新豆、旧豆、老豆、优质陈年豆之间的差别是什么？

咖啡豆的烘焙日期非常重要，藉由烘焙日期可判断咖啡是否处于美味的状态，或是否因存放过久或储存不当而产生危害健康的疑虑。

但是你知道这些咖啡豆在烘焙前的状态吗？

咖啡在果实採收后，会经过数周的处理週期，包含去果肉、发酵、乾燥、手挑等程序，再那之后才会出海关，通常会因为空运成本太高而採用海运的方式输送。当店家或烘豆师拿到生豆，还必须测试最适合这支豆子的焙度，这时生豆的状态最快最快，也差不多是採收后过了三四个月之后。

而生豆的新鲜度非常重要，攸关冲出来的咖啡香气及口感：

新豆（New Crop）

未满一年的新摘取咖啡豆，含有丰富的醣类与单宁酸，即为影响咖啡口感的两大元素，使萃取液风味饱满新鲜。

新豆含水量为12-13%，外观呈现浓绿色。

旧豆（Past Crop）

根据保存条件会产生剧烈的品质差异，但大多因时间而产生的化学变化，使咖啡的酸度下降、香气消散，整体变得单调无味。

旧豆含水量为10-11%，颜色较浅。

老豆（Old Crop）

这样的咖啡豆通常就像枯萎的草或稻穀，散发乾燥的土气且几乎没有香气。

老豆含水量为9-10%，外观偏白色，重量较轻，且外表较不像新豆那样有光泽及触感。

优质陈年豆

但有些老店（例如日本知名的琥珀咖啡），在咖啡豆老化的过程严密的监控仓库的乾湿度与温度，并且要定期的翻动咖啡生豆，以免上下乾湿度有落差而发霉。陈年的过程不是让它丧失风味，而是创造另一种风味，而且是愉悦的风味。

但此种咖啡是在妥善监控的保存环境，放在一般仓库裡囤积的过期咖啡豆则是另一回事。




 

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2020-06-24 20:10:27