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如何设置不同烘焙度的咖啡的冲煮方案 冲煮和烘焙有着怎样的联系

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-07-22 16:58 我要评论

冲泡优质咖啡意味着平衡许多变量。除了考虑冲泡的方法和咖啡与水的比例外,还应牢记您的烘焙风格。 也许您有制作优质V60的必经之路,但是,如果您从轻度烘焙变为中等烘焙,则可能需要重新考虑。继续阅读以了解如何调整咖啡烘焙特性的一些见解。 咖啡烘焙概况



冲泡优质咖啡意味着平衡许多变量。除了考虑冲泡的方法和咖啡与水的比例外,还应牢记您的烘焙风格。
 
也许您有制作优质V60的必经之路,但是,如果您从轻度烘焙变为中等烘焙,则可能需要重新考虑。继续阅读以了解如何调整咖啡烘焙特性的一些见解。
 
咖啡烘焙概况如何变化
烘焙咖啡通常分为浅色,中度和深色三种,您可能希望将其烘焙成适合家庭冲煮的咖啡。但是,烤制轮廓之间的真正区别是什么?
 
对于定义为浅色,中色或深色没有行业标准,而焙烤炉通常将自己的名称用于不同的配置文件。但总体而言,轻度烘焙可保留更多咖啡豆的风味,这种风味可以凸显花香和柑橘香气。随着咖啡的烘焙颜色变深,这些微妙的风味会被更多的巧克力味和坚果味感所淹没。如果将咖啡烤得很暗,它可能会变得苦涩。
 
风味并不是烘焙度之间的唯一区别。随着咖啡在更长或更热的烘焙中暴露于更多的热量中,它变得更多孔,因此更易溶。这就是为什么通常使用中度或深色烘焙咖啡制作浓缩咖啡的部分原因-因为提取时间只有很短的时间,所以较易溶的烘焙比轻度烘焙效果更好。
 
为什么您要以不同的方式冲煮浅色和深色烘焙?
一杯好咖啡取决于正确的提取水平。将烘焙过的咖啡豆和磨碎的咖啡豆引入水中后,会提取出许多化合物。首先提取负责果味和酸度的化合物。然后,提取糖,产生甜味。导致苦味的化合物随后被提取。如果咖啡提取不足,则可能会变酸,因为糖没有机会进入冲泡状态。如果过度提取,可能会太苦。
 
由于浅色烘焙物的孔比深色烘焙物的孔少,因此这些化合物的提取速度会更慢。这就是为什么轻度烘焙通常使用慢速方法(例如倒入)冲煮的原因-与快速浓缩法(例如浓缩咖啡)相比,豆类与水接触的时间更长。这也意味着,如果您要使用完全相同的配方,将同一份咖啡烘焙至两种不同的口味,则会体验到不同的口味和口感。
 
少量烘焙的咖啡会给您带来更复杂的音符,最好通过倒入较慢的冲泡来加重这些音符。由于提取速率的原因,较暗的烘焙可能不会通过较慢的冲泡而散发出来,这可能导致提取出更多刺激性或苦味的咖啡。
 
如何调整冲煮参数以获取不同的烘焙曲线
因此,您已经弄清楚配方,但是想尝试新豆。如何调整您的方法以适合不同的烘焙方式?为了补偿孔隙率和溶解度的差异,您可以更改一些变量。
 
研磨度
当咖啡磨得更细时,其表面会更多地暴露在外。这意味着提取将更快地进行。因此,如果您习惯用中度烘焙冲煮,并尝试进行轻度烘焙,则将其磨碎一点。同样,如果您通常使用浅色烤豆但要变黑,则使用较粗的研磨粉。
 
我个人也总是将我的豆磨得更细一些,如果它们是较浅的烘焙,而较黑的则是较粗糙的烘焙。这是因为深色烘焙开始时的味道往往更苦,因此水和咖啡之间的接触时间较长会导致过度提取。
 
水温
没有一种合适的温度可以冲泡咖啡(尽管有建议的温度范围,例如SCA推荐的195–205°F / 90–96°C)。但是使用的水越热,提取速度就越快。某些化合物永远都不会在非常低的温度下提取出来,这就是为什么冷酿啤酒往往非常醇香而甜美,但却缺乏苦味来平衡其他香气的原因。
 
考虑水温是您可以调整以在咖啡中带出您喜欢的口味的另一个因素。如果您使用的是深色烘焙,则可能需要降低水温以避免过度提取,并减少苦味的机会。如果您使用的烧烤比平时更轻,那么使用热水可以帮助加快提取速度。
 
通常的规则是,深色烘焙的温度较低,而浅色烘焙的温度较高。附带说明的一点是,如果用高温水煮成深色的烘焙度,味道可能会不好,而如果用较低温度煮成浅烘,味道可能会不错。”
 
冲泡时间
咖啡与水接触的时间越长,提取的时间就越多。选择冲煮方法时要牢记这一点–如前所述,浓缩咖啡的提取机会非常短,因此,轻度烘焙可能不是最佳选择。
 
在每种冲煮方法中,您还可以调整技术以提供更长或更短的冲煮时间。例如,通过在制作过滤咖啡时缓慢倒水,或让法国压榨机静置更长的时间才能上菜。
 
对于烘焙较淡的咖啡,我发现在第一次滴水之前将其浸泡更长的时间可以使咖啡有更多时间散发出更复杂和更复杂的风味。”
 
注意其他因素
使用具有不同研磨尺寸,水温和冲泡时间的不同烘焙曲线,并观察这些变量如何影响您的杯子可能会很有趣。但是,您还应该考虑哪些功能可能会意外更改。
 
随着咖啡豆的老化,风味会下降。氧化和脱气使咖啡损失了有助于机体,香气和风味的重要油脂和化合物。通常建议在购买后两周内使用烘焙过的咖啡豆,将其存储在密封和不透气的容器中,并根据需要进行研磨,以免更快地氧化。
 
如果您知道豆子有些陈旧,可以调整配方进行补偿。通过磨碎更细的轻质烘焙,您将增加表面积和提取率,使生豆略微陈旧。
 
旧的深色烤豆可能非常多孔,因此非常易溶。稍稍磨一点或用凉一点的水会减慢提取速度,并避免冲煮变得太苦。
 
建议记住一些其他因素,这些因素可能会影响您的最终结果。您使用哪种水,豆子的新鲜度,豆子的质量,设备的清洁度”。“您必须意识到,该过程的每一步都会影响杯的结果。
 
也许您有通过控制实验或反复试验开发的配方。但是,当您尝试使用新的烘焙曲线或其他烘焙器中的豆时,该重新考虑您的方法了。通过了解如何调整包括研磨尺寸,冲煮时间和水温在内的变量,您可以在每种烘焙曲线下获得出色的效果。

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