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荷兰人引进的咖啡水洗法是什么?咖啡水洗法、半洗式法的处理步骤

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-06-27 15:52 我要评论

◎水洗法 西印度群岛地区因为没有充分日照的条件,荷兰人在1740年左右引进「水洗法」,又称「WIB」West Indische Bereiding,有别于传统的日晒法,又称为「OIB」Oost Indische Bereiding从爪哇出口的咖啡豆经常标示著「WIB」就是水洗豆的意思。 水洗法的处理

◎水洗法


西印度群岛地区因为没有充分日照的条件,荷兰人在1740年左右引进「水洗法」,又称「WIB」West Indische Bereiding,有别于传统的日晒法,又称为「OIB」Oost Indische Bereiding从爪哇出口的咖啡豆经常标示著「WIB」就是水洗豆的意思。

 

水洗法的处理步骤如下:

(1)选豆:

将採收的果实放置于装水的水槽裡,浸泡约24小时,成熟的果实会沉下去,而没有成熟的或过于成熟的果实则会浮上来,可以加以剔除。

 

(2)去除果肉:

使用机器将果皮和果肉除去,只剩下包著内果皮Parchment的咖啡豆,此时豆子外表面还有一层黏膜,水洗的过程就是要去除这层黏膜。

 

(3)发酵:

黏膜的附著力很强,并不容易去除,必须放在槽内约18~36个小时,

使其发酵并分解黏膜。

 

发酵的方式有两种即是溼式发酵Wet Fermentation与乾式发酵Dry Fermentation顾名思义,溼式发酵有加水而乾式发酵是不加水。

 

发酵的过程中种子与内部的果肉会产生特殊的变化,这是水洗法之中最影响咖啡风味的一个步骤,有些农场会添加热水或酵素以加快发酵的速度,这对品质上会有负面的影响。并不受到精选咖啡爱好者的喜爱。

                                           

而巴布亚新几内亚的Sigri是著名的咖啡农庄,以独特的水洗法自豪,他们的发酵期维持在3天,每隔24小时用乾淨的水清洗一次,也因此才能生产出相当好喝的咖啡Sigri Coffee

 

(4)水洗:

使用水洗法的农场一定要建造水洗池,并且能够引进源源不绝的活水。处理时是将发酵的豆子放入池内,来回推移, 利用豆子的磨擦与流水的力量,将咖啡豆洗到光滑洁淨。

 

(5)干燥:

经过水洗之后这时咖啡豆还包在内果皮裡,含水率高达50%必须加以乾燥,使含水率降到12%否则会继续发酵,变霉腐败。

 

较好的处理方法是使用阳光乾燥虽然得费1~3个星期,不过风味特佳。另外有些地方使用机器乾燥,大量缩短处理时间,使得风味上不如阳光乾燥的咖啡。

 

(6)脱壳:

完成乾燥的豆子便可以放在仓库裡储存,或者交给工厂进行脱壳除去内果皮与银膜。

 

(7)挑选与分级:
与日晒法一样,水洗咖啡豆也有挑选与分级的过程, 用来剔除瑕疵豆,并且确保较佳的品质,再交给出口商卖到世界各地。

 

 

◎半洗式或半乾式

近来巴西的一些农场开始引进半洗式的处理方法,他们将已除去外果皮而仍然包著银膜和内果皮的咖啡豆,直接放在阳光下晒乾,不经过发酵的过程。

 

印尼苏门答腊的曼特宁咖啡也是使用半洗式的处理方式,利用阳光晒乾果实(同日晒法),接著再用热水洗掉外果皮,这样种子能在果肉中充份发酵生产出调性沉稳,且醇度颇佳的咖啡。

 

由于半洗式的方法有很多种变化,究竟要称为「半洗式」?还是「半乾式」?至今尚无统一的说法。


 




 

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