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非洲肯尼亚六大咖啡产区介绍 肯尼亚咖啡品种&肯尼亚72小时水洗

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-09-25 18:05 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 肯尼亚咖啡的明亮果酸,艳丽、饱满出色的口感,让喝过的人都难以忘怀。前街杯测过不少来自肯尼亚不同产区的咖啡豆,如果说高酸质是好咖啡的灵魂,那么肯尼亚一定是这个灵魂的代表


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肯尼亚咖啡的明亮果酸,艳丽、饱满出色的口感,让喝过的人都难以忘怀。前街杯测过不少来自肯尼亚不同产区的咖啡豆,如果说高酸质是好咖啡的灵魂,那么肯尼亚一定是这个灵魂的代表!肯尼亚咖啡豆还有一个特别的地方,多数有着明亮酸的咖啡豆一般不会有厚实的触感,例如埃塞的豆子,进入口腔的感觉是干净,清爽的感觉,而肯尼亚的咖啡则是能包覆整个口腔的浆果果汁感,例如番茄汁。
 
 
肯尼亚简介
位于非洲东部,赤道横贯中部,东非大裂谷纵横南北。东临索马里,南接坦桑尼亚,西临乌干达,北与埃塞俄比亚、苏丹交界,东南濒临印度洋。境内多高原,平均海拔1500米。中部的基里尼亚加峰(肯尼亚山)海拔5199米,山顶有积雪,为非洲第二高峰。
 

 
肯尼亚属于热带产区,每年有两次雨季,可收成两次,60%集中十至十二月,另外40%在六至八月。咖啡主要种植于首都奈若比至肯尼亚山区周围海拔1600-2100米的火山地。此高度适合咖啡豆发展风味,因为山区温度较低,成长较慢,咖啡豆的芳香成分得到充分发展,果酸味更明显,质地也较硬。这片土质肥沃似月弯形的咖啡专区是肯尼亚精品豆主力产地。
 
肯尼亚产区
肯尼亚咖啡产区以六大产区为主要产区,包括:锡卡(Thika)、麒麟雅嘉(Kirinyaga)、肯尼亚山西侧(Mt. Kenya West)、尼耶利(Nyeri)、祈安布(Kiambu)、穆兰加(Muranga)。六大主要产区的采收期都在一年中的10月~12月(主产季)以及6月~8月(副产季)。 
 
锡卡(Thika)
锡卡是一个位于肯尼亚首都内罗毕的小镇。在内罗毕周围有很多咖啡田,而且锡卡是一个工业城镇,但周围环绕着农业和瀑布。锡卡地区有大约2000名农民。肯尼亚锡卡咖啡的栽植历史要追溯至十九世界末,咖啡树种由北部邻国埃塞俄比亚传入,经过自己品种改良,目前常见的品种有波旁种(Bourbon)、肯特种(Kents, SL34 , SL28)、铁比卡(Typica)与卢里11号(Riuri 11)四个品种。现在约90%咖啡种植品种是SL34, SL28。2007年发表的新品种Batian,尚未大量种植。该产区的风味有着明亮的果酸,厚实的浆果果汁感和蜂蜜般的甜感。
海拔:1550—1750米
品种:sl-28,sl-34
 
麒麟雅嘉(Kirinyaga)
麒麟雅嘉产区座落在肯尼亚山山坡上,邻近Nyeri产区,以味道强烈、层次丰富、口感扎实的咖啡闻名全世,与Nyeri产区一起被公认为目前肯尼亚最优秀的两个产区。此区的生产者多是小型咖啡农,加入于合作社之下,而合作社则扮演统合的角色,提供水洗处理厂,咖啡农则将咖啡果实送往合作社的处理厂进行处理。 该产区的风味有着明亮的果酸,具有中度油脂感与细致的甜味。
海拔:1300~1900米
品种:SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian。
 
 
肯尼亚山西侧(Mt. Kenya West)
肯尼亚山西侧包括了契西(Kisii)和艾而贡山(Elgon)的邦够玛区(Bungoma)。其中契西此区位于肯尼亚西南部,离维多利亚湖不远,是个相对较小的产区,多数咖啡豆来自由小型生产者组成的共同合作社。这个产区的咖啡风味与中部产区很不相同,这个产区有着烤坚果和柔和的果酸,广受不喜欢明亮酸质的买家喜爱。
海拔:1450~1800米
品种:SL-28、SL-34、K7
 
尼耶利(Nyeri)
位于肯尼亚中部的尼耶利是死火山肯尼亚山的所在地。此区的红土孕育出肯尼亚最佳的咖啡。农业在此极端重要;咖啡则是其中最主要的农作物。由小农户组成的共同合作社比大型庄园普遍。此区有两次收成,但来自产季的咖啡通常质量较高。该产区有着明亮的莓果果汁感,加上柑橘和微微花香,这里种植的咖啡豆使肯尼亚咖啡驰名全球。
海拔:1200~2300米
品种:SL-28、SL-34、Ruriu11、Batian
 
 
祈安布(Kiambu)
这个位于肯尼亚中部的产区有着区内最高海拔的咖啡种植区。不过某些位于高海拔的咖啡树会得枯枝病(Dieback),进而停止生长。此产区以Nakuru镇为名。咖啡种植在此则是庄园与小农户的形式兼具,不过产量相对较小。
海拔:1850~2200米
品种:SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian
 
穆兰加(Muranga)
Muranga产区隶属中央省,此区约有10万咖啡农。这个内陆产区是首批传教士选择的定居之处,因为葡萄牙禁止他们在海岸区居住。这也是另一个受益于火山土壤的产区,咖啡小农户数量也多于庄园。该产区的咖啡是明亮的酸质以及厚实的果汁触感。  
海拔:1350~1950米    
品种:SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian
 
