咖啡知识

种植、收获、处理、晾晒、碾磨、出口、杯测、烘焙、研磨、冲煮

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-06-23 16:58 我要评论

Planting 种植 咖啡豆实际上是一种种子。当乾燥、烘焙和研磨后,它就可以用来冲泡咖啡。如果种子没有经过加工,就可以种下,发芽长成咖啡树。 咖啡种子一般都是种植在遮阴的苗圃中的大床中。要经常给幼苗浇水,并遮挡强光,直到幼苗茁壮。栽种时常在雨季进行

Planting 种植


咖啡豆实际上是一种种子。当乾燥、烘焙和研磨后,它就可以用来冲泡咖啡。如果种子没有经过加工,就可以种下,发芽长成咖啡树。

 

咖啡种子一般都是种植在遮阴的苗圃中的大床中。要经常给幼苗浇水,并遮挡强光,直到幼苗茁壮。栽种时常在雨季进行,因为湿润的土壤可以使根系扎实。


 

 

 

Harve sting the Cherries 收获


根据品种的不同,新种植的咖啡树大约需要3到4年的时间才能结出果实。

 

果实,被称为咖啡樱桃,当它成熟时,会变成鲜豔的深红色。

 

一般来说,一年有一次大的收成。在哥伦比亚等国家,每年有两次花期,有主、次之分。

 

在大多数国家,作物的採摘都是用手工採摘,劳动强度大、难度大,但在巴西这样地势相对平坦、咖啡田面积大的地方,採摘过程已经实现了机械化。

 

无论是手工採摘还是机器採摘,所有的咖啡都是通过两种方式之一来收穫:

 

直接剥除式採收:所有的樱桃都是一次性从枝条上剥下来的,可以用机器或人工进。

 

精选採摘:只有成熟的樱桃才会被採摘,并由人工单独採摘。採摘者每八到十天在树上轮流採摘一次,只选择成熟度最高的樱桃。由于这种採摘方式劳动强度大,成本较高,所以主要用于採摘较好的阿拉比卡咖啡。

 

一个好的採摘工人平均每天大约採摘100到200磅的咖啡樱桃,可以产出20到40磅的咖啡豆。每个工人每天的採摘量都会经过仔细的称重,每个採摘者都会根据自己的劳动成果获得相应的报酬。然后将当天的收成运往加工厂。

 

 

Processing the Cherries 处理


咖啡採摘后,必须尽快开始加工,以防止果实变质。根据地点和当地资源的不同,咖啡的加工方式有两种。

 

日晒:是一种古老的咖啡加工方法,在许多水资源有限的国家,至今仍在使用。新鲜採摘的樱桃被简单地摊开晒乾。为了防止樱桃变质,在白天将其耙开、翻动,然后在晚上或下雨时将其盖上,防止受潮。根据天气的不同,这个过程可能会持续几週,直到樱桃的含水量降到11%为止。

 

水洗:是在採摘后将咖啡樱桃的果肉去掉,这样咖啡豆就会被烘乾,只剩下羊皮壳。首先,将刚收穫的樱桃通过打浆机,将果皮和果肉分离出来。  

 

然后,豆子经过水槽时,按重量进行筛选。较轻的豆子浮在上面,而较重的成熟豆子则沉到底部。它们通过一系列的旋转滚筒,按大小分级。

 

分选后,豆子被运送到装满水的大型发酵池中。根据豆子的状况、气候和海拔高度等多种因素的综合考虑,豆子将在这些罐中停留12至48小时,以去除仍附著在羊皮纸上的粘膜层(称为实质层)。在发酵池中,自然产生的酶会使这层粘液溶解。

 

发酵完成后,豆子摸起来会有粗糙的感觉。接著将豆子经过水的冲洗后,就可以晾晒了。

 

 

Drying the Beans 晾晒


如果豆子是日晒处理法加工的,现在必须将打浆和发酵后的豆子烘乾到大约11%的水分,以便准备好储存。

 

这些豆子,仍然在羊皮纸壳内,可以通过将其铺在乾燥的晒床或地板上,定期翻动,或用机器将其放在大滚轮乾燥机中进行乾燥。

 

