不同烘焙度的意义和差别 浅焙、中焙、深焙的特点

浅焙

浅焙咖啡呈现浅棕色，表面不会有光泽或油脂，烘焙时间也不够长到发展出更多物质，这个烘焙程度的豆子表面有些平滑且有深色线条，烘焙到一爆初期的时间点。

一爆的名称来自烘焙到约205度时咖啡豆产生的爆裂声，当温度升高时，豆子会膨胀，而温度也会让豆子裡面的水分蒸发，这个过程会产生压力，迫使咖啡豆膨胀。

浅焙咖啡通常有细緻的酸质，比深焙咖啡保留更多的原始风味。浅焙咖啡会比较干净、酸质明亮，可能有细致的花香或果香，有著较轻的醇厚度。在浅焙的咖啡裡你可以品尝到这支咖啡自然的特性。

然而，虽然浅焙咖啡可以展现出咖啡的原始风味，但浅焙咖啡有可能会有未烘熟，产生烘焙发展不足的味道。

浅焙咖啡又可细分成好几种不同的名称，以下是比较常见的：

浅城市／半城市烘焙：比城市烘焙更浅的焙度

肉桂烘焙：名称来自于咖啡豆的颜色而非咖啡豆本身的香气或添加任何香料

黄金烘焙：由于上述的肉桂烘焙常误导人，所以这个名词常被星巴克使用，以代表烘焙后咖啡的颜色。

新英格兰：这个烘焙名称来自最受美国东北部人欢迎的烘焙程度。

中焙

烘焙时间只要拉长，就会从浅烘焙变成中烘焙，但仍不会有油亮亮的豆子表面，中烘焙的豆子表面更加平滑，烘到一爆并且拉长风味发展期的时间。

烘到这个阶段时，咖啡豆会有第二爆发生的前兆，咖啡仍会保留原始的风味特性及酸质，并且会因为烘焙产生更饱满的口感。这个焙度的咖啡在酸质及醇厚度上有平衡的表现。

中焙咖啡在酸质、甜度和醇厚度都有平衡的表现，他表示烘焙时焦糖化程度的增加，会让水果类的风味转变成巧克力和坚果调性的风味。

咖啡中偏浅焙的咖啡可以展现出咖啡的自然风味及甜度，同时又能避开浅焙咖啡的风味发展不足的问题。

每种烘焙程度的咖啡，都会有自己的风味特性，而中焙咖啡表现出来的特性通常是醇厚及甜味。

通常中焙咖啡会有以下的代称：

美式烘焙：跟美国直接连结的名称

早餐/晚餐后烘焙：两者都是指中焙，但晚餐后的焙度略深。

城市+烘焙：比城市烘焙更多风味发展时间。

全城市烘焙；中深焙的焙度，已经接近第二爆的程度。

深焙

深焙咖啡的颜色范围，从棕色到闪亮的黑色都有，烘得越深泽表面的油脂越多，这样的烘焙程度是在二爆后，通常烘豆温度已达到230度。

这个烘焙程度的咖啡豆会流失更大量的水分，也因此豆子密度会较低，豆子的原始风味会因为烘焙的关係而几乎消失，这代表咖啡的风味複杂度会较低，且酸质低沉、口感饱满。

深焙由于仅保留咖啡豆少量的原始风味，所以多数的风味都来自烘焙，深焙咖啡只有极为少量的酸质感受，带有黑巧克力般的风味及甜感，这个焙度容易喝到烟燻味及苦味。

以下是深焙咖啡的代称：

维也纳烘焙：中深焙咖啡，烘焙至二爆中期，在奥地利首都维也纳广受欢迎

纽澳良烘焙：美国的城市，通常当地居民都偏好的深焙程度

法式重焙：这个焙度代表轰到二爆期完全结束。

意式重焙：比法式重焙更深的焙度。

那不勒斯/西班牙烘焙：这类型的烘焙基本上就是烘到最深的程度。

为什麽不存在「最佳烘焙」

选择烘焙程度取决于个人口味偏好，个人偏好是非常主观而且不同的，因此不存在对或错的烘焙，而且烘焙程度确实有很广的范围。

