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咖啡生豆的处理方式有哪几种? 日晒处理法的具体步骤一览

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-06-27 15:50 我要评论

◎咖啡生豆的处理 採收后的果实一定要立刻进入处理的程序,否则会开始产生发酵,而使得咖啡豆产生异味。 处理的方法可归纳于两大种,有「日晒法」Sun Dry与「水洗法」Washing这两种方法会造就出不同的风味。 日晒法的豆子有完整的自然醇味Full Body、温柔的

 




◎咖啡生豆的处理


採收后的果实一定要立刻进入处理的程序,否则会开始产生发酵,而使得咖啡豆产生异味。

 

处理的方法可归纳于两大种,有「日晒法」Sun Dry与「水洗法」Washing这两种方法会造就出不同的风味。

 

日晒法的豆子有完整的自然醇味Full Body、温柔的香气Mild Aroma与较多的胶质。水洗法的豆子有不错的醇味、高度的香气和活泼的酸味。

 

醇味是浓缩咖啡Espresso裡的重要条件,会产生如烈酒般浓烈的香醇与滑润的感觉。浓缩咖啡的喜好者,可加重日晒法豆子的份量。

 

水洗法豆子乾淨,如同清澈的风铃,因较无杂味所以较适合滤泡式咖啡的煮法。另外一提的是,水洗豆有不错的酸味,是浓缩咖啡裡甜味的来源。

 

咖啡最早是从阿拉伯半岛开始种植的,那裡的气候乾燥乾雨季分明,所以採用日晒法,充分利用到当地的气候。但是因为各个国家的气候条件不同,所以日晒法无法适用于每个地方,因此才有水洗法的出现。

 

赤道地区全年都在下雨,因此大多採用水洗法。亚热带地区则因为乾季和雨季相当分明,所以有许多农场採用日晒法。

 

水洗法则需要很多的水,而且水质方面要好,否则所得的咖啡不会好喝,因此水资源丰富的地方才有可能採用水洗法。

 

 

◎日晒法


日晒法因为使用自然阳光来乾燥咖啡的果实和生豆,所以又称为「自然乾燥法」Nature Dry

由于过程中使用人工和自然的处理方式,所以日晒法的豆子在外观上看来较不整齐,卖相较不讨好,不过它的醇味与浓稠度却颇得一些专家的偏好。

 

日晒法的处理步骤如下:

(1)选豆:

将採收的果实放置于装水的水槽裡,成熟的果实会沉下去,而没有成熟的或过于成熟的果实则会浮上来,可以加以剔除。

 

(2)乾燥:

将筛选的成熟果实放在广场上曝晒约5~6天,直到充分乾燥为止,此时果实变深褐色,含水率降到13%。

 

(3)脱壳:

乾燥之后的果皮变得易碎,容易脱落,便可以用机器除去。企业化经营的农场通常会有设立专门脱壳的工厂。小农庄则是交由处理中心代为加工。

 

(4)挑选与分级:

经緻的农场会经由人工或机器来辨识瑕疵豆,将它挑出来去除掉。人工挑选法通常会使用宽约1公尺的输送带,输送带的两旁会有数位女工以目视方式挑出不良的豆子。

 

而有些较优良的农场裡,甚至会经过好几次挑选,直到看不到瑕疵豆为止。机器挑选方式则是用电脑来辨识作,剔除瑕疵豆的动作。

 

接著就是分级的程序,依照既定的标准将咖啡豆分为若干品质,等级好的咖啡入精选咖啡市场,不好的咖啡则流入商业咖啡市场。

 

(5)磨光:

脱壳处理只能除去外果皮与内果皮,这时,银膜仍然包裹在种子的外层,得使用机器磨去这层薄膜,然后将咖啡豆装成60公斤一袋就可待价而估了。

 

各个地区的袋装重量略有不同,大部份都是使用麻布袋装,牙买加蓝山咖啡则使用木桶装,有30公斤装与70公斤装这两种。




 

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