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如何调整水温 水温对咖啡的影响 器具对水温的影响

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-06-25 11:13 我要评论

一杯咖啡中,水的比例就佔了94-98%,但除此之外,水温(包含水中的矿物质)也会影响咖啡的甜味、苦味、酸味。 控制冲煮水温对喜欢手冲的人来说很重要,只可惜水温这个环节,常因为人员训练不足或是使用错误的器具而造成负面影响。 水温如何影响咖啡? 水温会直

一杯咖啡中,水的比例就佔了94-98%,但除此之外,水温(包含水中的矿物质)也会影响咖啡的甜味、苦味、酸味。

 

控制冲煮水温对喜欢手冲的人来说很重要,只可惜水温这个环节,常因为人员训练不足或是使用错误的器具而造成负面影响。

 


 


 

水温如何影响咖啡?


水温会直接影响冲煮时不同物质的释出。

 

冲煮时会产生许多化学反应,水会萃取出绿原酸、醋酸、苹果酸、咖啡因、油脂等等,这些物质也会在不同时间点释出。譬如咖啡因及果酸是在冲煮的前段释出,甜味是在中段释出,后段释出的是苦味。

 

那这跟水有什麽关係?水温越高,物质释出会越快,既然每种物质都会影响某种风味,冲煮者就必须很小心控制每个时间萃取出的物质。

 

当温度较高时,会更难控制萃取,有些不好味道的物质会很快地释出,通常会使用像是太浓、焦味等词彙,来形容这种因高温萃取造成风味失控的咖啡。

 

那低温呢?


最好的证据就是通常大家会说冷萃咖啡太淡,因为冲泡水温太低。然而有喝过的人都知道冷萃咖啡非常滑顺、甜甜地而且酸度不高。虽然拉长冲泡时间能弥补水温低的问题,但某些物质在低温下并不会被萃取出来。不同温度下,不同香味成分物质的释放速度不同。

 

此外,由于冲泡时间及研磨粗细不能填补低温冲泡的缺陷,会导致冲出来的咖啡有臭酸味且缺乏醇厚度。因为萃取出的物质主要是酸,少了增加醇厚度的油脂,也少了平衡咖啡风味的甜味及苦味。

 

精准的冲煮非常重要,控制水温将能冲煮出更好的风味。

 

很重要的是,不仅要有正确的水温,还要保持冲煮的一致性与精准性。不稳定的水温,就像是烤蛋糕时一直开开关关烤箱,导致烤箱失温,结果就会很糟。

 

 

糟糕的器具也会影响水温


不幸的是,水温一直都是很大的变因,不可能完全移除水温这个变因,但可以控制变因。

 

器具也是控制变因的关键。隔热功能不佳的壶、不良的加热器具常导致不稳定的结果。

 

热水供应不足通常是温控缺乏精准度,加上冷水又同时灌入热水机的结果。使用供水温度稳定的器具很重要。一台好的机器甚至可以冲出品质稳定的浓缩咖啡。

 

好的义式咖啡机可以非常精准控制温度,让水接触到咖啡粉的温度也是正确的。而手冲咖啡的问题,是你常常要将热水另外加到手冲壶,这会导致壶内水温降低。

 

 

训练咖啡师让水温更稳定


然而要考量的点不仅是器具而已。高品质的水控制系统,像是Marco MIX,它可以准确控制水温。然而,如果有人将热水注入冷的手冲壶,或是使用没有预热过的滤杯,都会导致温度下降超过十度。预热手冲壶、滤杯、分享壶及杯子都是十分重要的。

 

因此,良好训练的咖啡师非常重要,不仅是预热器具的过程而已,也跟冲煮技巧有关。冲煮的手法也会影响水温的变因,如果没有一直保持咖啡粉湿润的状态,可能因为滤杯内咖啡渣影响水温,进而导致不稳定的温度。

 

接受正式的教育训练,甚至参与专业冲煮课程,都有助于改善这种情形。

 

 

只要讲到水温,有很多变因就会影响咖啡的品质及稳定性,确保你有高品质的器具,可以精确控制冲煮变因。设定手冲时的标准程序。而且不论是在店裡冲煮,或是打算考认证考试,好的训练都是必要的。

 

毕竟,好豆子还要冲得好才能发挥它的风味。


 






 

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