。浅烘焙主要是为了享受咖啡生豆所含的多样的香味。也就是说,减少深烘焙时形成的咖啡香味,更加突出生豆自带的特性。所以选择




浅度烘焙的咖啡萃取法
 
浅烘焙咖啡(Light Roasting Coffee)是指烘焙阶段中第一爆到第二爆之前的烘焙度,也就是指肉桂到城市烘焙。浅烘焙主要是为了享受咖啡生豆所含的多样的香味。也就是说,减少深烘焙时形成的咖啡香味,更加突出生豆自带的特性。所以选择浅烘焙咖啡的要点就在生豆的新鲜度以及生豆所含的丰富的香气。基本上,越是高级的咖啡市场或生豆,就越容易接触到浅烘焙的咖啡。
 
浅烘焙的咖啡,其咖啡细胞组织还没有充分膨胀,且协助萃取咖啡的毛细管还没有充分形成。所以酸味较突出。如用通常的萃取法,可能无法充分体现好味道。在基本的萃取法上加上几种变化的过程,才能得出更有风味的好咖啡。
 
抑制强烈酸味的萃取法
 
准备物
 
①  水:90℃  的高温水。
 
②  咖啡:10g  的咖啡粉大约萃取出120mL  咖啡,研磨成半粒芝麻大小的粗
 
③  滤杯:使用卡莉塔(kalita  )滤杯。
 
使用10g的咖啡粉萃取120mL时,先萃取60mL之后再加上60mL左右的水就可以。在90℃左右的高温下萃取。研磨咖啡相对细一点儿,使之突出香味和苦味以及醇厚感。
 
浅烘焙咖啡磨得很细,其萃取速度也很慢,再加上烘焙过程中咖啡细胞组织还没有充分膨胀而其细胞组织内部几乎没有空隙,因此咖啡很难浮在水面而容易下沉,随之妨碍咖啡萃取。就因为这样,如果使用通常的萃取方式萃取出目标量,那么就因萃取速度慢而引起过度萃取,从而苦味、木质味道等杂味变得强烈。为了抑制杂味,先萃取整体萃取量中体现最好味道的50%部分,剩余部分以水来补充。
 
1.  进行 30秒左右的事前萃取。
2.  使用一般的注水法分次注水。
3.  先萃取整体萃取量的 50%。
4.  剩下的萃取量用水来补充,不要使用手冲壶中剩下的水,直接加更热的 90℃水较好。
 
更加柔和味道的萃取法
 
准备物
 
①  水:90℃  左右的高温水。
 
②  咖啡:两杯量标准萃取240mL  ,使用24  ~30g  的咖啡量,研磨度为芝麻粒大小。
 
③  滤杯:使用萃取速度快的圆锥形滤杯,Hario  比较适合。
 
使用12~15g的咖啡萃取出120mL。为抑制酸味,使用90℃左右的热水,为加快萃取速度,研磨度相对粗一点儿,大约是芝麻粒大小的粗细度。因为萃取速度快,咖啡相对会淡,为弥补这一缺点,咖啡量要增加,120mL萃取量使用12~15g的咖啡粉。
 
使用萃取速度相对快的哈里欧(Hario)或者卡莉塔陶瓷滤杯等器具。哈里欧滤杯内侧的沟槽可以充分保障流水的空间,所以注水不需要很细心也能冲泡出始终一致口味的好咖啡。卡莉塔陶瓷滤杯或者蓝型滤杯的流水也很顺畅,可以冲泡出淡雅柔和的咖啡。
 
1.  进行 30秒左右的事前萃取。
2.  事前萃取之后滤杯内快速注满水,使滤杯内水的重量感加重,加快萃取速度。
3.  整体萃取时间控制在 1分10秒至1分20秒。
 
清淡柔和味道的萃取法
 
准备物
 
①  水:大约90℃  的高温水。
 
②  咖啡:两杯量标准萃取240mL  ,使用20  ~24g  的咖啡量,研磨度为芝麻粒大小。
 
③  滤杯:使用萃取速度快的圆锥形滤杯,Hario  比较适合。
 
通常为充分萃取咖啡,先进行事前萃取之后再进入正式萃取。但是浅烘焙的咖啡豆,有时进行事前萃取,整体的萃取时间变长,咖啡会有令人不愉快的木质味道或有酸味突出的倾向。为避免这种现象,刻意地取消事前萃取,直接进入正式萃取,以使咖啡清淡柔和。省略事前萃取过程,直接连续注水的同时精心细致地调节一下注水速度和流水速度。要注意的是注水速度过快,注水量过多,容易出现未萃取现象。整体萃取时间控制在1.5~2分钟,就能得出清淡柔和的咖啡。
 
1.  省略事前萃取,不停地补充注水。这样能得出清淡的咖啡,会减少酸味和木质味道。
2.  整体萃取时间控制在 1.5~2分钟。


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