咖啡知识

不同烘焙度的意义和差别 浅焙、中焙、深焙的特点

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-06-22 16:35 我要评论

浅焙 浅焙咖啡呈现浅棕色,表面不会有光泽或油脂,烘焙时间也不够长到发展出更多物质,这个烘焙程度的豆子表面有些平滑且有深色线条,烘焙到一爆初期的时间点。 一爆的名称来自烘焙到约205度时咖啡豆产生的爆裂声,当温度升高时,豆子会膨胀,而温度也会让豆

 



浅焙


浅焙咖啡呈现浅棕色,表面不会有光泽或油脂,烘焙时间也不够长到发展出更多物质,这个烘焙程度的豆子表面有些平滑且有深色线条,烘焙到一爆初期的时间点。

 

一爆的名称来自烘焙到约205度时咖啡豆产生的爆裂声,当温度升高时,豆子会膨胀,而温度也会让豆子裡面的水分蒸发,这个过程会产生压力,迫使咖啡豆膨胀。

 

浅焙咖啡通常有细緻的酸质,比深焙咖啡保留更多的原始风味。浅焙咖啡会比较干净、酸质明亮,可能有细致的花香或果香,有著较轻的醇厚度。在浅焙的咖啡裡你可以品尝到这支咖啡自然的特性。

 

然而,虽然浅焙咖啡可以展现出咖啡的原始风味,但浅焙咖啡有可能会有未烘熟,产生烘焙发展不足的味道。

 

浅焙咖啡又可细分成好几种不同的名称,以下是比较常见的:

浅城市/半城市烘焙:比城市烘焙更浅的焙度

肉桂烘焙:名称来自于咖啡豆的颜色而非咖啡豆本身的香气或添加任何香料

黄金烘焙:由于上述的肉桂烘焙常误导人,所以这个名词常被星巴克使用,以代表烘焙后咖啡的颜色。

新英格兰:这个烘焙名称来自最受美国东北部人欢迎的烘焙程度。

 

 

中焙


烘焙时间只要拉长,就会从浅烘焙变成中烘焙,但仍不会有油亮亮的豆子表面,中烘焙的豆子表面更加平滑,烘到一爆并且拉长风味发展期的时间。

 

烘到这个阶段时,咖啡豆会有第二爆发生的前兆,咖啡仍会保留原始的风味特性及酸质,并且会因为烘焙产生更饱满的口感。这个焙度的咖啡在酸质及醇厚度上有平衡的表现。

 

中焙咖啡在酸质、甜度和醇厚度都有平衡的表现,他表示烘焙时焦糖化程度的增加,会让水果类的风味转变成巧克力和坚果调性的风味。

 

咖啡中偏浅焙的咖啡可以展现出咖啡的自然风味及甜度,同时又能避开浅焙咖啡的风味发展不足的问题。

 

每种烘焙程度的咖啡,都会有自己的风味特性,而中焙咖啡表现出来的特性通常是醇厚及甜味。

 

通常中焙咖啡会有以下的代称:

 

美式烘焙:跟美国直接连结的名称

早餐/晚餐后烘焙:两者都是指中焙,但晚餐后的焙度略深。

城市+烘焙:比城市烘焙更多风味发展时间。

全城市烘焙;中深焙的焙度,已经接近第二爆的程度。

 

 

深焙


深焙咖啡的颜色范围,从棕色到闪亮的黑色都有,烘得越深泽表面的油脂越多,这样的烘焙程度是在二爆后,通常烘豆温度已达到230度。

 

这个烘焙程度的咖啡豆会流失更大量的水分,也因此豆子密度会较低,豆子的原始风味会因为烘焙的关係而几乎消失,这代表咖啡的风味複杂度会较低,且酸质低沉、口感饱满。

 

深焙由于仅保留咖啡豆少量的原始风味,所以多数的风味都来自烘焙,深焙咖啡只有极为少量的酸质感受,带有黑巧克力般的风味及甜感,这个焙度容易喝到烟燻味及苦味。

 

以下是深焙咖啡的代称:

维也纳烘焙:中深焙咖啡,烘焙至二爆中期,在奥地利首都维也纳广受欢迎

纽澳良烘焙:美国的城市,通常当地居民都偏好的深焙程度

法式重焙:这个焙度代表轰到二爆期完全结束。

意式重焙:比法式重焙更深的焙度。

那不勒斯/西班牙烘焙:这类型的烘焙基本上就是烘到最深的程度。

 

 

为什麽不存在「最佳烘焙」


选择烘焙程度取决于个人口味偏好,个人偏好是非常主观而且不同的,因此不存在对或错的烘焙,而且烘焙程度确实有很广的范围。

 

通常咖啡业者都较为偏好浅烘焙的咖啡,但是顾客通常较偏好比较深的焙度,中焙的咖啡豆是卖得最好的,再来是深焙,最后才是浅焙豆。

 

