与果酸咖啡不同，烘焙度较深的豆子主打表现醇厚、扎实、圆润，以及回甘的口感，入口往往带有坚果、巧克力、焦糖、奶油般的香气，深受到无数咖啡人的喜爱。然而想要将深烘焙咖啡冲出以上的“精髓”所在，无论在参数还是手法上其实都需要注意一些细节。这里，前街以门店的黄金曼特宁咖啡作为萃取对象，为大家讲讲深烘咖啡的冲煮技巧。
先准备一包新鲜烘焙的黄金曼特宁咖啡豆
在冲煮前，前街会首先确认黄金曼特宁咖啡豆的新鲜程度，如果咖啡豆烘焙日期已经超过一个多月，前街不会以此进行出品。由于咖啡豆在烘焙后有一个最佳的赏味阶段，咖啡的香气随着存放时间会加速流失，消散的风味很难在冲煮中呈现还原。这也是为何前街坚持只发货5天内新鲜烘焙的咖啡，前街希望每位客人都能享用到咖啡豆最完整的赏味阶段。
前街的黄金曼特宁咖啡产自印尼著名的PWN公司，采用湿刨法处理。湿刨法虽然让咖啡豆的瑕疵率提高了不少，然而咖啡味道没有特别负面，反而带来了草本的闷香。湿刨法最后的干燥环节没有羊皮纸的保护，生豆直接暴露在环境中，受到了各种菌种的滋生。让印尼咖啡带着独有的木质、香料、草本植物气息。也就是我们所说“地域之味”。
由于湿刨法是在生豆半干的状态下用“粗暴”的摩擦力强行剥除羊皮层，生产过程中让曼特宁生豆受到较大的挤压力，生豆被压至变形，甚至会碎开。因此湿刨法让曼特宁生豆的瑕疵率更高。
PWN公司在咖啡生豆上投入大量的人力，首先只收购苏门答腊西北部盖奥山的塔瓦湖一带的G1等级曼特宁咖啡，接着经过四次手工筛选，保证曼特宁咖啡豆的颜色、形状、大小均匀。因此PWN黄金曼特宁喝起来口感会更干净透亮，醇厚度和甜感也会更明显。（咖啡生豆在十八目以上，300g样品中瑕疵豆数量少于3颗为G1等级，也就是印尼生豆的最高等级）。
为了呈现曼特宁咖啡经典的醇厚风味，前街烘焙师选择中偏深度烘焙，让黑巧克力、焦糖的香气更为爆发。前街咖啡师的冲煮也会基于咖啡豆的烘焙度与风味类型来进行调整。
粉水比例
前街出品一杯咖啡，会采用15g咖啡粉，粉量的选择通常以滤杯设计的规格大小为参考，而前街的滤杯适合1-2人饮用的份量，可以在15-20g粉之间，过多的粉量比较不好把控，萃取的咖啡风味容易混杂。关于粉水比例，1:15是最常被应用的，1:13～1:17的比例范围内都是可以的，喜欢浓郁口感的可以选择1:13，喜欢清爽一些可选择1:17的粉水比例。前街认为每个人口味不一样，1:13可能对于一些人来说太浓，1:17会太淡，因此会取中间值1:15。
研磨度要粗一点
深度烘焙将咖啡豆内部的质地变得松散，用手轻轻一捏就能压碎，这表明咖啡豆的结构已被改变许多，研磨成粉后吸水性强。为了避免咖啡粉吸水后过度萃取，释出大量的苦味物质，前街会采用比浅烘焙咖啡豆更粗的研磨度，目测粗盐的程度。也被称作中粗的研磨（中国标准20号筛网通过率70%），门店EK43s-刻度11 。
冲煮水温要低一点
烘焙促使咖啡豆发生焦糖化反应和美拉德反应，随着烘焙度加深，单糖和氨基酸在加热的情况下相互作用并分解所引起的非酶促化褐变更多，因此更容易释出焦苦的大分子物质。为了避免萃取过多的杂味，前街会降低一点水温，浅度烘焙咖啡的冲煮水温是91～93℃，深烘焙咖啡豆前街建议选用87～88℃。
选用KONO滤杯
像印尼曼特宁咖啡、巴西皇后庄园咖啡、牙买加蓝山咖啡这类醇厚口感的咖啡，前街咖啡师会优先选用KONO滤杯进行冲煮。KONO滤杯对比v60有着光滑的曲面，这个设计其实就是为了保证滤杯湿水后紧贴滤杯壁上，同时只有滤杯四分之一高的导流肋骨，限制了气流往上走，水只能通过底部留向下壶。这样便增加咖啡粉颗粒吸水时间，让咖啡粉层与热水形成浸泡萃取，咖啡的味道更圆润醇厚。
分段式注水让黄金曼特宁甜感更高
冲煮方法使用三段式注水的方式，分成三段注水能更好地表现黄金曼特宁咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感。
将KONO滤杯湿润，能让滤纸与咖啡滤杯更加贴合，到出分享壶中的水后，放入15g研磨好的咖啡粉，用30g水闷蒸30s，这段注水全打湿咖啡粉，进行排气，为了后续更好地萃取咖啡的风味物质。有朋友在萃取浅烘焙咖啡豆时，采用延长焖蒸时间到45或50秒来提升咖啡前段的香气，然而深烘焙的曼特宁咖啡如果闷蒸时间过长容易把那种木质味、杂味过多的释放，因此前街会选择焖蒸30秒。
第二段开始从中心绕圈小水流缓慢注入热水，保持水流平稳注入，直到125g处开始分段。
待咖啡粉层下降到滤杯一半位置，露出粉床便开始以同样手法注入第二段，直到225g，等全部滴滤完成就可移走滤杯。萃取时间为两分钟，上下误差10秒。最后将下壶咖啡液摇匀即可开始品尝手冲的黄金曼特宁黑咖啡了。
研磨好的黄金曼特宁咖啡粉有着坚果、烘烤面包的香气，冲煮中能闻到焦糖的甜香。冲煮好的曼特宁咖啡入口是香料、黑巧克力，口感醇厚而干净，回甘明显，余韵持久。
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2024-02-18 17:01:01
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