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艾利达庄园咖啡日晒处理法的流程 日晒中水分活性曲线的意义

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-06-24 18:31 我要评论

艾利达庄园庄主 Wilford Lamastus谈日晒处理法 日晒处理法的流程 所谓的日晒处理法(Natural process),严谨一点来说应该称为「全浆果干燥法」。是历史最悠久、也看似最简单的处理法:一千多年来,原则上就是採收咖啡浆果后,把果子舖在地上晒到干,再去除已

艾利达庄园庄主 Wilford Lamastus谈日晒处理法


 

日晒处理法的流程


所谓的日晒处理法(Natural process),严谨一点来说应该称为「全浆果干燥法」。是历史最悠久、也看似最简单的处理法:一千多年来,原则上就是採收咖啡浆果后,把果子舖在地上晒到干,再去除已经干掉的果皮/果肉/咖啡壳,然后得到生豆,如此而已。

 

但这个看似简单的操作,实则却有著最複杂多变又难控的微生物作用与风味产物!

 

先说微生物的作用:数以百千计的各种微生物基本上区分成真菌、细菌、酵母等三大类;而这些微生物它们偏好的环境与养分各异,好比好氧/厌氧、温度、水活性、醣的种类、酸硷值…皆不相同。单单一个水分活性环境,从0.88~1.0、0.80~0.88、0.60~0.80这三个主要的大范围,就分别可以创造对这三大类微生物有利环境(好比真菌能适应最低的水分活性,0.60以上皆可活动;酵母则能在0.80~0.88的环境工作,但一般的细菌则不行!)。如果再配上供应大量或较少量的醣类(可以由咖啡品种与浆果的成熟度来调控),以及干燥的速率…就可以营造特定类型微生物的活跃与否,一定程度地调控发酵的程度与类型。

 

这也是为什麽要特别提到「干燥速率」这个重点因素!因为原则上,干燥速率就是传统日晒法调控风味的操作关键。

 

 

水分活性曲线的意义


当然,严格来说,Wilford掌握的更是日晒处理时果皮与果肉层的「水分活性曲线」;这条曲线第一个影响的就是发酵速率:水分活性愈高,发酵速率愈快。再来,这条曲线还会影响发酵的类型:不同的水分活性区段,适合不同类型的微生物,同时也就适合不同的发酵生物化学途径。更重要的是,这条曲线从头到尾的连续动作所促进与抑制的微生物活跃度,决定了果皮与果肉内容物的转化和一次生化产物的积累…配合后续化学缩合反应、挥发与渗入作用,便决定了这批日晒豆的风味。

 

这看似传统而基本的日晒豆操作,其实需要关注的细节非常地多!其实已经难倒很多试图製作优秀日晒咖啡的农场、处理厂…有喝过艾利达微批次日晒豆的朋友们一定都能明确感受到,这些批次各异的咖啡风貌与美感,放眼全世界也不多见。

 

相对于许多更想走到尖端以寻求突破的农民,一股纷纷投入厌氧处理的潮流下,Wilford虽然也开始了他的研究与少量的试验,但看起来并不心急…小编猜测,他的老神在在其来有自:先学会走,再学会跑。如不能掌握传统日晒法在微生物调控的关键,引进更複杂的新技术其实并不能带来任何优势。当然,小编也十分期待,像Wilford这种已经通晓微生物与其化学反应调控关键的高手,当他们正式投入厌氧发酵的领域时,那会产出甚麽样独特又迷人滋味呢。

 





 

 

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