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咖啡分级和分类的标准 咖啡豆分级制度的运作 分级对价格的影响

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-06-22 16:44 我要评论

什麽是咖啡分级? 咖啡分级是一种评估咖啡生豆在出口前品质的依据,目前全球并没有统一的分级系统,而是根据不同咖啡生产国有不同的分级系统。 这代表不同地区会用不同的标准对咖啡进行分级,并且有时候相同的意思会用不同术语呈现。国际贸易中心指出,咖啡


 



什麽是咖啡分级?


咖啡分级是一种评估咖啡生豆在出口前品质的依据,目前全球并没有统一的分级系统,而是根据不同咖啡生产国有不同的分级系统。

 

这代表不同地区会用不同的标准对咖啡进行分级,并且有时候相同的意思会用不同术语呈现。国际贸易中心指出,咖啡的分级和分类通常根据以下标准:

1、海拔/地区

2、咖啡树品种

3、处理法(水洗、日晒、蜜处理、去皮日晒…)

4、咖啡豆大小(目数),有时候甚至会看豆形和颜色

5、瑕疵率

6、烘焙表现和杯测品质(风味、特性、乾淨度)

7、豆子密度(跟种植海拔有关)

 

 

虽然没有统一分级标准,却有建议的方式,精品咖啡协会SCA针对生豆等级的判断有一个标准,SCA将其描述为「可量化的品质鑑定法,且根据科学验证来定义咖啡的等级或级数。」

 

SCA的标准包含瑕疵豆的比例以及生豆的水活性,他们还概述了品评咖啡等级时的环境应该如何,包括适当的光源以及桌子的大小等。

 

尽管许多生产国都遵循SCA标准,并根据经验更加完善各自的协议,但并非每个生产国都有规范咖啡出口的相关实体组织。像是厄瓜多就没有一个实体组织可以建立分级的依据。厄瓜多的多数出口商都是遵照邻近国哥伦比亚的标准,分级的方式也是直接依照SCA协议进行而没有微调,然而品质控制室出口商的责任。

 

虽然通常是依据瑕疵率和相关变因来定义分级,但当中很重要的一个考量是豆子大小,而这种分级很简单就是使用不同尺寸的筛网将咖啡豆过筛。

 

有人普遍认为较大的豆子等级更好,但这不准确,该规则有许多例外,尤其是不同品种的咖啡豆大小就会不同。

 

豆子大小对于确定各批次咖啡的一致性来说很实用,也有助于确保烘焙时的一致性,最终产出品质较好的咖啡成品,但仅用豆子大小并不足以作为判断品质的指标。

 

 

分级制度如何运作?


SCA的标准建议一支咖啡豆分级的样本为350克,咖啡豆会通过一系列筛子或筛网,确定该批豆子的大小。

 

商业等级的咖啡通常会搭成配方豆后烘焙,所以豆子大小很重要,因为不同大小的咖啡豆在烘焙时传递热的程度也不同。

 

尽管每个生产国家或地区使用的筛网尺寸均相同,但术语却有所不同。例如,非常大的咖啡豆(19-20目)在非洲被称为AA,在哥伦比亚被称为Supremo。



 

 

不适用大小来分级的地区


埃塞俄比亚因为有许多野生咖啡,且豆子大小通常都不大,所以分级的方式跟其他国家不同。只要观察埃塞俄比亚的咖啡豆,就会发现普遍都比较小颗,所以豆子大小不会影响埃塞俄比亚咖啡的品质,而埃塞俄比亚咖啡豆跟其他国家的相比也小得多。

 

会造成豆子比较小的原因是因为生长的因素,埃塞俄比亚有许多称为原生种也就是尚未被定义的品质,而几乎所有的埃塞俄比亚咖啡都是小农栽种,而这裡还有各种野生阿拉比卡。

 

 

在肯亚,将咖啡送到拍卖会之前,必须先根据豆子大小进行分级,然后再根据密度进行分级。在埃塞俄比亚则没有这样的分级方式,只是将分级好的豆子放入容器中。在参加拍卖会之前,会先由国家的杯测师进行杯测,然后根据杯测到的风味轮廓得到一个等级。不只是根据豆子大小或密度,而是杯测风味分级。

 

即使不看野生咖啡的区域,使用豆子大小分级还有一些问题。有些咖啡种植在较高海拔,像是哥伦比亚Nariño小目数豆子会有很特殊的杯测风味,显然这不是只有海拔影响,种植的纬度、土壤矿物质含量和气候也会影响。

 

因此除了豆子大小之外,各个分级系统也会用其他方式来辅助判断,而这些分级方式都是出口商跟买家都达成共识的协议。

 

每个客户都可以自由地要求咖啡生豆的生产方式,并且通常对精品等级的批次有更严格的分级和包装规范,这需要出口商和买家的经验,同时付出更多的心力来管控品质。

 

当谈到咖啡生豆瑕疵时,虽然各国都有不同的标准,但SCA制定的准则仍非常重要且可以用做沟通的工具,因为这是奠基于长期的研究和经验的累积,涉及某区域常发生的特定瑕疵,可能是由当地的处理法、品种造成的,这会影响咖啡的风味品质。

 

 

分级如何影响价格?


分级会直接影响价格,买家常会依据分级的标准来选购咖啡,而不是根据杯测样本。

 

通常商业豆的买家会为了较大颗的咖啡豆付更多钱,较小颗豆就会付较少钱。而他们会愿意付更多钱买珍珠圆豆。而如果是买精品咖啡的人则是看杯测风味,即使豆子大小偏大或偏小也没关係。

 

咖啡分级在咖啡产业是一个无法统一的领域,当不同国家使用不同系统分级时就更难比较,但不应该只用分级作为判断品质的依据,毕竟品质不应限于豆子大小和产地。

 

当你选购咖啡时,可以挖掘更深的资讯,并且透过杯测找出你要的味道,在每杯样本之间持开放的态度,也许会在意想不到的那一杯找出你喜欢的风味。



 

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