虽然并没有所谓的最佳烘焙程度,但极深焙咖啡的名声在精品咖啡界都不是太好,因为苦味会较为明显,且有强烈的烘焙类风味,这些烘焙类风味会覆盖掉原始产区、品种、处理法等带来的风味。然而这也会受咖啡萃取时的研磨粗细、水温等变因影响。

 

我们可能都喝过烘过头,充满烧焦味及苦味的可怕咖啡,这不属于精品咖啡界认知的好风味,我们想要强调烘焙咖啡的某种特性,而不是因为烘焙来毁掉这些原始风味。而我看到一种转变正在发生,专业人士开始更加欣赏烘得更深的咖啡,与烘焙发展阶段较短的咖啡相比,这种咖啡有更多故事可说。

 

 

 

为什麽中焙咖啡会喝起来不一样?


多数烘焙程度之间都有不同风味,然而这不代表相同焙度下会得到相同风味的咖啡,当决定一支咖啡豆该用什麽烘焙程度表现时,会考量到产国、产区、 种植海拔、品种、豆子密度、水活性、含水率、处理法,以及生豆保存环境的温度和湿度等条件。

 

这些咖啡种植条件有强烈的连结,诸如品种、处理法、烘焙程度等,不同的处理法会直接影响生豆的化学成分,咖啡的种子在发酵、压力、光合作用等条件也会影响咖啡最终品质。

 

这些变因之间有许多可实验之处,有些咖啡需要用慢焙的方式烘,才能够保留咖啡豆的甜度;有些则需要烘得较快,以保留咖啡豆的酸质。南美式慢烘法,常会用较长的烘焙时间,用巧克力、坚果类风味取代咖啡的水果、花香等风味。

 

可以确定的是,仅凭烘焙程度的名称,是没办法判断咖啡风味的全貌,毕竟相同的烘焙程度还是有许多的变因在其中交织影响。

 

 

如何依烘焙程度调整冲煮手法?


烘焙变因会影响咖啡的最终风味,而冲煮手法也会影响。

 

由于深焙咖啡豆在高温暴露较长时间,所以会变得更容易溶解、更多孔洞、密度更低,这会影响萃取率,因为不同的化合物会有不同的萃取率。最先会被萃取出来的会是果酸,接著是甜味,最后则是苦味及涩味。

 

不论烘焙程度深或浅,只要萃取不足都会让咖啡呈现臭酸味,因为缺少了后段的甜味及些微的苦味来支撑平衡度。而过度萃取则会产生过多的苦味,覆盖掉咖啡的甜味及酸质。好的冲煮应该要清楚什麽时候要停止萃取,以达到一杯风味平衡的咖啡。

 

上述文字代表深焙咖啡,也就是很容易萃取出苦味的焙度,需要特别谨慎冲煮。较粗的研磨度或是较低的衝主水温,都能有效降低萃取速度,当然你也要注意冲煮咖啡的时间长短。

 

而浅烘焙的咖啡适合跟较慢速的冲煮法搭配,像是手冲咖啡;深烘焙咖啡则适合跟较快速的冲煮法搭配,但这并非绝对,仍有测试空间。(另外,还有全方位烘焙这样的烘焙程度,也就是声称可以适用于任何冲煮法的烘焙咖啡豆)

 

烘焙时的发展时间越长,咖啡就有越多可溶物质,且咖啡中的物质会被越快速萃取出来,而这样的特性更适合用于浓缩咖啡的短萃取时间。如果咖啡在烘焙时没有发展到一定程度,就比较适合用于手冲,因为并不像深焙咖啡一样有高可溶性,所以会需要较长的萃取时间。



 

本站推荐: 星巴克菜单2018价目表| 挂耳咖啡| 曼特宁| 耶加雪菲| 蓝山咖啡| 越南咖啡| 巴西咖啡| 哥伦比亚咖啡| 意式咖啡| 单品咖啡种类| 90+咖啡豆| 罗蜜奇| 瑰夏咖啡| 也门咖啡| 云南小粒咖啡|

转载请注明出处。

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    蒸馏咖啡壶和虹吸壶的区别_虹吸式咖啡壶适合煮什么咖啡

    虹吸壶煮咖啡步骤讲解_虹吸壶咖啡制作过程教学视频

    星巴克虹吸壶原理分析_星巴克虹吸壶冲泡咖啡有哪些窍门技巧

    虹吸壶和滴漏式哪个好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的区别有多大?

    煮咖啡的器具有哪些种类_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手冲咖啡器具有哪几种_经典品牌手冲咖啡器具推荐

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式浓缩咖啡最常用的器具介绍

    耶加雪菲的正确喝法 为什么那么多人喜欢喝耶加雪菲?
网友点评