艾利达庄园咖啡日晒处理法的流程 日晒中水分活性曲线的意义

艾利达庄园庄主 Wilford Lamastus谈日晒处理法

日晒处理法的流程

所谓的日晒处理法(Natural process)，严谨一点来说应该称为「全浆果干燥法」。是历史最悠久、也看似最简单的处理法：一千多年来，原则上就是採收咖啡浆果后，把果子舖在地上晒到干，再去除已经干掉的果皮/果肉/咖啡壳，然后得到生豆，如此而已。

但这个看似简单的操作，实则却有著最複杂多变又难控的微生物作用与风味产物！

先说微生物的作用：数以百千计的各种微生物基本上区分成真菌、细菌、酵母等三大类；而这些微生物它们偏好的环境与养分各异，好比好氧/厌氧、温度、水活性、醣的种类、酸硷值…皆不相同。单单一个水分活性环境，从0.88~1.0、0.80~0.88、0.60~0.80这三个主要的大范围，就分别可以创造对这三大类微生物有利环境(好比真菌能适应最低的水分活性，0.60以上皆可活动；酵母则能在0.80~0.88的环境工作，但一般的细菌则不行！)。如果再配上供应大量或较少量的醣类(可以由咖啡品种与浆果的成熟度来调控)，以及干燥的速率…就可以营造特定类型微生物的活跃与否，一定程度地调控发酵的程度与类型。

这也是为什麽要特别提到「干燥速率」这个重点因素！因为原则上，干燥速率就是传统日晒法调控风味的操作关键。

水分活性曲线的意义

当然，严格来说，Wilford掌握的更是日晒处理时果皮与果肉层的「水分活性曲线」；这条曲线第一个影响的就是发酵速率：水分活性愈高，发酵速率愈快。再来，这条曲线还会影响发酵的类型：不同的水分活性区段，适合不同类型的微生物，同时也就适合不同的发酵生物化学途径。更重要的是，这条曲线从头到尾的连续动作所促进与抑制的微生物活跃度，决定了果皮与果肉内容物的转化和一次生化产物的积累…配合后续化学缩合反应、挥发与渗入作用，便决定了这批日晒豆的风味。

这看似传统而基本的日晒豆操作，其实需要关注的细节非常地多！其实已经难倒很多试图製作优秀日晒咖啡的农场、处理厂…有喝过艾利达微批次日晒豆的朋友们一定都能明确感受到，这些批次各异的咖啡风貌与美感，放眼全世界也不多见。

相对于许多更想走到尖端以寻求突破的农民，一股纷纷投入厌氧处理的潮流下，Wilford虽然也开始了他的研究与少量的试验，但看起来并不心急…小编猜测，他的老神在在其来有自：先学会走，再学会跑。如不能掌握传统日晒法在微生物调控的关键，引进更複杂的新技术其实并不能带来任何优势。当然，小编也十分期待，像Wilford这种已经通晓微生物与其化学反应调控关键的高手，当他们正式投入厌氧发酵的领域时，那会产出甚麽样独特又迷人滋味呢。

 

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2020-06-24 18:29:56