01. 什么是烘焙气流？
“气流”很简单，就是字面意思，指烘焙机运作中空气的流动，以及这样的流动是如何影响烘焙结果的。”
这个简单的概念打开了一个充满机会的世界。
烘培机在运转中都有一定程度的气流，特别是在加热过程中，同样你也可以在烘焙过程中改变气流。
我们可以操控烘焙机来控制空气的温度、速度和压力。
那么，为什么要操纵改变气流呢?
因为气流是烘焙过程中的关键组成部分。
02. 气流和热源的关系
让我们快速回顾一下中学的物理课:能量以三种方式进行传导：接触、对流和辐射。
在烘焙中，当咖啡豆在烘焙仓里直接与仓面的金属接触后，这样的热传导方式就是接触热传导。
热源从一个固体传递到另一个固体，简单来说，就是对流产生的热传递。
唐告诉我，“烘焙气流是咖啡在烘焙中形成味道、香气和颜色的关键因素之一。空气对于传热、气体燃烧至关重要，对咖啡风味的形成也至关重要。”
也就是说，空气流动不仅仅是与热量有关，良好的空气流动还能去除咖啡豆在烘烤过程中的糠和小颗粒物。
然而，调节气流是控制咖啡烘焙的关键部分。“改变传导和对流传热的比例，就是手动操作的烘焙机改变烘焙结果的方式。”
“咖啡是一种非常复杂的有机物，你可以用一百万种不同的方式烘焙它，呈现出一百万种不同的优秀风味在你的杯子里。这是咖啡令人兴奋和着迷的原因。 “
03. 空气对流对风味有什么影响？
烘焙需要传导热和对流热，它们相辅相成，尤其是在创造风味方面。
传统意义上来说，传导性传热是锁定风味和甜度的，对流性传热会帮助你找到并让你更清晰地了解这些风味。"
04. 判断气流问题
咖啡烘焙中的任何事情都没有单一的“正确方法"，不仅仅是投豆温度，烘焙时间，当然也不仅仅是气流。一切都取决于咖啡豆、机器和烘焙师对咖啡的看法。
换句话说，我们不能说“你应该在X和Y之间有一个气流"。
但是，有一些指南可以帮助烘焙师找出在某个特定的机器中，特定的烘焙目标下，气流对于这个特定的咖啡来说是太低还是太高。
当气流不足时
美国夏洛茨维尔Shenandoah Joe公司的Dave Farfara告诉我，当气流太低时，对流热就无法提供足够的能量传递，烘焙数据表现为“低温”。而在这种温度的结果咖啡被焙烤，豆子在烘焙机中经历了太长时间的缓慢烘焙，其外形类似面团。
唐也同意这一点，他建议说："气流太少，可能是由于机器维护不善或风扇功率不足，无法产生有效的立方英尺/分钟（CFM）气流（这是一种测量空气流入或流出空间速度的方法），结果可能会导致'沉闷'的酸度，没有特色的酸度，或者是平淡的酸度。"
但这不仅仅是关于咖啡的风味发展。如果你没有良好的气流，你就无法去除杂质,这些杂质有可能在烘焙仓内微观层面上燃烧并变成灰烬，最终会给你的咖啡豆带来一种烟灰的味道，即使豆子外观看起来很美。"
Catalyst咖啡咨询公司的Michael McIntyre同意他的观点。"空气流动不够，豆子在杯测中的表现就缺乏干净度。在这种情况下，咖啡很可能会因为没有得到有效的对流空气而被烧焦的杂质污染，出现炭烧的烟感。“
当气流太大时
另一方面，如果气流过高，豆子往往会加热过快。这可能会导致“焦斑”，即豆子的边缘变得焦糊。由于高温，豆表在内部还没有发展之前就被烧焦了。
即使烘焙师避免了焦斑，也能在杯测中尝到影响。一般来说，过量的气流会因为烘焙时间缩短而导致不愉悦的酸味。"
05. 风温、风速和风压有什么区别？
到目前为止，我们一直在讨论气流，好像它是一个简单的事情。但它其实并没有那么简单。烘焙过程中的热量传递受到空气的温度、速度和压力的影响。
比尔说："空气的温度很重要，但空气经过的速度也很重要，最大的风险是：过度简化气流的损失。"
