一杯好咖啡水质有多重要？ 水质如何影响咖啡香气和口感

咖啡水质的重要性

一杯咖啡中水的含量超过98%而冲煮泡则是製作咖啡的最后一个步骤，精选咖啡的高品质就需要更正确的有冲煮泡的技术与技巧，所以水质的好坏是相当重要的。

一般硬度上略高但又不会太高的水质是最适合冲煮泡咖啡，水中的矿物质能与咖啡内部物质会发生「交替」效果，所以口感上能产生出比较好的品质。

含氧量高的水也较适合冲煮泡咖啡，只因含氧量高的水质能提升咖啡的风味，然而新鲜的冷水含氧量会比加热过后再冷却的水的含氧量高出许多，所以建议以新鲜的冷水作加热教为适合。

一般市售的蒸馏水属于纯水，也就是说几乎没有任何矿物质的存在，相对的自然会与咖啡内部物质的交替现象将不会产生，虽冲煮泡出的咖啡有芳香味，却不具有口感可言。

矿泉水虽具有较多的矿物质，但市售的矿泉水各家不同，相对在于含量方面也有相当的一个差距所在。所以建议使用矿泉水冲煮泡咖啡的话，不妨多试试几家来做比较。

或许还会有些人会不太了解，但说的更简单的说法：矿物质含量较高的水质会比自来水方面来的适合。而自来水方面会比蒸馏水的效果来的好。

水质如何影响咖啡香气与口感

（1）水能筛选出好的香气成分，唤醒咖啡风味

香气最强烈的部分会在一开始被萃取出来，随著咖啡颗粒接触水的时间越来越长，苦的、风味差的物质也会渐渐被释出。

（2）理想的TDS值能表现咖啡风味

科学实验证实，水中的矿物质（钙、镁、钾、钠等离子）和微量元素会改变咖啡所带来的感官特性。

适量的矿物质有助于提升风味、香气、味道、甜度、醇厚感、馀韵等，过量则会改变咖啡的味道，使其产生强烈死酸味及涩味。

（3）水中离子对风味物质萃取的影响

咖啡原豆中有七大成分，包括乳酸、苹果酸、柠檬酸、奎宁酸、绿原酸、咖啡因，以及扮演香调角色的丁香酚。

溶于水中的阳离子（镁、钙离子）透过互相结合，会提升香气成分的萃取率，影响最终的咖啡风味。

（4）利用水味图解析不同水质

水是有味道的，书中将理想水质、高TDS 值的水、高pH 值的水以及有咸味的水（或是盐水），所呈现出来的香味、酸度、甜味、苦味、纯厚度、金属味等感官特性以水味图呈现，掌握水的性能及特色，就能凸显咖啡的层次。



 

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2020-06-29 17:04:21