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了解咖啡烘焙成熟度的重要性 如何根据口味来判断咖啡的成熟度

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-06-25 14:18 我要评论

简单来讲,烘焙成熟度是关于咖啡你必须知道和了解的知识点之一。成熟度决定了每一粒咖啡的风味、颜色和质地。 以咖啡的外观颜色判断成熟度是不科学的 成熟度可以轻似指纹,以传递出独特的产地特徵和生豆处理方法,会让你体验到清冽的柑橘香、精緻的花香或是

简单来讲,烘焙成熟度是关于咖啡你必须知道和了解的知识点之一。成熟度决定了每一粒咖啡的风味、颜色和质地。

 

 

以咖啡的外观颜色判断成熟度是不科学的


成熟度可以轻似指纹,以传递出独特的产地特徵和生豆处理方法,会让你体验到清冽的柑橘香、精緻的花香或是浓郁的浆果味。总的来讲,人们通常把这种烘焙方式与精品咖啡划上等号,也是众多烘焙师所追求的最理想状态。

 

反过来,成熟度也可以是完全烧焦的,咖啡所有产地的味道都被烘烤味代替,这种味道即便是做成12oz 的拿铁也能击穿你的灵魂。

 

当然,当你出错时,成熟度也有可能半路夭折,你的咖啡成熟度还不够,味道尖酸或带有生麦子味,这会让你心生懊恼,后悔不已。

 

因此作为烘焙师,你是如何判断成熟度达到理想状态的,同时又是如何避免咖啡成熟度出现偏差的呢?

 

 

很长一段时间以来,人们都是以咖啡的外观颜色判断成熟度的。在学会收集数据以前,烘焙师们最为依赖、也是最容易依赖的就是颜色。在当时,人们会让咖啡持续烘焙,直到咖啡的棕色达标为止(当时这才叫“专业”)。

 

– 浅棕色就是“未成熟”

 

– 中等棕色就是“成熟”

 

– 深棕色就是“成熟过度”

 

很简单?

 

但其实并非如此。因为在有些人看来是中等棕色,在其他人看起来就是深棕色,或是浅棕色。因为颜色的判断完全是主观的,完全取决于某个个体对棕色浓淡程度的判断。因此即便外表深棕,咖啡也有可能是未成熟、尖酸的,因为咖啡豆裡面的颜色也很重要。就像烤牛排一样,时间和热的比例必须拿捏准确,否则即便牛排外表看起来是全熟的,裡面仍然是全生的。

 

随著行业的进步和更多科学技术的应用,人们开始意识到“棕色有多深”这种方法是不科学,也是无法量化的,不能真实反应出烘焙过程中发生的複杂化学反应。

 

即便到了今天,世界上也不存在统一的衡量“浅”、“中等”、“深”的色号,因为成熟度并不完全体现在颜色上,其真正的体现在于口味。

 

 

如何根据口味来判断咖啡的成熟度呢?


今天给大家带来的评判标准是非常粗略、笼统的,但具有一定的参考意义。

 

现在品嚐一下你的咖啡,你的咖啡是:

 

– 尖酸、青草味或是生麦子味 = “未成熟”

 

– 平衡、圆润、结构合理 = “成熟”

 

– 过苦、烧焦味或是“太浓烈” = “成熟过度”

 

当然,对于很多烘焙公司(或咖啡爱好者)来讲,我们对于“过度成熟”的描述,在他们看来是正面口味。对此我想说的是,“过度成熟”有可能是失误造成的,也有可能是故意为之、精心设计的。

 

因此,我们需要重新对成熟度下定义,而非简单使用“未”或“过度”。我认为应该是成熟度的不同风格。

 

换句话来说,达到理想成熟度,我们必须要精心设计烘焙曲线,让咖啡豆的结构进行一定程度上的转化,以确保咖啡能够带出我们所预期的目标风味。

 

简单来讲,成熟度是指相对目标,烘焙完成的完整度。

 

目标是我们评判烘焙成功与否字重要的评判标准。任何工作都有目标,烘焙也是一样。每个人在烘焙或杯测时也带有各自的目标,例如同一款咖啡在一个人尝起来是明亮、优越的,但在另一个人看起来虽然酸度可以,但整体不够好。

 

为什麽?

 

没错,就是目标。

 

因此烘焙师们首先要回答的问题,是当设定烘焙曲线时,想一想你的供货商为什麽要从这个产地採购这一款豆子?它本应是带有水果味的吗?或是本应口感明亮、清单,带有鲜活柑橘香?或是本应口感厚重,带有巧克力香?此外,这款咖啡本应是作意式浓缩、奶基还是滴滤的?本应是单品还是用来拼配?

 

我想说的是,世界上不存在最理想的成熟度。作为烘焙师,你的成功与否完全取决于你的烘焙成品是否达到了你的预期目标。要记住的是,即便是同一个产地的咖啡,每家烘焙公司的预期目标都是不同的,在有些烘焙师看来是作拼配的咖啡,在另一些烘焙师看起来就应该作单品;在有些人看来某个产地的咖啡就应该带有青涩杏子味,但在其他人看来则应该带有深色水果和牛奶巧克力味。一切都取决于你的目标,以及你能否达成这一目标。


 





 

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