 
咖啡豆品种
L-28与SL-34。这是斯科特Scott Laboratories实验室的盖伊·吉卜森领导的研究计划得出的40个品种之二,实验室在西元1930年培育、命名。根据SL实验室植物学家的说法,SL28、SL34为基因变种。它们占肯尼亚高质量咖啡产量的绝大多数,不过这些品种容易得叶锈病。SL34拥有法国传教士、波旁、以及更多的铁比卡血统。铜叶色以及蚕豆状的豆子有著 很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味,以及显著的柑橘、乌梅特色。
 

 
Ruiru 11:1985年,全球铁锈病大爆发,肯尼亚在这种背景下研究出来的重产量不重质量的混血品种,但风味质量远不如之前的sl28 sl34,并没有在精品咖啡界得到发展。然而,很多即使是进口名品咖啡供应商,把这种杂交豆混入拼配豆(Blend)之中,以降低成本。
 
咖啡豆处理法——肯尼亚72小时水洗
肯尼亚采取发酵后洗净的循环重复处理法,采收当日后制,筛选最优质的咖啡浆果进行去皮、发酵,发酵时间为24小时,24小时后使用干净的河水洗净。接着,再度以干净河水发酵24小时,再洗净,经过重复3次循环,达到72小时,因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法,简称【K72】。
 
①第一次水洗与发酵
咖啡浆果收成后,会先经过水流比重挑豆,原理是利用咖啡果实本身的密度与质量差异来做筛选;密度高(质量重)的咖啡豆会沉入水中,而密度小的咖啡豆则是会浮起。完熟质优的咖啡果实密度高,将它们筛选出来做进一步处理。
 

 
选出优质而且熟度够的果实以后,将果皮去除,进行水洗浸泡,让生豆外层附著的果胶黏液进行发酵作用。果胶有天然的糖分和醇类,它们对咖啡的甜度发展、酸度和整体风味有至关重要的作用。发酵时间长达24小时,发酵后能去除掉80-90%的果胶,只留下咖啡豆子里的风味。
 
②第二次水洗与发酵
接著进入第二次水洗发酵程序,前阶段的咖啡豆清洗干净后,再度浸泡于水中24-48小时。这个过程会增加蛋白质与氨基酸,咖啡豆的酸度因此产生了复杂细腻的层次口感。最后,清除掉所有剩下的果胶,将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥。
 

 
发酵时间长达24小时,发酵后能去除掉80——90%的果胶,只留下咖啡豆子里的风味, 最后,清除掉所有剩下的果胶,将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥,干燥时间长短视天气状况而定,一般约需5——10天来完成。
前街认为肯尼亚72小时发酵水洗处理法的咖啡豆在低温下长时间发酵,最后经过晾晒脱水才算是完工,会使豆子能有更明亮、干净却又饱满的风味。
 
咖啡豆分级制度(按大小分级)
AA Plus (AA+)杯中品质(风味、口感)特别优秀的AA级。
AA颗粒:大小(Screen Size) 17-18目。
AB颗粒:大小(Screen Size) 15-16目,占产量大多数。
C颗粒:大小(Screen Size)比AB小者。
TT从AA与AB级豆子里:用气流筛选器吹出的重量较轻豆子。
T从C级豆子里:用气流筛选器吹出的重量较轻豆子。
E Elephant Bean:两豆合一的大型异变豆,又称象耳豆Elephant ear。
PB圆豆Peaberry:以外型分类,与风味重量无关。

 

 
针对AA级和AB级这两个等级的咖啡生豆,加入了杯测结果的特别分级(非肯尼亚国家官方认定,出口商制定),由高到低依次为 TOP、PLUS(+)、FAQ。前街咖啡豆单上的肯尼亚阿萨莉娅风味级别就达到了TOP等级,不过正如前面所说,这并非官方认定的分级制度,前街咖啡采进的好几个肯尼亚产区咖啡豆,也不是每款都带有风味等级,所以不用过分去纠结这一块,一般达到了AA级和AB级这两个级别,风味上其实就已经默认是很优质的了。
 
前街咖啡上架的肯尼亚阿萨莉娅来自锡卡产区AA等级的咖啡豆,接下来前街就来聊一聊我们是如何烘焙这款豆子&冲煮这款豆子看看风味表现如何。
 

 
产区:肯尼亚锡卡Thika
处理厂:Asali蜂蜜处理厂
海拔:1550-1750米
分级:AA TOP
品种:SL28,SL34
处理法:肯尼亚72小时水洗
 
前街烘焙建议
前街咖啡烘焙这款肯尼亚咖啡豆的时候,考虑到要突出其丰富的水果酸质和饱满的浆果果汁口感,所以采用了中浅度烘焙。
 

 
机器:杨家800N,生豆投550g
入豆温:200℃
一爆点:5'30",154.3℃
一爆后发展2’10”,191.6℃出炉
 
前街杯测报告
 
 
前街冲煮建议
前街咖啡考虑到这支豆子是采用了中浅度的烘焙手法,会采用较高的水温和流速较快的滤杯,主要是因为要用高温将它明亮的酸调性萃取出来,但又不想因为高温而导致过萃,故选择流速较快的V60滤杯.
粉水比:1:15 15g粉:225ml水
水温:90℃~91℃
研磨度:细砂糖大小(20号标准筛网通过率80%)
 

 
第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分40秒注入完毕。2'00"滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。
冲煮风味:入口有乌梅、圣女果的风味,口感上酸质强烈、厚实,中段甜感突出,有果汁感,余韵莓果香和黄糖甜,并有绿茶香气。 
 
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