虽然气流速度很重要，但你可能会反而依赖于压力测量。"测试气流速度是很困难的，因为不管是有气流表还是类似的东西，烟雾和油污都会阻碍这些设备提供准确的读数，"比尔解释道。"压力和速度有直接的关联，所以接下来最好的办法是使用压力表，比如Magnehelic。"
压力与速度有什么关系？
其实，速度和压力的关系非常密切，因为我们真正操纵的不是压力，而是操纵速度和空气的温度。换句话说，你要根据压力读数来控制风的速度。
虽然这个概念一开始看起来很复杂，但随着时间的推移和经验的积累，它会变得简单。"你的大脑会与Magnehelic上的表盘设置之间建立联系，并且与你的烘焙软件建立关联，最终找到你的时间，温度基准和压力设置的节点。
06. 如何控制气流？
现在我们了解气流速度以及风速会带来的影响，但如何控制它呢？Michael建议在烘焙的关键点调整风门或可变风扇。
他补充说，一些烘焙师喜欢使用全气流，而通过调整其他变量来烘焙，如气体压力或火力。
他建议将投豆量保持在烘焙仓容量的50-60%，当你发现你的烘焙机不能促进良好的空气流动的时候，一定要思考烘焙仓和投豆量的关系。
但请记住，不要妄想在烘焙的所有阶段都有相同数量的气流。
07. 烘焙过程中不同的气流
让我们一步步来看看烘焙的过程。
比尔说，"如果你在烘焙初期有太多的对流热，那么可能会导致水分去除的太快。我们希望可以让豆子尽快脱水，但也不希望豆子在初期就变得如此干燥，以至于可能会损失风味特性。"
“在烘焙的开始阶段，更少的空气可以让热量进入豆子进行内热反应（以热的形式吸收能量），因为我们需要美拉德反应的发生，我们需要Strecker （氨基酸与α-二羰基化合物反应，失去一分子CO2而降解成为少一个碳原子的醛类及氨基酮，各种不同的特殊醛类就是造成食品不同香气的因素之一。）的发展。
当豆子开始转黄时，就需要调整气流了。"我们需要帮助豆子剥离咖啡上的自由水分子。"
而Michael 提醒，气流对于下豆温度的重要性。"一台气流控制操纵性灵活度高的机器，可以在较低的下豆温度的情况下达到理想的质量损失。 “
08. 举例：如何改变气流
控制气流并不只是遵循一个固定的模式。正如Michael所说："就像你会针对不同的咖啡如Pacamara、Maragogype、peaberries、naturals和低密度咖啡调整火焰和转速，那么，观察气流同样重要。"
如何调整这些气流呢？以日晒处理法咖啡为例。"我倾向于在烘焙日晒咖啡的脱水阶段采用较少的气流，一爆后渐增气流。"
我们已经讨论过传导热如何提高甜度，对流热如何体现干净度。日晒咖啡以甜度和果味风味著称，而水洗咖啡则以干净著称。
“我认为增强接触热可以给日晒咖啡中带来更好的水果调性和糖分。然而，你也必须在烘焙后期更积极的给气流，因为日晒豆可能会因排气不畅而风味变得混杂不清晰。"
不过，即使这么说但其实也有实验的空间。因为这并不是一个放之四海而皆准的规则，"Michael强调。"因为咖啡总是给我们带来惊喜。"
气流：这是烘焙的关键。
虽然看似简单，但更多的气流意味着更多的对流热量和更好的清晰度。
掌握这一点和咖啡烘焙的其他方面一样具有挑战性。
你应该使用多大的气流来烘焙高海拔的日晒咖啡，并带来更高的甜度？
那款水洗哥伦比亚咖啡，你又应该在脱水过程中如何调整增加气流的大小和频率？
我们对咖啡烘焙的实验越多，发现的东西就越多。而这也是作为咖啡烘焙师最令人兴奋的事情之一了。
所以，玩转气流。尝试用同一种咖啡创造出不同的口感，反之，用不同的咖啡创造出相同的口感。认真详尽的做笔记，综合评估，但最重要的是，要玩得开心。
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2020-07-28 18:11:20
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们