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如何针对咖啡焙度调整冲煮手法?深烘的咖啡如何避免过苦的味道

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-07-02 18:17 我要评论

冲出一杯好的咖啡代表要平衡诸多变因,除了最常见的冲煮方法、粉水比例之外,还必须要留意冲煮咖啡的烘焙程度。 也许你已经用V60滤杯找出一套蛮稳定的冲煮配方,但如果你冲的咖啡焙度不同时可能就要再思考配方的调整,本文就让我们来看看如何针对咖啡的焙度



冲出一杯好的咖啡代表要平衡诸多变因,除了最常见的冲煮方法、粉水比例之外,还必须要留意冲煮咖啡的烘焙程度。
 
也许你已经用V60滤杯找出一套蛮稳定的冲煮配方,但如果你冲的咖啡焙度不同时可能就要再思考配方的调整,本文就让我们来看看如何针对咖啡的焙度调整冲煮手法!
 
不同咖啡焙度的差异?
烘焙的咖啡可粗分为浅焙、中焙及深焙,也许你在家也只会用一种方法冲咖啡,但不同焙度的咖啡到底有什么差别?
 
其实浅中深焙的咖啡并没有行业明确规范,烘豆师也常用自己的方式来定义不同的焙度,但通常来说,浅焙咖啡会保有较多咖啡原始风味,强调诸如花香、柑橘类的香气。而烘焙程度较深的咖啡,上述的芳香物质则会被巧克力、坚果类的香气取代。如果烘焙的很深的咖啡则会有较明显的苦味。
 
风味并不是咖啡焙度唯一的差异,当咖啡暴露在热源越长时间,咖啡的表面就会产生越多孔洞,因此越深焙的咖啡可溶性更高,这也是为什么较深焙咖啡常被用来制作成浓缩咖啡,因为浓缩咖啡萃取时间很短,所以溶解效率较高的深焙豆会比浅焙豆的萃取效率更高。
 
为什么冲不同焙度的咖啡要用不同方法?
一杯好的咖啡可能来自于良好的萃取率,当咖啡豆经烘焙并研磨后,接触到水的过程就会释放出大量化合物,这些化合物最先被萃取出来的是水果类的香气及酸质,接着会萃取出咖啡的糖以创造出甜感,最后才是萃取出苦味。所以一个咖啡如果萃取不足,就会有臭酸味,因为糖还没有机会被萃取出来。而如果咖啡过度萃取,则可能会太苦难以入口。
 
由于浅焙的咖啡豆孔洞较深焙豆少,咖啡豆中的物质释出速度也会较慢,这也是为什么浅焙咖啡常用较慢的方式冲煮,像是手冲咖啡。这样的冲煮方法让水跟咖啡有较长的接触时间,跟快速萃取的浓缩咖啡不一样。这也代表如果你使用相同的冲煮配方来冲不同焙度的同种咖啡豆,你就会喝到完全不同风味及口感的咖啡。
 
Sam Koh是新加坡Kaffiend Brews咖啡店的咖啡师和创办人,他表示浅焙咖啡会展现出较复杂的香气,因为会使用较慢萃取的方式来放大香气特征。而较深焙的咖啡因为萃取时间要比较短,所以比较难呈现一样的效果,否则就会萃取出深焙咖啡的苦味。
 
如何针对不同焙度的咖啡调整冲煮配方
当你弄清楚冲煮配方的逻辑,准备要试着冲一支新的咖啡时,你要如何调整手法来适应不同焙度的咖啡呢?为了弥补上述的孔洞差异和萃取率的问题,有些变因可以做调整。
 
研磨粗细
当咖啡研磨程度越细,就会增加越多表面积,代表萃取的速度会越快。如果你平常冲煮的咖啡是中焙,现在要冲浅焙的话可以磨细一点。同样的道理,如果你平常冲浅焙咖啡比较多,在冲煮深焙咖啡时就要磨得稍微粗一点。
 
Marlous Van Putten是荷兰咖啡连锁店Coffeecompany的门市经理和咖啡师。她说:「如果是较浅焙的咖啡豆,我也会磨得更细一些;而较深焙的咖啡则会磨较粗。因为深焙豆比较容易萃取出苦味,因此如果水和咖啡的接触时间较长的话,会导致过度萃取。」
 
水温
冲泡咖啡并没有绝对正确的水温(虽然精品咖啡协会的确有建议的咖啡冲煮温度范围:90–96°C),但水温如果越高、萃取速度会越快。有些物质在较低温的情况下不会被萃取出来,因此像是冷萃咖啡的风味就会比较温和并且清甜,因为缺少了部分萃取出来的物质。
 
水温是最容易调整咖啡风味的一个变因之一,如果你使用较深焙的咖啡可以降低水温,防止过度萃取、导致咖啡有苦味。如果你是冲煮较浅焙的咖啡,可以使用较高温的水,以加速萃取的速度。
 
Marlous表示:「通常较深焙的豆子会用较低温的水、较浅焙的豆子会用较高温的水。这边要特别留意,如果使用高温的水冲煮深焙咖啡,或是使用低温的水冲煮浅焙咖啡,这两种情况出来的咖啡风味都不会太好。」
 
冲煮时间
咖啡跟水接触时间越长,就会萃取出较多咖啡的物质,必须特别留意选择的冲煮方式,举例来说浓缩咖啡必须在非常短的时间来萃取,所以浅焙的咖啡可能就比较不适合用来做浓缩咖啡。
 
当你选择不同的冲煮方式时,会需要调整冲煮时间的长短,例如手冲咖啡会需要较缓慢的注水方式,而法式滤压壶则需要较长的浸泡时间。
 
Sam表示:「如果是浅焙咖啡,我会在第一段闷蒸注水时让咖啡浸泡久一点,这会让咖啡释放出较多物质、让咖啡有较多香气和风味。」
 
其他要留意的冲煮变因
针对不同焙度咖啡调整冲煮变因,除了上面提到的研磨粗细、水温、冲煮时间之外,还有一些变因会影响咖啡风味,但你需要了解这些变因之间会如何互相牵动影响。
 
当咖啡豆放了较久、风味下降时,氧化及排气会导致咖啡失去油脂及芳香化合物,导致冲出来的咖啡失去口感、香气及风味,通常会建议选购烘好两周内的咖啡豆,并将咖啡储存在密封不透光的容器,并且在使用时才研磨,避免咖啡粉快速氧化。
 
如果你的咖啡放了有点久了,可以调整冲煮配方来弥补。浅焙咖啡豆可以磨得稍微细一点,让咖啡粉的表面积增加提高萃取率,可以多少填补这种豆子风味较不佳的问题。
 
放了比较久的深焙豆会有更多孔洞、因此提高溶解率,所以针对这种豆子可以研磨得粗一点、或是使用较低温的水,来减缓萃取速度,这样就能避免冲出来的咖啡有苦味。
 
Marlous建议记住一些其他变因,这些变因可能会影响最终的咖啡风味。她说:「使用的水、豆子的新鲜度、豆子的品质、器具的清洁度,这些细节及过程都会影响最后咖啡的风味。」
 
也许你有反复实验所找出的好配方,但是,当您尝试使用不同焙度的咖啡,或是不同烘豆师烘的豆子时,就必须重新调整冲煮配方。透过了解如何调整变因(包括研磨粗细、冲煮时间和水温,您可以在每种烘焙程度的豆子都得到风味很好的咖啡。


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