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探索咖啡风味三个小工具:雷达图、风味轮、味觉指标

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-06-22 19:48 我要评论

咖啡风味探索 品嚐咖啡是一件有趣的事,咖啡从热到冷,都会有不同的风味变化。这裡将介绍给你三个咖啡品评的小工具,帮助你更加了解与记忆咖啡的风味,找寻记忆中与手中这杯咖啡最贴切的形容方式。 咖啡雷达图 在雷达图裡我们可以评估味觉与嗅觉的强度。 咖

咖啡风味探索


品嚐咖啡是一件有趣的事,咖啡从热到冷,都会有不同的风味变化。这裡将介绍给你三个咖啡品评的小工具,帮助你更加了解与记忆咖啡的风味,找寻记忆中与手中这杯咖啡最贴切的形容方式。

 

 

咖啡雷达图


在雷达图裡我们可以评估味觉与嗅觉的强度。

咖啡热的时候香气比较明显,因此先从闻开始,凭著你的直觉,在所联想到的香气裡依照不同强度画上记号。

 

 

咖啡风味轮


在标记完雷达图之后,趁咖啡香气还明显时,啜饮一口咖啡。在风味轮的提示下,将喝到的香气写下来。当然,如果你有独特的香气感受,是风味轮上没有的,也鼓励你记录下来并与伙伴分享。

 




2016年新版SCAA风味轮,是初版风味轮自二十一年发表后第一次更新!经过这些年来人们对于感官 (Sensory) 研究更深入,更瞭解到人们为什麽会嚐到某种味道或如何辨证,而新版风味轮是由SCAA,World Coffee Research (WCR) 以及集合众多咖啡业者、专业tasters和科学家的力量才能创建岀来。

 

风味轮的重要性在于统一不同人形容咖啡味道的语言,这种一致性和对于味道感官的研究结果有助于业者在研究咖啡味道上的沟通,同时能决定如何和在哪儿种植咖啡豆。

 

 

咖啡味觉指标


等咖啡稍凉一点之后,再喝一口咖啡,这时候把喝到的酸、甜、苦与醇度的强度记录在雷达图上。在品嚐的过程中,你喝到的酸甜或是苦甜感受,选一个贴切的感受标示上去,评估味觉的质感。

 

 

 

解开嗅觉之谜 


舌头长久以来,嗅觉就一直是身体上最令人迷惑的感觉,即使是如何能够辨认或记得上万种味道的基本原则,都还无法了解。2004 年的诺贝尔生理医学奖桂冠解决了这个疑问,他们发现了一大群大约有 1,000 个不同基因的基因家族,约占人类所有基因的 3%,这些基因产生了同样数目的嗅受器型态。嗅受器位于嗅觉受器细胞上,这些细胞只占了鼻上皮的一小部分,用来侦测空气中的气味分子。

每一个嗅觉受器细胞只有一种嗅受器,而每一种嗅受器只能侦测少数几种气味,因此嗅受器细胞对气味具有专一性。这些细胞藉由很细的纤维直接把讯号传到位于嗅球上的嗅丝球,它相当于大脑中的初级嗅觉区。具有同类嗅受器的细胞会把讯号送到同一个嗅丝球,这些嗅丝球再把讯号传送到大脑的其他区域,这时,来自不同嗅受器的讯号被合併与组合,而形成一个模式(pattern)。

 

这一机制让我们可以在春天很清楚地闻到紫丁香的花香,日后又能回忆这些气味。美酒或野草莓活化了整群的嗅受器,让我们闻到不同的气味分子。某种特殊的气味,不管是好的或坏的,可以启动鲜明的童年记忆或情绪记忆。相反地,丧失嗅觉会是件可怕的事,因为不但无法闻出不同食物的味道,也不能由嗅觉察觉警讯。每个气味受体细胞会对有限的几种相关分子作出反应。

 

绝大多数气味都是由多种气体分子组成的,其中每种气体分子会激活相应的多个气味受体,并会透过“嗅丝球”和大脑其他区域的信号传递而组合成一定的气味模式。儘管气味受体只有约1000种,但它们可以产生大量的组合,形成大量的气味模式,这也就是人们能够辨别和记忆约1万种不同气味的基础。 

 

 

瞭解我们的舌头 


味觉有四大感受,酸、甜、苦、咸,基本上的味觉分佈如附图所示,但是这些区域是实验统计之后所得到的结果,多数人是如此,但不代表每个人的味觉分佈都如图所示。大家可以刷牙后,准备一点酸甜苦咸的食物来测试自己的舌头。看看四大味觉的分佈在哪?除了四大味觉之外,香气(Aroma)却是给喝咖啡的人第一个印象。 

 

如何品嚐出一杯好咖啡?一杯咖啡好不好喝,往往也很主观,每个人对味道的感受不同,喜欢的味道也不同,如果有人跟你说,这杯咖啡好喝、很棒而你自己却觉得不好喝,也许不是你的舌头不够灵敏,而是大家喜好的味觉不同。



 




 

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