咖啡知识

了解咖啡产区对你喝咖啡有什么作用?咖啡产区的重要性体现在哪?

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-09-23 19:41 我要评论

咖啡生产国只要在收成期就会非常忙碌,忙于果实的收成及处理,接着我们买到咖啡生豆后才能烘焙、冲煮并饮用。产区的劳工会季节性的迁居到要收成的产区,并且会用迅速的动作将成熟的果实装上车,载运到农场附近的处理


咖啡生产国只要在收成期就会非常忙碌,忙于果实的收成及处理,接着我们买到咖啡生豆后才能烘焙、冲煮并饮用。产区的劳工会季节性的迁居到要收成的产区,并且会用迅速的动作将成熟的果实装上车,载运到农场附近的处理场。
 
这群忙碌的族群,可能是由生豆采购商、或是在各产区行动的寻豆师和专业人士所组成,这些人可能要奔波千里,才能透过观察找出有潜力的优质咖啡。
 
那了解咖啡产区对于我们以及专业人士有什么价值?对采购者下决定时有什么帮助?还是有什么其他的优点?
 
咖啡产区其实是一个定义模糊的词,它可以用来形容各种各样的地方。你可以参观巴西大规模而且有钱的庄园,也可以参观卢安达在自家花园种植咖啡小农,这些农民也会在种咖啡之余也同时种其他水果和蔬菜。
 
若时间许可,你可以在产区花几天甚至一个月的时间,跟着农民一起采收果实并观察咖啡的处理过程,可能包含处理厂的作业程序,甚至在生豆处理好时也跟着运输车一起行动,跟生产者的家庭有更多接触。也可以拜访产国的咖啡实验室,跟技术专家和当地的植物学家交谈。
 
这些都是你可以从原产地学习到深层产区资讯的管道。
 
哥斯大黎加Coffea diversa的创办人Gonzalo Hernández成立了一个学院,涵盖微产区的栽种、咖啡处理、出口和烘焙等项目,他甚至有一个研究咖啡植物学的花园,这是现在世界上收集最多咖啡树品种的私人花园。这个学院会进行四天的课程,涵盖咖啡种植、处理、植物学品种、杯测、生豆交易、咖啡师技术和烘豆师等主题。
 

 
Gonzalo表示从产区可以学到很多一般人无法接触到的东西。观看YouTube有关处理的影片是一回事,这跟实际亲身体验并自己动手做所获得的深刻感受相比,这些知识将只停留在比较浅的层面。
 
在学院里,学生可以有系统地学习…从教室里的耕种和处理(处理法是理论),到咖啡树实际的修枝、施肥、除草,收成…然后处理。这些都是学生可以在真正的咖啡种植园中,用自己的双手实际操作。」
 
William Zhang是上海Carmo Trading的创办人,上海在中国精品咖啡市场是快速发展的城市,而他们在当中进行精品咖啡豆供应商买卖。William表示:「精品咖啡在中国是一个非常年轻的行业,中国的咖啡专家需要获取有关农场如何生产咖啡,以及如何处理咖啡的详细信息。」
 
在中国,Q Grader、咖啡师技巧、烘豆等课程都很常见,这些课程让业者可以提升专业技能,但对于咖啡原产地以及种植处理等课程就非常有限,他们需要去了解咖啡如何栽种、咖啡树的处理、水洗/蜜处理/日晒咖啡的处理等。
 
在哥斯大黎加的这个咖啡学院亲自操作后,许多事情都变得很清晰,我学习如何处理咖啡苗,修剪咖啡树的重要性,如何测量成熟咖啡果实中的糖分,咖啡种植如何影响咖啡的品质,咖啡的不同处理方式会如何影响咖啡的味道,以及在同一风土地区种植的不同咖啡品种的风味差异。
 
比较不同处理法以及不同品种的咖啡,杯测这个方法确实非常有用。」
 
这些知识将有助于将知识融会贯通,因此他可以更好地了解他在中国的咖啡贸易业务。
 

 
更好理解咖啡的风味及品质
 
咖啡是一种原物料,跟其他原物料一样,你越了解他,你就能更正确的运用他。但我们如果能从供应商或网路获取知识,还有必要到产地去走访吗?
 
根据Sergey Tabera:莫斯科Torrefacto Coffee Co的首席烘豆师、俄罗斯的烘豆冠军表示,如果不亲身走访产地,很难完全掌握处理法与品种等带来的影响。只有在亲自走访后,他才开始理解为什么需要对不同的咖啡进行不同的烘焙。
 
这帮助他理解为什么有些咖啡含糖量更高,为什么有些咖啡豆比其他咖啡更浓郁,为什么某些风味在特定咖啡中更为常见。
 
他表示,他现在知道水洗处理法的咖啡可以用更多的热量烘焙,同时他要注意不要对日晒或蜜处理的咖啡施加过多的热量,因为处理法会影响咖啡豆的糖含量。透过操作果肉去除机亲眼目睹加工处理过程,让他能够更好地形象化这一概念。
 
