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咖啡烘焙知识|什么是烘焙气流?如何控制气流来帮助烘焙?

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-07-28 18:02 我要评论

01. 什么是烘焙气流? 气流很简单,就是字面意思,指烘焙机运作中空气的流动,以及这样的流动是如何影响烘焙结果的。 这个简单的概念打开了一个充满机会的世界。 烘培机在运转中都有一定程度的气流,特别是在加热过程中,同样你也可以在烘焙过程中改变气流。



01. 什么是烘焙气流?
“气流”很简单,就是字面意思,指烘焙机运作中空气的流动,以及这样的流动是如何影响烘焙结果的。”
 
这个简单的概念打开了一个充满机会的世界。
 
烘培机在运转中都有一定程度的气流,特别是在加热过程中,同样你也可以在烘焙过程中改变气流。
 
我们可以操控烘焙机来控制空气的温度、速度和压力。
 
那么,为什么要操纵改变气流呢?
 
因为气流是烘焙过程中的关键组成部分。
 
02. 气流和热源的关系

让我们快速回顾一下中学的物理课:能量以三种方式进行传导:接触、对流和辐射。
 
在烘焙中,当咖啡豆在烘焙仓里直接与仓面的金属接触后,这样的热传导方式就是接触热传导。
 
热源从一个固体传递到另一个固体,简单来说,就是对流产生的热传递。
 
唐告诉我,“烘焙气流是咖啡在烘焙中形成味道、香气和颜色的关键因素之一。空气对于传热、气体燃烧至关重要,对咖啡风味的形成也至关重要。”
 
也就是说,空气流动不仅仅是与热量有关,良好的空气流动还能去除咖啡豆在烘烤过程中的糠和小颗粒物。
 
然而,调节气流是控制咖啡烘焙的关键部分。“改变传导和对流传热的比例,就是手动操作的烘焙机改变烘焙结果的方式。”
 
“咖啡是一种非常复杂的有机物,你可以用一百万种不同的方式烘焙它,呈现出一百万种不同的优秀风味在你的杯子里。这是咖啡令人兴奋和着迷的原因。 “
 
03. 空气对流对风味有什么影响?

烘焙需要传导热和对流热,它们相辅相成,尤其是在创造风味方面。
 
传统意义上来说,传导性传热是锁定风味和甜度的,对流性传热会帮助你找到并让你更清晰地了解这些风味。"
 

04. 判断气流问题
咖啡烘焙中的任何事情都没有单一的“正确方法",不仅仅是投豆温度,烘焙时间,当然也不仅仅是气流。一切都取决于咖啡豆、机器和烘焙师对咖啡的看法。
 
换句话说,我们不能说“你应该在X和Y之间有一个气流"。
 
但是,有一些指南可以帮助烘焙师找出在某个特定的机器中,特定的烘焙目标下,气流对于这个特定的咖啡来说是太低还是太高。
 
当气流不足时
美国夏洛茨维尔Shenandoah Joe公司的Dave Farfara告诉我,当气流太低时,对流热就无法提供足够的能量传递,烘焙数据表现为“低温”。而在这种温度的结果咖啡被焙烤,豆子在烘焙机中经历了太长时间的缓慢烘焙,其外形类似面团。
 
唐也同意这一点,他建议说:"气流太少,可能是由于机器维护不善或风扇功率不足,无法产生有效的立方英尺/分钟(CFM)气流(这是一种测量空气流入或流出空间速度的方法),结果可能会导致'沉闷'的酸度,没有特色的酸度,或者是平淡的酸度。"
 
但这不仅仅是关于咖啡的风味发展。如果你没有良好的气流,你就无法去除杂质,这些杂质有可能在烘焙仓内微观层面上燃烧并变成灰烬,最终会给你的咖啡豆带来一种烟灰的味道,即使豆子外观看起来很美。"
 
Catalyst咖啡咨询公司的Michael McIntyre同意他的观点。"空气流动不够,豆子在杯测中的表现就缺乏干净度。在这种情况下,咖啡很可能会因为没有得到有效的对流空气而被烧焦的杂质污染,出现炭烧的烟感。“
 
当气流太大时
 
另一方面,如果气流过高,豆子往往会加热过快。这可能会导致“焦斑”,即豆子的边缘变得焦糊。由于高温,豆表在内部还没有发展之前就被烧焦了。
 
即使烘焙师避免了焦斑,也能在杯测中尝到影响。一般来说,过量的气流会因为烘焙时间缩短而导致不愉悦的酸味。"
 