通常咖啡业者都较为偏好浅烘焙的咖啡，但是顾客通常较偏好比较深的焙度，中焙的咖啡豆是卖得最好的，再来是深焙，最后才是浅焙豆。

虽然并没有所谓的最佳烘焙程度，但极深焙咖啡的名声在精品咖啡界都不是太好，因为苦味会较为明显，且有强烈的烘焙类风味，这些烘焙类风味会覆盖掉原始产区、品种、处理法等带来的风味。然而这也会受咖啡萃取时的研磨粗细、水温等变因影响。

我们可能都喝过烘过头，充满烧焦味及苦味的可怕咖啡，这不属于精品咖啡界认知的好风味，我们想要强调烘焙咖啡的某种特性，而不是因为烘焙来毁掉这些原始风味。而我看到一种转变正在发生，专业人士开始更加欣赏烘得更深的咖啡，与烘焙发展阶段较短的咖啡相比，这种咖啡有更多故事可说。

 

为什麽中焙咖啡会喝起来不一样？

多数烘焙程度之间都有不同风味，然而这不代表相同焙度下会得到相同风味的咖啡，当决定一支咖啡豆该用什麽烘焙程度表现时，会考量到产国、产区、　种植海拔、品种、豆子密度、水活性、含水率、处理法，以及生豆保存环境的温度和湿度等条件。

这些咖啡种植条件有强烈的连结，诸如品种、处理法、烘焙程度等，不同的处理法会直接影响生豆的化学成分，咖啡的种子在发酵、压力、光合作用等条件也会影响咖啡最终品质。

这些变因之间有许多可实验之处，有些咖啡需要用慢焙的方式烘，才能够保留咖啡豆的甜度；有些则需要烘得较快，以保留咖啡豆的酸质。南美式慢烘法，常会用较长的烘焙时间，用巧克力、坚果类风味取代咖啡的水果、花香等风味。

可以确定的是，仅凭烘焙程度的名称，是没办法判断咖啡风味的全貌，毕竟相同的烘焙程度还是有许多的变因在其中交织影响。

如何依烘焙程度调整冲煮手法？

烘焙变因会影响咖啡的最终风味，而冲煮手法也会影响。

由于深焙咖啡豆在高温暴露较长时间，所以会变得更容易溶解、更多孔洞、密度更低，这会影响萃取率，因为不同的化合物会有不同的萃取率。最先会被萃取出来的会是果酸，接著是甜味，最后则是苦味及涩味。

不论烘焙程度深或浅，只要萃取不足都会让咖啡呈现臭酸味，因为缺少了后段的甜味及些微的苦味来支撑平衡度。而过度萃取则会产生过多的苦味，覆盖掉咖啡的甜味及酸质。好的冲煮应该要清楚什麽时候要停止萃取，以达到一杯风味平衡的咖啡。

上述文字代表深焙咖啡，也就是很容易萃取出苦味的焙度，需要特别谨慎冲煮。较粗的研磨度或是较低的衝主水温，都能有效降低萃取速度，当然你也要注意冲煮咖啡的时间长短。

而浅烘焙的咖啡适合跟较慢速的冲煮法搭配，像是手冲咖啡；深烘焙咖啡则适合跟较快速的冲煮法搭配，但这并非绝对，仍有测试空间。（另外，还有全方位烘焙这样的烘焙程度，也就是声称可以适用于任何冲煮法的烘焙咖啡豆）

烘焙时的发展时间越长，咖啡就有越多可溶物质，且咖啡中的物质会被越快速萃取出来，而这样的特性更适合用于浓缩咖啡的短萃取时间。如果咖啡在烘焙时没有发展到一定程度，就比较适合用于手冲，因为并不像深焙咖啡一样有高可溶性，所以会需要较长的萃取时间。



 

本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类

转载请注明出处。

2020-06-22 16:35:34