Sergey补充道,他特别重视他从咖啡遗传学和品种中获得的资讯,这些资讯是他透过访问Coffea diversa的700多种植物品种而学到的。
 
当他亲自走访时,他尝试了各种不同的品种,这些品种的水洗处理方法完全相同。结果,他能够更好地理解每支咖啡的独特风味,他接触到稀有品种并了解它们的特征。他现在知道,与甜度高但酸度低的品种相比,苏丹茹梅和艺妓(具有明亮的酸度和风味)的烘焙要轻一些。
 
Vincent Wang是台湾黑金咖啡的首席生豆采购商,他表示,走访原产地的好处是获得了更完整的供应链意象。
 
人们应该意识到你喝的咖啡,是来自国外的劳工收成的果实所处理来的,以哥斯大黎加来说,当地劳工还会遇到来自巴拿马的人、当地土著、或来自尼加拉瓜的人。
 

 
当我们对产区发生的事情了解的更全面时,也可以更好地理解咖啡业在社会和环境的永续性。Vincent说,他已经观察到生产商受到国际咖啡价格低廉的负面影响,许多生产者已从种咖啡转向种酪梨、柠檬,或干脆转行做别的工作。
 
他表示:「许多咖啡生产者都在考虑去城市,为孩子们找另一份工作,或者转向精品咖啡业,而这是一件很难的事,因为需要大量投资。」
 
「你会看到许多生产者或庄园主都非常年轻,可能才25岁就继承家业,因为自己的父亲年纪渐渐老迈。」
 
从农田到咖啡店的生意机会
 
在产区可以让我们更加了解生意上往来的伙伴,还可以了解他们业务如何运作,甚至有进一步透过社群网站维持关系的机会
 
例如,Sergey表示在他跟Coffea diversa到哥斯大黎加时,他遇到了Finca Tres Hermanas背后的家族,这个庄园由一个父亲和三个女儿共同经营,而过去他们曾经历过财务危机。
 
他们种植并且收成咖啡,但却没有能力处理成生豆,代表他们只能用果实的型态来销售咖啡。然而三个女儿希望建立一个微型处理厂,好让他们可以处理收成下来的果实,他们相信这会增加他们产出咖啡的价值。出售处理好的生豆一定会比卖整颗果实有更好的收入。
 
Sergey和他的团队都看到,这三姐妹们都很有热心和热情,然而建立微型处理厂的财务负担使他们的目标遥遥无期。没有固定的生豆买家或某种形式的财务保证,他们就无法承担这种投资的风险。
 
看到这个农场的潜力,Sergey和他的团队致力于与他们建立长期的合作关系。这为生产者提供了投资微型处理厂的安全性,从而提高了他们的咖啡品质和收益。
 
Sergey不仅找到了可以交易的优质新咖啡,而且还建立了长达数年的业务关系。他还在俄罗斯获得了行销优势,他说他现在可以与顾客分享更多真实的故事。
 
他表示:「人们现在想知道有关咖啡产地的更多详细资讯,并让顾客觉得越来越贴近生产者。即使在家中喝咖啡,感觉可能像是透过品饮一杯咖啡就能展开生产国和农场的旅程。」
 
事实上,他的故事引人入胜,以至于他的一些客户签署了与他一起前往生产国实地查看的协议,这同时加强了他与买家和供应商之间的关系。
 
Sergey不是唯一从中受益的人。作为生豆买家,Vincent发现他对原产国的了解,有助于他与生产者建立伙伴关系和友谊。他说,他的生产伙伴可以看到他对实际的咖啡生产流程有更多的了解,因而建立了信任感。
 
这个稳固的合作关系不仅带来稳定的收入,也让他能够监测咖啡收成及处理的品质和稳定性。「生产者做的每个动作都会影响咖啡的风味,如果生产者在制程上面很有组织,其实你会很容易喝出来差异。」
 

 
对品质预设合理的期望
 
烘豆师和消费者需要透过参观原产地所能取得资讯,对品质订出合理的期望,例如,透过了解生产和加工处理的过程,你可以理解任何品质的改进,都需要花时间才能反应在最终的咖啡品质上,有时可能要花费数年时间。知道这一点有助于了解计画的进程,并明智地投资于相关业务。
 
例如,Vincent表示走访产区也可以更了解当地设备、工厂和当地环境的条件。如果你与生产者合作,那么你可设立对最终咖啡品质的期望。
 
你会看到气候变化和运输造成的影响,这使你可以远离产区的庄园时,可以迅速对该消息做出反应。同时,如果已有足够的知识和条件,可以选择与生产者共享资讯,例如有关选择性采摘或加高棚架高度的资讯等。
 
有太多因素会影响烘豆、生产和冲煮咖啡的最终结果,因此很容易理解为什么许多咖啡专业人士可能没有意识到了解咖啡的产地资讯多么重要。
 
无论你是咖啡师、烘豆师、甚至是咖啡农,了解咖啡豆的产地资讯,都有助于你更全面的理解咖啡这种饮料,并能更加善用这些资讯。

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