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一杯好咖啡水质有多重要? 水质如何影响咖啡香气和口感

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-06-29 17:03 我要评论

咖啡水质的重要性 一杯咖啡中水的含量超过98%而冲煮泡则是製作咖啡的最后一个步骤,精选咖啡的高品质就需要更正确的有冲煮泡的技术与技巧,所以水质的好坏是相当重要的。 一般硬度上略高但又不会太高的水质是最适合冲煮泡咖啡,水中的矿物质能与咖啡内部物质

咖啡水质的重要性


一杯咖啡中水的含量超过98%而冲煮泡则是製作咖啡的最后一个步骤,精选咖啡的高品质就需要更正确的有冲煮泡的技术与技巧,所以水质的好坏是相当重要的。

 

一般硬度上略高但又不会太高的水质是最适合冲煮泡咖啡,水中的矿物质能与咖啡内部物质会发生「交替」效果,所以口感上能产生出比较好的品质。

 

含氧量高的水也较适合冲煮泡咖啡,只因含氧量高的水质能提升咖啡的风味,然而新鲜的冷水含氧量会比加热过后再冷却的水的含氧量高出许多,所以建议以新鲜的冷水作加热教为适合。

 

一般市售的蒸馏水属于纯水,也就是说几乎没有任何矿物质的存在,相对的自然会与咖啡内部物质的交替现象将不会产生,虽冲煮泡出的咖啡有芳香味,却不具有口感可言。

 

矿泉水虽具有较多的矿物质,但市售的矿泉水各家不同,相对在于含量方面也有相当的一个差距所在。所以建议使用矿泉水冲煮泡咖啡的话,不妨多试试几家来做比较。

 

或许还会有些人会不太了解,但说的更简单的说法:矿物质含量较高的水质会比自来水方面来的适合。而自来水方面会比蒸馏水的效果来的好。

 

 

水质如何影响咖啡香气与口感


(1)水能筛选出好的香气成分,唤醒咖啡风味

香气最强烈的部分会在一开始被萃取出来,随著咖啡颗粒接触水的时间越来越长,苦的、风味差的物质也会渐渐被释出。

 

 

(2)理想的TDS值能表现咖啡风味

科学实验证实,水中的矿物质(钙、镁、钾、钠等离子)和微量元素会改变咖啡所带来的感官特性。

适量的矿物质有助于提升风味、香气、味道、甜度、醇厚感、馀韵等,过量则会改变咖啡的味道,使其产生强烈死酸味及涩味。

 

 

(3)水中离子对风味物质萃取的影响

咖啡原豆中有七大成分,包括乳酸、苹果酸、柠檬酸、奎宁酸、绿原酸、咖啡因,以及扮演香调角色的丁香酚。

溶于水中的阳离子(镁、钙离子)透过互相结合,会提升香气成分的萃取率,影响最终的咖啡风味。

 

 

(4)利用水味图解析不同水质

水是有味道的,书中将理想水质、高TDS 值的水、高pH 值的水以及有咸味的水(或是盐水),所呈现出来的香味、酸度、甜味、苦味、纯厚度、金属味等感官特性以水味图呈现,掌握水的性能及特色,就能凸显咖啡的层次。



 




 

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