咖啡生豆的处理方式有哪几种？ 日晒处理法的具体步骤一览

◎咖啡生豆的处理

採收后的果实一定要立刻进入处理的程序，否则会开始产生发酵，而使得咖啡豆产生异味。

处理的方法可归纳于两大种，有「日晒法」Sun Dry与「水洗法」Washing这两种方法会造就出不同的风味。

日晒法的豆子有完整的自然醇味Full Body、温柔的香气Mild Aroma与较多的胶质。水洗法的豆子有不错的醇味、高度的香气和活泼的酸味。

醇味是浓缩咖啡Espresso裡的重要条件，会产生如烈酒般浓烈的香醇与滑润的感觉。浓缩咖啡的喜好者，可加重日晒法豆子的份量。

水洗法豆子乾淨，如同清澈的风铃，因较无杂味所以较适合滤泡式咖啡的煮法。另外一提的是，水洗豆有不错的酸味，是浓缩咖啡裡甜味的来源。

咖啡最早是从阿拉伯半岛开始种植的，那裡的气候乾燥乾雨季分明，所以採用日晒法，充分利用到当地的气候。但是因为各个国家的气候条件不同，所以日晒法无法适用于每个地方，因此才有水洗法的出现。

赤道地区全年都在下雨，因此大多採用水洗法。亚热带地区则因为乾季和雨季相当分明，所以有许多农场採用日晒法。

水洗法则需要很多的水，而且水质方面要好，否则所得的咖啡不会好喝，因此水资源丰富的地方才有可能採用水洗法。

◎日晒法

日晒法因为使用自然阳光来乾燥咖啡的果实和生豆，所以又称为「自然乾燥法」Nature Dry

由于过程中使用人工和自然的处理方式，所以日晒法的豆子在外观上看来较不整齐，卖相较不讨好，不过它的醇味与浓稠度却颇得一些专家的偏好。

日晒法的处理步骤如下：

（1）选豆：

将採收的果实放置于装水的水槽裡，成熟的果实会沉下去，而没有成熟的或过于成熟的果实则会浮上来，可以加以剔除。

（2）乾燥：

将筛选的成熟果实放在广场上曝晒约5~6天，直到充分乾燥为止，此时果实变深褐色，含水率降到13%。

（3）脱壳：

乾燥之后的果皮变得易碎，容易脱落，便可以用机器除去。企业化经营的农场通常会有设立专门脱壳的工厂。小农庄则是交由处理中心代为加工。

（4）挑选与分级：

经緻的农场会经由人工或机器来辨识瑕疵豆，将它挑出来去除掉。人工挑选法通常会使用宽约1公尺的输送带，输送带的两旁会有数位女工以目视方式挑出不良的豆子。

而有些较优良的农场裡，甚至会经过好几次挑选，直到看不到瑕疵豆为止。机器挑选方式则是用电脑来辨识作，剔除瑕疵豆的动作。

接著就是分级的程序，依照既定的标准将咖啡豆分为若干品质，等级好的咖啡入精选咖啡市场，不好的咖啡则流入商业咖啡市场。

（5）磨光：

脱壳处理只能除去外果皮与内果皮，这时，银膜仍然包裹在种子的外层，得使用机器磨去这层薄膜，然后将咖啡豆装成60公斤一袋就可待价而估了。

各个地区的袋装重量略有不同，大部份都是使用麻布袋装，牙买加蓝山咖啡则使用木桶装，有30公斤装与70公斤装这两种。




 

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2020-06-27 15:49:56