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如何理解咖啡espresso中的浓度? 咖啡中的浓度、强度、质地等

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-06-27 19:05 我要评论

我们来谈谈如何理解咖啡的浓度(Strength)。如今,当人们谈论咖啡的浓度时,他们有可能是在谈论以下三者之一: 1、风味的强度 2、咖啡的质地、重量感或者黏稠度 3、被溶解的咖啡风味的集中度 这三样东西也往往出现在同一个句子中,所以为了避免混淆,在下文

我们来谈谈如何理解咖啡的浓度(Strength)。如今,当人们谈论咖啡的浓度时,他们有可能是在谈论以下三者之一:

 

1、风味的强度

2、咖啡的质地、重量感或者黏稠度

3、被溶解的咖啡风味的集中度

 

这三样东西也往往出现在同一个句子中,所以为了避免混淆,在下文中我将採用这样的定义:

当我使用“浓度”(Strength)、“强”(Strong)和“弱”(Weak)这几个词的时候,我指的是被溶解的咖啡风味的集中度,或者说是总溶解固体( TDS – Total Dissolved Solids)。

 

当我使用“强度”(Intensity)这个词时,指的是风味的强度。

 

当我使用“醇厚”(rich)、“水感”(watery)、“厚重”(heavy)和“轻柔”(light)时,我说的是质地、重量感和黏稠度。




 

 

 

浓度


为了迅速有效地谈论浓度, 我们用佔萃取物总量的百分比来表示它。大部分Espresso 的浓度(TDS)会是7%到12%间的某个值,也就是说它们含有88%-93%的水。滴滤咖啡则一般在1.2%-1.8%之间,也就是说它们包含了98.2%-98.8%的水。

 

“98.8%全是水?!”你可能会问。好吧,是的。水大约是咖啡裡最主要的成分,但它显然不是最引人注意的。咖啡是一种极其强烈的风味介质。浓度上的细小变化都能被我们的味觉系统轻易辨别。对任何具有敏锐味蕾的人来说,仅仅0.1%的浓度变化都是易于察觉的。这意味著浓度处于7%和12%这两个极端的浓缩咖啡会带来天壤之别的味觉体验。

 

浓度在你的咖啡饮用体验裡扮演著两个主要角色。一是风味的强度,二是咖啡的质地、重量感和黏稠度。

 

 

强度


一杯Espresso 可以比一杯滴滤咖啡强烈10倍。这几乎就保证了可感知风味的强度增加,因为你的舌头会接触到10倍多的风味成分。虽然这并不像调亮灯光一样仅仅是个简单的线性增强。

 

浓度也会影响我们对风味的感知。当咖啡风味浓度增加的时候,我们辨别风味的能力会明显减弱。浓度较高时,我们感受到的风味强度也会迅速增加。虽然咖啡中所包含的风味物质是一样的,但你的味觉系统也会因浓度不同而产生不一样的感受。

 

浓度低的咖啡并不一定是水水的或者枯燥无味的。有时候,低浓度的咖啡可以让我们的味觉系统更容易品嚐到在高浓度咖啡裡被隐藏掉的细微风味。一杯更清淡、更精緻的Espresso会相对柔和,有时候会比高浓度的Espresso容易入口许多。

 

浓度较高的意式浓缩萃取会影响我们品嚐咖啡原本味道的能力。获得这种体验的最佳方法是用传统的“意式深烘”豆萃一个短而浓烈的Espresso, 然后用水将它稀释至不同的浓度。在品嚐初始的高浓度咖啡时,你可能会误以为咖啡豆并没有烘得那麽深。一旦稀释了,你就会很容易地嚐到之前不那麽明显的烘焙所带来的风味。

 

当咖啡的浓度高到某个特定值的时候,无论是什麽豆子、无论它是如何製作的,咖啡都会变得苦不堪言、叫人难以忍受。很不幸,我们的舌头还没有进化到可以准确品味浓度非常高的液体。如果你在怀疑浓度太高是否是一杯浓缩尝起来发苦的原因,尝试将部分浓缩液用水稀释一下再喝。如果苦味消失了,那麽浓度正是罪魁回首。如果苦味还在,那就另有原因了。

 

 

质地、重量感和黏稠度


可感触的成分是一杯好咖啡裡面的重要元素。每个人品嚐咖啡的时候都会期待某种程度的质地、重量感和口感。这些偏好会因地理位置和文化的不同存在较大的差异,但总的来说,一杯符合大部分人口味的Espresso 尝起来应该是粘稠、饱满的。滴滤咖啡也应该有适当的质感和醇厚度,以免尝起来像乏味的水一样。

 

下面是一组我用来描述咖啡强度的词语,从过淡到过浓。其中有一些耶可以用来描述风味的强度,但是在这裡列出的词语和它们的顺序都只是纯粹地就浓度变化给咖啡带来的质地、重量感和醇厚度而言。

 

这个列表中的词语并不是最详尽的,但应该足够你去描述任何一杯咖啡的浓度了。

 

 

最完美的浓度


就像大部分关于咖啡的主观维度一样,完美的浓度也很难去界定。每个人对他们杯中物的期望都不一样。对我来说,一个理想的浓度能够提供饱满、醇厚的口感,同时又不会削减萃取出的咖啡风味。以下是我比较喜欢的浓度范围:

 

Espresso的最佳浓度在7.5-9.5%(TDS)之间。高于这个浓度的Espresso 会让我的味蕾向大脑发出明显的“苦“的信号。低于这个浓度,你将进入一个相对来说神秘未知(但美味)的2-7%地带。这个浓度带的咖啡很难定义是Espresso还是滴滤咖啡——不管它是採用了什麽充煮方式。如果你准备出品一杯浓度低于7%(TDS)的Espresso ,你最好先让客人在喝之前对口感和密度有个预期。

 

对于滴滤咖啡,我个人喜欢的浓度区间是1.3-1.7%。任何浓度低于1.3%的咖啡都无法给我带来满足感。这样的咖啡缺乏重量感、并且绝对会让我渴求更多的风味。浓度在2%左右的咖啡同样诡异地令人失望。我感觉随著浓度的变化,咖啡的美味程度会呈现出起起伏伏的峰值和低谷,而2%恰巧落在了某个低谷的正中央。它对于滴滤咖啡来说太强,而作为一杯好喝的美式咖啡来说又差点儿意思。

 

总之,实践才是王道。我认为将咖啡的浓度作为一个独立变量去学习和实验对于咖啡师来说是极为重要的。



 

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