咖啡知识

新豆、旧豆、老豆、优质陈年豆之间的差别是什么?

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-06-24 20:09 我要评论

咖啡豆的烘焙日期非常重要,藉由烘焙日期可判断咖啡是否处于美味的状态,或是否因存放过久或储存不当而产生危害健康的疑虑。 但是你知道这些咖啡豆在烘焙前的状态吗? 咖啡在果实採收后,会经过数周的处理週期,包含去果肉、发酵、乾燥、手挑等程序,再那之

咖啡豆的烘焙日期非常重要,藉由烘焙日期可判断咖啡是否处于美味的状态,或是否因存放过久或储存不当而产生危害健康的疑虑。

 

但是你知道这些咖啡豆在烘焙前的状态吗?

 

咖啡在果实採收后,会经过数周的处理週期,包含去果肉、发酵、乾燥、手挑等程序,再那之后才会出海关,通常会因为空运成本太高而採用海运的方式输送。当店家或烘豆师拿到生豆,还必须测试最适合这支豆子的焙度,这时生豆的状态最快最快,也差不多是採收后过了三四个月之后。


 



 

而生豆的新鲜度非常重要,攸关冲出来的咖啡香气及口感:

 

新豆(New Crop)


未满一年的新摘取咖啡豆,含有丰富的醣类与单宁酸,即为影响咖啡口感的两大元素,使萃取液风味饱满新鲜。

新豆含水量为12-13%,外观呈现浓绿色。

 

 

旧豆(Past Crop)


根据保存条件会产生剧烈的品质差异,但大多因时间而产生的化学变化,使咖啡的酸度下降、香气消散,整体变得单调无味。

旧豆含水量为10-11%,颜色较浅。

 

 

老豆(Old Crop)


这样的咖啡豆通常就像枯萎的草或稻穀,散发乾燥的土气且几乎没有香气。

老豆含水量为9-10%,外观偏白色,重量较轻,且外表较不像新豆那样有光泽及触感。

 

 

优质陈年豆


但有些老店(例如日本知名的琥珀咖啡),在咖啡豆老化的过程严密的监控仓库的乾湿度与温度,并且要定期的翻动咖啡生豆,以免上下乾湿度有落差而发霉。陈年的过程不是让它丧失风味,而是创造另一种风味,而且是愉悦的风味。

 

 

但此种咖啡是在妥善监控的保存环境,放在一般仓库裡囤积的过期咖啡豆则是另一回事。




 

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