乾燥后的豆子会带者羊皮纸壳,用黄麻袋装入仓库,直到准备出口。  


 

 

 

Milling the Beans碾磨


在出口前,将带著羊皮纸壳咖啡都进行碾磨的加工方式如下:

 

去壳机可以去除日晒咖啡中的果皮层。脱壳这一步是指去除整个乾樱桃的外果皮、中果皮和内果皮。

 

抛光是一种可选的工艺,即用机器将豆子去掉去壳后残留在豆子上的银皮。虽然抛光后的豆子被认为比未抛光的豆子要好,但实际上,两者之间并没有什麽本质区别。 

 

分级和分选:是按大小和重量进行的,同时对豆子的颜色缺陷或其他瑕疵进行审查。

 

通过一系列的筛子对豆子进行分级。此外,还通过空气扇进行气选,将重豆和轻豆分开。

 

通常情况下,豆子的大小用10到20来表示。这个数字代表圆孔直径的大小,以1/64英寸为单位。10号的豆子,将是直径为10/64英寸的圆孔的大小,15号的豆子,是15/64英寸的大小。

 

最后,瑕疵的豆子要用人工或机器去除。由于缺陷(大小或颜色不能接受、过度发酵的咖啡豆、虫害、未脱壳的咖啡豆)而不合格的咖啡豆将被剔除。在许多国家,这一过程是通过机器和手工完成的,确保只出口最优质的咖啡豆。

 

 

Exporting the Beans 出口


碾磨咖啡豆,现在被称为生豆,被装在黄麻袋或剑麻袋裡装上船,装在装在海运集装箱裡,或者散装在有塑料衬裡的集装箱裡。

 

 

Tasting the Coffee 杯测


咖啡的质量和口感要反複测试。这个过程被称为杯测。

 

首先,杯测师—对豆子的整体外观品质进行评估。然后,咖啡豆在实验室的小型烘焙机中进行烘焙,然后立即研磨,并在严格控制温度的水中浸泡。烘焙师通过嗅闻咖啡的香气来评判和记录咖啡品质。

 

让咖啡静置几分钟后,用专用的杯测勺破渣,捞渣,准备杯测。

 

为了品嚐咖啡的味道,咖啡师在快速吸气的情况下将咖啡液体啜吸吸入。目的是将咖啡均匀地雾化在口腔的味蕾上,以此捕捉更多的味道。

 

每天从不同批次和不同咖啡豆中抽出样品进行品嚐。这样做的目的不仅是分析咖啡的特性和缺陷,也是为了将来可以把不同的咖啡豆拼配在一起或找出适合的烘焙。一个专家级的咖啡师每天可以品嚐数百个咖啡样品,仍然可以品嚐到它们之间的细微差别。


 

 

 

Roasting the Coffee烘焙


烘焙就是将咖啡生豆转化为我们喜欢的,商店或咖啡馆裡购买的咖啡豆的香味。大多数焙烧机保持约550 华氏度的温度。在整个烘焙中咖啡豆会在烘焙仓裡一直被搅拌,以防止灼伤。。

 

当咖啡豆的内部温度达到约400华氏度时,咖啡豆开始变成棕色,咖啡酚,一种锁在咖啡豆内部的芳香油,开始出现。这个过程是烘焙的核心–它产生了我们所喝的咖啡的味道和香气。 

 

焙烧后,咖啡豆立即冷却。烘焙一般在当地进行,因为新鲜烘焙的咖啡豆必须尽快到达消费者手中。



 

 

 

Grinding Coffee 研磨


适当研磨的目的是为了获得咖啡更多的风味。如何粗或细的咖啡研磨的咖啡取决于冲煮方法。

 

原理是,水和咖啡接触的时间长短决定了理想的研磨程度。这就是为什麽意式咖啡机研磨的咖啡要比滴滤机器中冲泡的咖啡研磨要细得多。 

 

意式咖啡机使用132磅每平方英寸的压力来萃取咖啡。

 

我们建议花点时间检查一下咖啡豆,闻一闻咖啡豆的香气–事实上,单单是咖啡的香味就已经被证明有提神醒脑的作用。

 

 

Brewing Coffee 冲煮


请尽情享受吧!


 





 

 

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