简单来讲，烘焙成熟度是关于咖啡你必须知道和了解的知识点之一。成熟度决定了每一粒咖啡的风味、颜色和质地。
以咖啡的外观颜色判断成熟度是不科学的
成熟度可以轻似指纹，以传递出独特的产地特徵和生豆处理方法，会让你体验到清冽的柑橘香、精緻的花香或是浓郁的浆果味。总的来讲，人们通常把这种烘焙方式与精品咖啡划上等号，也是众多烘焙师所追求的最理想状态。
反过来，成熟度也可以是完全烧焦的，咖啡所有产地的味道都被烘烤味代替，这种味道即便是做成12oz 的拿铁也能击穿你的灵魂。
当然，当你出错时，成熟度也有可能半路夭折，你的咖啡成熟度还不够，味道尖酸或带有生麦子味，这会让你心生懊恼，后悔不已。
因此作为烘焙师，你是如何判断成熟度达到理想状态的，同时又是如何避免咖啡成熟度出现偏差的呢？
很长一段时间以来，人们都是以咖啡的外观颜色判断成熟度的。在学会收集数据以前，烘焙师们最为依赖、也是最容易依赖的就是颜色。在当时，人们会让咖啡持续烘焙，直到咖啡的棕色达标为止（当时这才叫“专业”）。
– 浅棕色就是“未成熟”
– 中等棕色就是“成熟”
– 深棕色就是“成熟过度”
很简单？
但其实并非如此。因为在有些人看来是中等棕色，在其他人看起来就是深棕色，或是浅棕色。因为颜色的判断完全是主观的，完全取决于某个个体对棕色浓淡程度的判断。因此即便外表深棕，咖啡也有可能是未成熟、尖酸的，因为咖啡豆裡面的颜色也很重要。就像烤牛排一样，时间和热的比例必须拿捏准确，否则即便牛排外表看起来是全熟的，裡面仍然是全生的。
随著行业的进步和更多科学技术的应用，人们开始意识到“棕色有多深”这种方法是不科学，也是无法量化的，不能真实反应出烘焙过程中发生的複杂化学反应。
即便到了今天，世界上也不存在统一的衡量“浅”、“中等”、“深”的色号，因为成熟度并不完全体现在颜色上，其真正的体现在于口味。
如何根据口味来判断咖啡的成熟度呢？
今天给大家带来的评判标准是非常粗略、笼统的，但具有一定的参考意义。
现在品嚐一下你的咖啡，你的咖啡是：
– 尖酸、青草味或是生麦子味 = “未成熟”
– 平衡、圆润、结构合理 = “成熟”
– 过苦、烧焦味或是“太浓烈” = “成熟过度”
当然，对于很多烘焙公司（或咖啡爱好者）来讲，我们对于“过度成熟”的描述，在他们看来是正面口味。对此我想说的是，“过度成熟”有可能是失误造成的，也有可能是故意为之、精心设计的。
因此，我们需要重新对成熟度下定义，而非简单使用“未”或“过度”。我认为应该是成熟度的不同风格。
换句话来说，达到理想成熟度，我们必须要精心设计烘焙曲线，让咖啡豆的结构进行一定程度上的转化，以确保咖啡能够带出我们所预期的目标风味。
简单来讲，成熟度是指相对目标，烘焙完成的完整度。
目标是我们评判烘焙成功与否字重要的评判标准。任何工作都有目标，烘焙也是一样。每个人在烘焙或杯测时也带有各自的目标，例如同一款咖啡在一个人尝起来是明亮、优越的，但在另一个人看起来虽然酸度可以，但整体不够好。
为什麽？
没错，就是目标。
因此烘焙师们首先要回答的问题，是当设定烘焙曲线时，想一想你的供货商为什麽要从这个产地採购这一款豆子？它本应是带有水果味的吗？或是本应口感明亮、清单，带有鲜活柑橘香？或是本应口感厚重，带有巧克力香？此外，这款咖啡本应是作意式浓缩、奶基还是滴滤的？本应是单品还是用来拼配？
我想说的是，世界上不存在最理想的成熟度。作为烘焙师，你的成功与否完全取决于你的烘焙成品是否达到了你的预期目标。要记住的是，即便是同一个产地的咖啡，每家烘焙公司的预期目标都是不同的，在有些烘焙师看来是作拼配的咖啡，在另一些烘焙师看起来就应该作单品；在有些人看来某个产地的咖啡就应该带有青涩杏子味，但在其他人看来则应该带有深色水果和牛奶巧克力味。一切都取决于你的目标，以及你能否达成这一目标。
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2020-06-25 14:19:41
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