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深烘咖啡怎么冲才能体现甜感和Body 深烘咖啡手冲方案介绍

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-05-13 14:44 我要评论

深度烘焙的咖啡萃取法 深度烘焙的咖啡(Dark Roasting Coffee)指的是烘焙阶段中第二爆后的法式或意式烘焙的咖啡。这种咖啡是为了享受强烈的苦味、苦中带出的甜味及持久的余韵,所以比较适合强烈萃取,如清淡萃取很难享受到其浓厚的质感。 萃取深度烘焙的咖




深度烘焙的咖啡萃取法
 
深度烘焙的咖啡(Dark Roasting Coffee)指的是烘焙阶段中第二爆后的法式或意式烘焙的咖啡。这种咖啡是为了享受强烈的苦味、苦中带出的甜味及持久的余韵,所以比较适合强烈萃取,如清淡萃取很难享受到其浓厚的质感。
 
萃取深度烘焙的咖啡时,如浓度不充分,整体的质感会下降,而且与其他味道相比,苦味带有刺激感且很突出,还会有焦味。所以想要享受深烘咖啡持久的余韵,不妨选择一下浓厚的萃取。
 
咖啡的苦味不能除掉,也不能减少,但是属于何种苦味也很重要。有些苦味像银丹或薄荷一样清凉,令人心情愉快,还有些苦味像抗生素或中药一样让心情糟糕。只有精心细调,才能萃取出让心情愉快的优质的苦味。
 
为萃取出更浓郁的香味,通常使用较多的咖啡量。增加咖啡量可以获得更多的咖啡成分,从而获取更浓郁的咖啡。作者是大体上萃取一杯量120mL使用20g的咖啡。想要萃取更多的咖啡成分,还可以延长萃取时间(2.5~5分)。因为这样会使咖啡接触水的时间变长,就可以溶解出更多的咖啡成分。还有深度烘焙的咖啡,其香味浓郁,为提升质感的同时抑制苦味,通常是在低温下长时间进行萃取(80~82℃,2.5~5分钟)。
 
强调香味的萃取法
 

准备物
 
①  水:因为萃取时间长,为减少刺激的苦味,使用80℃  左右低温水。
 
②  咖啡:使用20  ~30g  的咖啡,磨成半个芝麻或一个芝麻粒大小的粗细。要依据味道调节粗细,磨得太细会带有刺激性的苦味,所以适当地磨粗一点儿。
 
③  滤杯:使用Melitta  或Hario  的滤杯,使咖啡聚集在中间,水通过咖啡的距离长的滤杯可以萃取出味道较浓厚的咖啡。
 
咖啡成分溶解量最多的前期萃取部分要浓萃取,决定味道和醇厚度的后期萃取部分以正常的浓度进行萃取。这样前期的萃取比率高,更加强调了咖啡的香气,喝咖啡之后,口中残留下来的香气,让人深呼吸时久久地沉浸在咖啡的余韵中。但是这种萃取法因后期萃取相对较弱,含在嘴里会有针刺般的刺激感、口感也相对粗糙。
 
为使前期萃取部分更加浓郁,要慢速萃取。前期萃取中,事前萃取部分的第一滴萃取液滴落为止减慢速度强烈萃取,使香味最大限度地萃取出来。点滴或者注入少量水的方式,使第一滴萃取液在50秒至1分钟之内滴落。第一滴滴落之后大概2分钟内萃取出120mL,这时以常用的注水方式在咖啡表面均匀地注水。
 
在这里重要的是,要时时观察滤杯中滴水速度,要保持稳定的咖啡萃取速度。注水速度过慢而萃取液断断续续,则会有过度萃取现象;滤杯的水滴落速度过快,则会有未萃取现象。所以要使萃取保持稳定的速度,需要精心细致地萃取。
 
1.  水温调到80℃左右,用20~30g的咖啡萃取出120mL的萃取液。
2.  不做事前萃取,以点滴或者少量水分开注入的方式,使用 50秒至1分钟把第一滴萃取液萃取出来。
3.  从第一滴萃取液滴落之后就开始正常注水,后期萃取中注意不要过度萃取,整体萃取时间控制在 3分钟内。
 
 
强调丰富味道的萃取法
 
准备物
 
①  水:80℃  左右的温水。
 
②  咖啡量:使用20  ~30g  的咖啡,磨成半个芝麻或一个芝麻大小的粗细。
 
③  滤杯:使用Melitta  或Hario  的滤杯。
 
咖啡成分溶解量最多的前期部分要浓萃取,决定味道和醇厚度的后期部分也要较浓郁地萃取,这样可以享受既柔和又丰富的咖啡。
 
从前期萃取到充当味道和醇厚度的1/3的萃取量要放慢速度强烈萃取。不做事前萃取,以点滴或者少量的水,分开注入的方式,用50秒至1分钟把第一滴萃液萃取出来,不要过度萃取。从第一滴萃取液到整体萃取量的1/3,要保持一致的注水速度。之后为避免过度萃取,要用通常的注水方式,与前期萃取相比相对快速萃取。整体萃取在3.5~4分钟结束。
 
前期萃取部分,强调丰富味道的萃取法与强调香气的萃取法相同,但是充当味道和醇厚度的后期部分要强烈萃取,这样才能感受到含在口中时的突出的质感。
 
1.  使用 80℃左右的水萃取出120mL的萃取液。
2.  不做事前萃取,以点滴或者少量水分开注入的方式,用 50秒至1分钟把第一滴萃取液萃取出来。
3.  整体萃取量的 1/3之后的萃取使用通常的注水方式,注意避免过度萃取。整体萃取时间3.5~4分钟。


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