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为什么有的咖啡是酸的 咖啡为什么会酸&咖啡的酸质来自哪里

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-08-31 15:22 我要评论

刚接触单品咖啡的小白或多或少都会被咖啡的酸味惊艳到。 在大部分人对咖啡的的认识都是醇厚的苦涩的,那么这些酸味是从哪里来的呢? 这次前街就来说说为什么咖啡是酸的。 咖啡是种水果,而我们常见的咖啡豆确切的说是这种水果的种子(核)。果实成熟之后,在

​刚接触单品咖啡的小白或多或少都会被咖啡的酸味惊艳到。在大部分人对咖啡的的认识都是醇厚的苦涩的,那么这些酸味是从哪里来的呢?这次前街就来说说为什么咖啡是酸的。
 
咖啡是种水果,而我们常见的咖啡豆确切的说是这种水果的种子(核)。果实成熟之后,在这个种子的外面有一层果胶质,很甜。咖啡豆会不断吸收这些果胶质里的物质,这也是咖啡里水果酸甜味的重要来源。咖啡豆中酸味物质有很多。目前科学家已经可以从咖啡中提取超过一百多种酸性化合物,其中以绿原酸、奎宁酸、苹果酸、柠檬酸、醋酸以及乳酸最为常见。
 

 
绿原酸
碍口不好的味道对于抗虫有一定的帮助,韩怀宗在《咖啡学》中描述,罗布斯塔生长于低海拔,虫害严重,绿原酸含量远多于阿拉比卡种的咖啡豆,这也是罗布斯塔咖啡豆风味逊于阿拉比卡豆的其中一个原因。
 
奎宁酸
由绿原酸降解而成的,属于酚酸的一种,没有挥发性,所以无法通过嗅觉察觉,味苦。烘焙之后,绿原酸持续降解成奎宁酸,可对于奎宁酸的说法仍具有争议性,正面一派认为奎宁酸溶于水,增加咖啡醇厚度,也能增加咖啡复杂度以及明亮感。反面一派则认为奎宁酸是深烘焙咖啡喝起来苦涩的元凶。
 
柠檬酸与苹果酸
同为咖啡树新陈代谢的产物,两者都没有挥发性,所以也是无法通过嗅觉闻到,而是需要味觉才能尝到它们的酸味。
 
醋酸与乳酸
并非咖啡豆本身新陈代谢的产物,生豆几乎不含这两种物质,主要来自两种途径,一是水洗发酵过程的衍生物,二是烘焙过程中蔗糖的产物。过高含量的醋酸和乳酸会让咖啡产生恶心的酸臭腐败味。
 
这些酸质的来源很大关系到种植的土壤或者气候的湿度。
 
土壤的关系
火山岩产区容易孕育出醇厚度佳又有果酸味的咖啡。火山岩土质的咖啡,其酸、香、甘、纯、苦风味最为均衡。前街咖啡认为,危地马拉薇薇特南果的咖啡风味最能体现出火山岩产区的风味特点。
肯尼亚的土壤含有高浓度的磷酸,这使得该产区的咖啡豆有着丰富的果酸,以及浆果果汁般的口感。
 
 
 
气候与湿度的关系
研究发现,高湿度产区的咖啡容易孕育出水果味浓郁的咖啡。湿度高可以提升咖啡果肉的苹果酸浓度,果香和果酸充分被咖啡豆吸收。前街咖啡认为热带雨林气候产区的咖啡豆,水果的香味与酸甜味能明显高于其他产区,醇厚度相对较低。
 
咖啡豆收成后,咖啡生豆的处理法也影响着咖啡的酸味,尤其是水洗处理法。
水洗处理法中会有18-36小时发酵过程,其发酵过程会使咖啡豆的酸质更加明显,尤其体现在柠檬酸与苹果酸上。前街认为咖啡豆水洗法酸质上扬、复杂度高、干净度高(无负面味道)、口感清爽。
 
 
烘焙程度也会影响着咖啡豆的酸质表现
在咖啡的烘焙的过程中,豆子中的糖分和有机酸会开始受热降解或者分解成甲酸、乙酸、乳酸、富马酸、康宁酸等酸生成,但是随着烘焙度的加深这些酸又会继续降解或者挥发掉。酸质和酸的浓度变化最剧烈的阶段实在一爆开始之后的发展阶段。这么看来,咖啡中的酸会在一爆后某个点到达最高值然后又因为酸受热分解或者挥发的原因而降低。
 
冲煮参数对酸质表现的影响
1.研磨度
较粗研磨会降低萃取率,因为咖啡粉的表面积较小(注意萃取率与冲煮时间不同,萃取率指的是风味及香气物质的萃取,而冲煮时间指的是水跟咖啡粉接触的时间)。
这代表较粗研磨会带出明亮酸质,但冲煮太长则会导致咖啡有木质味。如果想要较多酸质,使用较粗研磨。如果想要较少酸质,可以磨得细一点。
 
 
2.冲煮时间
另一个影响萃取最主要的因素是冲煮时间,冲煮时间越长、则越多物质会被萃出。你可以使用你喜欢的豆子、优质的水、适当的研磨粗细来冲煮。
 
3.冲煮水温
水温也是影响萃取率很重要的因素,水温越高,物质越快被萃取出来。水温越低,香气与风味则越慢被萃取出来。简单点来说,低水水温萃取会使咖啡的酸质更好体现出来,但是会容易出现萃取不足风味平淡。高温萃取会使咖啡的醇厚度体现出来,但容易出现萃取过度,有杂质的味道。
前街咖啡建议冲煮中浅烘焙的咖啡豆使用90-91度的水温,冲煮中深烘焙的咖啡豆使用88-89度水温。适当的水温良好的萃取表现出来的香气和风味是正面、令人舒服的,例如酸质会很丰富,像李子或者核果类的酸甜感,整体的干净度、清澈和透明感,能比较清楚喝出是什么风味,细腻、丰富的鲜明酸质,并且能让人联想到某种水果甚至是葡萄酒,停留在口腔的余韵持久,让人回味。
 
最后前街来冲煮酸质明显的埃塞俄比亚水洗果丁丁,看看如何冲煮酸质高的咖啡豆。
 
 
 
产区:耶加雪菲 Gedeo Zone
海拔:1900-2300m
品种:原生种(Heirloom)
处理法:水洗
等级:G1
 
前街为了突出水洗耶加雪菲果丁丁的酸质,会使用V60冲煮。V60锥形滤杯杯口比较大,再加上其独特的螺旋形曲线肋骨,使空气更容易被排出从而提高萃取质量。口感可能不够厚实,但是其高浓度所带出来的酸甜与明显香气是它的一大特色。
 
 
前街咖啡冲煮参数
水温:90-91度
研磨度:BG#6m(细砂糖大小)
粉水比:1:15
粉量:15克
前街冲煮手法:第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分40秒注入完毕。1分50秒~2分钟滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。
冲煮风味:入口有柑橘明亮的酸质,莓果果汁的饱满感,乌龙茶茶感明显。
 

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