05. 风温、风速和风压有什么区别?
到目前为止,我们一直在讨论气流,好像它是一个简单的事情。但它其实并没有那么简单。烘焙过程中的热量传递受到空气的温度、速度和压力的影响。
 
比尔说:"空气的温度很重要,但空气经过的速度也很重要,最大的风险是:过度简化气流的损失。"
 
虽然气流速度很重要,但你可能会反而依赖于压力测量。"测试气流速度是很困难的,因为不管是有气流表还是类似的东西,烟雾和油污都会阻碍这些设备提供准确的读数,"比尔解释道。"压力和速度有直接的关联,所以接下来最好的办法是使用压力表,比如Magnehelic。"
 
压力与速度有什么关系?
 
其实,速度和压力的关系非常密切,因为我们真正操纵的不是压力,而是操纵速度和空气的温度。换句话说,你要根据压力读数来控制风的速度。
 
虽然这个概念一开始看起来很复杂,但随着时间的推移和经验的积累,它会变得简单。"你的大脑会与Magnehelic上的表盘设置之间建立联系,并且与你的烘焙软件建立关联,最终找到你的时间,温度基准和压力设置的节点。
 
06. 如何控制气流?
现在我们了解气流速度以及风速会带来的影响,但如何控制它呢?Michael建议在烘焙的关键点调整风门或可变风扇。
 
他补充说,一些烘焙师喜欢使用全气流,而通过调整其他变量来烘焙,如气体压力或火力。
 
他建议将投豆量保持在烘焙仓容量的50-60%,当你发现你的烘焙机不能促进良好的空气流动的时候,一定要思考烘焙仓和投豆量的关系。
 
但请记住,不要妄想在烘焙的所有阶段都有相同数量的气流。
 

07. 烘焙过程中不同的气流
让我们一步步来看看烘焙的过程。
 
比尔说,"如果你在烘焙初期有太多的对流热,那么可能会导致水分去除的太快。我们希望可以让豆子尽快脱水,但也不希望豆子在初期就变得如此干燥,以至于可能会损失风味特性。"
 
“在烘焙的开始阶段,更少的空气可以让热量进入豆子进行内热反应(以热的形式吸收能量),因为我们需要美拉德反应的发生,我们需要Strecker  (氨基酸与α-二羰基化合物反应,失去一分子CO2而降解成为少一个碳原子的醛类及氨基酮,各种不同的特殊醛类就是造成食品不同香气的因素之一。)的发展。
 
当豆子开始转黄时,就需要调整气流了。"我们需要帮助豆子剥离咖啡上的自由水分子。"
 
而Michael 提醒,气流对于下豆温度的重要性。"一台气流控制操纵性灵活度高的机器,可以在较低的下豆温度的情况下达到理想的质量损失。 “
 
08. 举例:如何改变气流
控制气流并不只是遵循一个固定的模式。正如Michael所说:"就像你会针对不同的咖啡如Pacamara、Maragogype、peaberries、naturals和低密度咖啡调整火焰和转速,那么,观察气流同样重要。"
 
如何调整这些气流呢?以日晒处理法咖啡为例。"我倾向于在烘焙日晒咖啡的脱水阶段采用较少的气流,一爆后渐增气流。"
 
我们已经讨论过传导热如何提高甜度,对流热如何体现干净度。日晒咖啡以甜度和果味风味著称,而水洗咖啡则以干净著称。
 
“我认为增强接触热可以给日晒咖啡中带来更好的水果调性和糖分。然而,你也必须在烘焙后期更积极的给气流,因为日晒豆可能会因排气不畅而风味变得混杂不清晰。"
 
不过,即使这么说但其实也有实验的空间。因为这并不是一个放之四海而皆准的规则,"Michael强调。"因为咖啡总是给我们带来惊喜。"  
 
气流:这是烘焙的关键。
 
虽然看似简单,但更多的气流意味着更多的对流热量和更好的清晰度。
 
掌握这一点和咖啡烘焙的其他方面一样具有挑战性。
 
你应该使用多大的气流来烘焙高海拔的日晒咖啡,并带来更高的甜度?
 
那款水洗哥伦比亚咖啡,你又应该在脱水过程中如何调整增加气流的大小和频率?
 
我们对咖啡烘焙的实验越多,发现的东西就越多。而这也是作为咖啡烘焙师最令人兴奋的事情之一了。
 
所以,玩转气流。尝试用同一种咖啡创造出不同的口感,反之,用不同的咖啡创造出相同的口感。认真详尽的做笔记,综合评估,但最重要的是,要玩得开心。

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