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手冲咖啡水粉比 如何根据金杯萃取率去制定手冲咖啡水粉比例

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-08-29 21:59 我要评论

相信有看过前街写的文章或者去到前街咖啡馆问咖啡师都会发现无论是文章提及的冲煮比例,还是咖啡师现场回答,都会听到统一的答案1:15粉水比。为什么前街咖啡一直这么坚持1:15的粉水比例呢?这次前街就来说说关于手冲咖啡的粉水比例以及前街是根据什么去设定

相信有看过前街写的文章或者去到前街咖啡馆问咖啡师都会发现无论是文章提及的冲煮比例,还是咖啡师现场回答,都会听到统一的答案——1:15粉水比。为什么前街咖啡一直这么坚持1:15的粉水比例呢?这次前街就来说说关于手冲咖啡的粉水比例以及前街是根据什么去设定这个建议参数的。
 
前街咖啡建议每次冲煮使用15克咖啡豆,以1:15比例进行冲煮。这是根据sca金杯萃取理论得出的手冲咖啡水粉比例萃取参数口味的区别.
【重口味】1:10~1:11即金杯准则的1:12.5~1:13.5
【适中口味】1:12~1:13(即金杯准则的1:14.5~1:15.5)
【小清新】1:14~1:16(即金杯准则的1:16.5~1:18.5)
 

 
咖啡豆克量比冲煮水量的1:14.5~1:15.5,最容易达到金杯萃取率18%~22%以及浓度1.15%~1.35%的黄金区间。这也解释了前街是根据什么去设定推荐能使用在绝大部分咖啡的的冲煮比例参数。
 
什么是金杯萃取理论?
依据SCAE(欧洲咖啡精品协会)定义Gold Cup Standard(金杯标准):1000ml水,50~60g咖啡粉,92°C~96°C热水沖煮出咖咖啡。这种比例的咖啡沖煮落在最佳萃取率值(Extraction)与浓度值(Strength Concentration)的中间位置,这个中间值就是Gold Cup(金杯)。
 
 
 
什么是萃取率?
咖啡熟豆有70%是不溶于水的纤维质,可溶性滋味物仅占熟豆重量的30%,比如说100g咖啡粉最多有30g咖啡溶出萃取物,剩下的70g就是我们常见的咖啡渣,我们再到30%可溶性物质中去萃取咖啡液就是我们说的“金杯萃取率”。
 
如何测定浓度值?
首先先进行浓度测试仪的校准,用纯水清零标准。然后搅拌萃取完成的手冲咖啡,并用滴定试管提取咖啡液,放入咖啡浓度测试仪中,按测定键,尝试多次测定数值,直至数值稳定。
 
 
如何计算萃取率?
每颗咖啡豆可萃取溶出物,最大约为30%(也就是有70%木质部等无法萃取),即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶出萃取物。而一杯咖啡最佳萃取率即咖啡豆30%可溶出物里的60~70%为最适萃取。那小于60%(30%*0.6=18%以下萃取率)即萃取不足,咖啡风味将呈现风味不完整,而大于70%(22%以上萃取率)则过度萃取,咖啡将呈现苦涩辛辣不好味道。
因此咖啡最佳萃取率为18%~22%。
萃取率(%)=
萃取出的溶解物重量(克)/咖啡粉重量(克)
通过浓度定义知道浓度等于萃取物质重量与咖啡液的比值,萃取率等于萃取物质重量与咖啡豆重量的比值。
那么换算公式可以得到萃取率等于浓度与咖啡液重的积再除以咖啡豆重量。
这里一般假设咖啡粉的吸水率为1:2,所以我们粗略得出咖啡液量为225-(15×2)=195克
 
接下来我们就用上面的计算萃取率公式,搭配着浓度仪检测,冲煮哥斯达黎加米拉苏庄园的瑰夏拼配咖啡豆,看看这杯咖啡的萃取率表现如何。
 
哥斯达黎加米拉苏庄园瑰夏拼配
产区:哥斯达黎加塔拉珠
庄园:米拉苏庄园
海拔:1700m
处理法:葡萄干蜜处理
品种:瑰夏、ET47、SL28、MACIO
 
 
 
前街咖啡冲煮参数:
水温:90°—91°
研磨度:BG#6m(细砂糖大小)
粉水比例:1:15
前街三段式冲煮手法:第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分40秒注入完毕。2”00滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。
 

 
这次哥斯达黎加瑰夏拼配咖啡测得浓度为1.34%
那么萃取率即为 1.34×195÷15=17.42%
所以这一杯咖啡的浓度为1.34%,萃取率为17.42%的手冲瑰夏拼配咖啡。
这次测算,可以判断这是一杯浓度达标但是萃取率略微不足的手冲咖啡,我们可以通过这个数据来调整咖啡,可以通过比例等其他因素来调整我们的咖啡。
 
小总结
金杯萃取对于咖啡行业有着指标性的象征,前街是这样认为的。因为金杯萃取科学化地把咖啡的萃取理论标准化,成为全球通用的模板。前街现今的咖啡实验、出品均以金杯理论为依据而进行,但是这只是一个参考,并不代表完全正确。前街认为如果自己冲煮的咖啡即使萃取到了金杯区间,但是口感风味并不惹人喜爱,也不用死搬理论,只有让客人在前街这里喝到自己喜欢的咖啡就足够了。
 

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