冲出一杯好的咖啡代表要平衡诸多变因，除了最常见的冲煮方法、粉水比例之外，还必须要留意冲煮咖啡的烘焙程度。
也许你已经用V60滤杯找出一套蛮稳定的冲煮配方，但如果你冲的咖啡焙度不同时可能就要再思考配方的调整，本文就让我们来看看如何针对咖啡的焙度调整冲煮手法！
不同咖啡焙度的差异？
烘焙的咖啡可粗分为浅焙、中焙及深焙，也许你在家也只会用一种方法冲咖啡，但不同焙度的咖啡到底有什么差别？
其实浅中深焙的咖啡并没有行业明确规范，烘豆师也常用自己的方式来定义不同的焙度，但通常来说，浅焙咖啡会保有较多咖啡原始风味，强调诸如花香、柑橘类的香气。而烘焙程度较深的咖啡，上述的芳香物质则会被巧克力、坚果类的香气取代。如果烘焙的很深的咖啡则会有较明显的苦味。
风味并不是咖啡焙度唯一的差异，当咖啡暴露在热源越长时间，咖啡的表面就会产生越多孔洞，因此越深焙的咖啡可溶性更高，这也是为什么较深焙咖啡常被用来制作成浓缩咖啡，因为浓缩咖啡萃取时间很短，所以溶解效率较高的深焙豆会比浅焙豆的萃取效率更高。
为什么冲不同焙度的咖啡要用不同方法？
一杯好的咖啡可能来自于良好的萃取率，当咖啡豆经烘焙并研磨后，接触到水的过程就会释放出大量化合物，这些化合物最先被萃取出来的是水果类的香气及酸质，接着会萃取出咖啡的糖以创造出甜感，最后才是萃取出苦味。所以一个咖啡如果萃取不足，就会有臭酸味，因为糖还没有机会被萃取出来。而如果咖啡过度萃取，则可能会太苦难以入口。
由于浅焙的咖啡豆孔洞较深焙豆少，咖啡豆中的物质释出速度也会较慢，这也是为什么浅焙咖啡常用较慢的方式冲煮，像是手冲咖啡。这样的冲煮方法让水跟咖啡有较长的接触时间，跟快速萃取的浓缩咖啡不一样。这也代表如果你使用相同的冲煮配方来冲不同焙度的同种咖啡豆，你就会喝到完全不同风味及口感的咖啡。
Sam Koh是新加坡Kaffiend Brews咖啡店的咖啡师和创办人，他表示浅焙咖啡会展现出较复杂的香气，因为会使用较慢萃取的方式来放大香气特征。而较深焙的咖啡因为萃取时间要比较短，所以比较难呈现一样的效果，否则就会萃取出深焙咖啡的苦味。
如何针对不同焙度的咖啡调整冲煮配方
当你弄清楚冲煮配方的逻辑，准备要试着冲一支新的咖啡时，你要如何调整手法来适应不同焙度的咖啡呢？为了弥补上述的孔洞差异和萃取率的问题，有些变因可以做调整。
研磨粗细
当咖啡研磨程度越细，就会增加越多表面积，代表萃取的速度会越快。如果你平常冲煮的咖啡是中焙，现在要冲浅焙的话可以磨细一点。同样的道理，如果你平常冲浅焙咖啡比较多，在冲煮深焙咖啡时就要磨得稍微粗一点。
Marlous Van Putten是荷兰咖啡连锁店Coffeecompany的门市经理和咖啡师。她说：「如果是较浅焙的咖啡豆，我也会磨得更细一些；而较深焙的咖啡则会磨较粗。因为深焙豆比较容易萃取出苦味，因此如果水和咖啡的接触时间较长的话，会导致过度萃取。」
水温
冲泡咖啡并没有绝对正确的水温（虽然精品咖啡协会的确有建议的咖啡冲煮温度范围：90–96°C），但水温如果越高、萃取速度会越快。有些物质在较低温的情况下不会被萃取出来，因此像是冷萃咖啡的风味就会比较温和并且清甜，因为缺少了部分萃取出来的物质。
水温是最容易调整咖啡风味的一个变因之一，如果你使用较深焙的咖啡可以降低水温，防止过度萃取、导致咖啡有苦味。如果你是冲煮较浅焙的咖啡，可以使用较高温的水，以加速萃取的速度。
Marlous表示：「通常较深焙的豆子会用较低温的水、较浅焙的豆子会用较高温的水。这边要特别留意，如果使用高温的水冲煮深焙咖啡，或是使用低温的水冲煮浅焙咖啡，这两种情况出来的咖啡风味都不会太好。」
冲煮时间
咖啡跟水接触时间越长，就会萃取出较多咖啡的物质，必须特别留意选择的冲煮方式，举例来说浓缩咖啡必须在非常短的时间来萃取，所以浅焙的咖啡可能就比较不适合用来做浓缩咖啡。
当你选择不同的冲煮方式时，会需要调整冲煮时间的长短，例如手冲咖啡会需要较缓慢的注水方式，而法式滤压壶则需要较长的浸泡时间。
Sam表示：「如果是浅焙咖啡，我会在第一段闷蒸注水时让咖啡浸泡久一点，这会让咖啡释放出较多物质、让咖啡有较多香气和风味。」
其他要留意的冲煮变因
针对不同焙度咖啡调整冲煮变因，除了上面提到的研磨粗细、水温、冲煮时间之外，还有一些变因会影响咖啡风味，但你需要了解这些变因之间会如何互相牵动影响。
当咖啡豆放了较久、风味下降时，氧化及排气会导致咖啡失去油脂及芳香化合物，导致冲出来的咖啡失去口感、香气及风味，通常会建议选购烘好两周内的咖啡豆，并将咖啡储存在密封不透光的容器，并且在使用时才研磨，避免咖啡粉快速氧化。
如果你的咖啡放了有点久了，可以调整冲煮配方来弥补。浅焙咖啡豆可以磨得稍微细一点，让咖啡粉的表面积增加提高萃取率，可以多少填补这种豆子风味较不佳的问题。
放了比较久的深焙豆会有更多孔洞、因此提高溶解率，所以针对这种豆子可以研磨得粗一点、或是使用较低温的水，来减缓萃取速度，这样就能避免冲出来的咖啡有苦味。
Marlous建议记住一些其他变因，这些变因可能会影响最终的咖啡风味。她说：「使用的水、豆子的新鲜度、豆子的品质、器具的清洁度，这些细节及过程都会影响最后咖啡的风味。」
也许你有反复实验所找出的好配方，但是，当您尝试使用不同焙度的咖啡，或是不同烘豆师烘的豆子时，就必须重新调整冲煮配方。透过了解如何调整变因（包括研磨粗细、冲煮时间和水温，您可以在每种烘焙程度的豆子都得到风味很好的咖啡。
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2020-06-30 12:10:49
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