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埃塞俄比亚荷芙莎村咖啡豆风味特色 慢速干燥处理法

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-06-23 19:04 我要评论

埃塞俄比亚荷芙莎村风味特色 有12个标准型发酵桶在荷夫莎荷村卢处理场(hafursa Haru station),而且处理方式比照国际规定。拥有超过160张有各自代码的干燥床架。藉由这些代码可以控制并追踪处理进度。荷芙莎村位于耶加雪啡城镇中心西方约八公里,坐落在周围

埃塞俄比亚荷芙莎村风味特色


有12个标准型发酵桶在荷夫莎荷村卢处理场(hafursa Haru station),而且处理方式比照国际规定。拥有超过160张有各自代码的干燥床架。藉由这些代码可以控制并追踪处理进度。荷芙莎村位于耶加雪啡城镇中心西方约八公里,坐落在周围坡地海拔1900~2200公尺的环境中,附近农民所交付的高海拔浆果,都带有典型的荷芙莎村/荷芦村的基本调性:水洗处理即有明显柠檬调性、明亮高亢、质地细緻。


 

 

 

慢速干燥处理法


通常衣索匹亚的水洗处理厂在干燥的阶段,採用通风良好的「非洲床(African Bed) 」曝晒,特别是如果採取单层/薄层平铺带壳豆(日晒法则为浆果)时,採收季常见的艳阳高照加上非常良好的通风条件,往往可以让干燥的速率变得非常快。即使是一般厚度的非洲床曝晒,在连续的豔阳高照下,水洗豆通常只需要10~12天即可完成干燥(日晒豆通常也就两週左右)…使用单层干燥的话,干燥效率还可以提升,应该可以称之为「速成干燥法」了,而这点,是不利咖啡风味形成的。

 

值得一提的是,仿间能够常常见到一种似是而非的处理法,就称为「单层慢速干燥」,就真的是以讹传讹了。因为,浅而易见的原理是:愈薄的曝晒层,其通风就愈佳、受到曝晒的程度也愈好。这只会让干燥的速率变得更快而非更慢,採取单层曝晒要能得到慢速干燥的结果,而这种处理法却因为有著响亮的「江湖称号」,现在也在两岸三地各大赛事中经常被参赛选手不明究理地採用并引用,并在评审与观众面前大喇喇地说明散播起来。

 

深入一点的农学原理是,过快的干燥速率会引起水洗带壳豆的外层收缩太快,浅则引起硬壳层的撑裂,重则引起咖啡豆的内结构受损。干燥时的高热与高失水速率也会造成生豆胚乳细胞的热休克与磷脂膜(Lipid Bilayer)受损,直接减损了生豆的风味。而受损的胚乳细胞其实寿命也会缩短,这又导致了生豆的储放赏味期(shelf life)的缩短。

 

採取的「半遮阴慢速干燥」方法著重在减少阳光的热力,採用看似原始的遮阴网来阻挡阳光的射入。当然,这些遮阴网的遮阴率各有不同,其效应也或多或少有些不同。但关键的原理是:既然空气已属相当干燥,我们实在没必要再让100%的阳光直射晒床,让带壳豆被阳光过度地加热与干燥。在应用了照度计(Lux Meter)实际量测并设定遮阴率之后,原本10~12天的干燥期可以精确地设定延长至16~18天乃至26~30天。经过多次盲测试喝验证其差异与杯测分数的变化,制定了今年的製作参数。

 

 

埃塞俄比亚 耶加雪菲 荷芙莎村 慢速干燥处理 水洗 G1


ETHIOPIA YIRGACHEFFE HAFURSA SLOW DRY WASHED G1 

 

■  国家: 埃塞俄比亚

 

■  区域 : Yirgacheffe 耶加雪菲

 

■  地区: 荷芙莎村 Hafursa

 

■  海拔 : 2200m

 

■  处理法 : 慢速干燥处理 水洗

 

■  等级:G1 

 

■  风味:柠檬混合花蜜干香、入口后是柠檬水果软 糖、酸甜奔放又质地细緻、多汁丰沛、混合著 棉花糖、蜂蜜水茉莉馀韵、甜美诱人。

 

有别于以往的水洗法,採用水洗后慢速干燥方式进行脱水,由于干燥时间较长,致使较长发酵期及内含物物流失率较低,因此在风味表现及馀韵上都有非常不同的体验,同时也兼顾环保。


 





 

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