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洪都拉斯威士忌酒桶雪莉和白兰地酒桶荔枝兰咖啡风味区别

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-09-28 11:39 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡豆酒桶发酵处理法是最近几年才出现的新式处理法,酒桶发酵的咖啡豆会带有前所未有的风味口感体验。随着技术越来越成熟,酒桶发酵处理法越来越受大众的喜爱,前街上架的酒桶发


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咖啡豆酒桶发酵处理法是最近几年才出现的新式处理法,酒桶发酵的咖啡豆会带有前所未有的风味口感体验。随着技术越来越成熟,酒桶发酵处理法越来越受大众的喜爱,前街上架的酒桶发酵处理法咖啡豆一直是前街粉丝们的心头好,特别是两款来自洪都拉斯的豆子,一支是威士忌酒桶发酵的雪莉,一支是白兰地酒桶发酵的荔枝兰。
 
 
 
洪都拉斯 
洪都拉斯位于中美洲北部,东、南同尼加拉瓜和萨尔瓦多交界,西与危地马拉接壤,多为山地和高原,海拔约1500米,热带气候,平均气温在16—20℃,雨量充沛,有利于咖啡的种植。洪都拉斯咖啡种植主要是以小家庭的模式,其中70%的小农场不到2公顷。
 
洪都拉斯的咖啡产业发展较晚,但完全有后来居上的架势,在2011年咖啡产量就超过了危地马拉。前街在对比过这几个中美国家的咖啡豆,它们都有一个共通的风味特性:花果香与柔和果汁调性。虽说洪都拉斯的咖啡风味会与邻国相似,但洪都拉斯咖啡特点在香气上能够感受到异国香料的元素,后段会带有坚果巧克力的醇厚感,整体表现均衡有层次感。
 
 
前街上架的两款洪都拉斯酒桶发酵处理的咖啡豆来自马萨拉瓜莫卡庄园。
马萨瓜拉(Masaguara)是一个位于洪都拉斯Intibucá省的自治市,位于JesúsdeOtoro山谷的南部,周围环绕着群山和丘陵,主要致力于咖啡种植者,是当地经济的主要发动机,与山谷相对应的地区致力于种植基本谷物和牲畜,他的名字的由来:根据AlbertoMembreo先生的“土着地名”,Masaguara的意思是“有鹿的地方”。莫卡庄园只是马萨瓜拉里高海拔地区的一个小庄园。
 
酒桶发酵的原理 
洪都拉斯咖啡豆酒桶发酵法灵感来源于葡萄酒发酵工艺,在咖啡发酵过程酒桶可以让极少量的空气穿过桶壁,渗透到桶中使咖啡豆产生适度的氧化作用,适量的氧气进入也加速了咖啡的发酵,柔滑了单宁酸,同时也让新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香,酒桶适中的硬度,保证了良好的的防水性和储存的安全性,此外,桶中含有一定的量的单宁酸,当咖啡生豆在储存过程中,桶的单宁酸也会渗透到里面的生豆当中,使咖啡具有层次感且咖啡具有浓郁的酒香。
 
 
威士忌酒桶发酵 
前街的雪莉豆子采用的是精致水洗威士忌雪莉酒桶发酵。先将新鲜采摘后的咖啡果实进行精致水洗,然后放入熟成过雪莉酒的酒桶中,低温发酵30-40天(温度大约在15-20℃),然后再进行荫干晾晒。雪莉桶是威士忌行业中的雪莉酒厂用来做陈年的桶。雪莉酒的酿造过程中要经过索雷拉系统Solera System这道熟化工序。该工序是指雪莉酒加强之后,将不同年份的雪莉酒混合陈酿的过程,这也是形成雪莉风味的独特之处。
 

 
前街咖啡 洪都拉斯 莫卡庄园 雪莉
产区:马萨瓜拉
庄园:莫卡庄园
海拔:1500-1700m
品种:卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯
处理法:精致水洗+威士忌雪莉酒桶发酵
 
白兰地酒桶发酵 
前街的荔枝兰豆子采用精致水洗白兰地酒桶发酵。先将新鲜采摘的咖啡果实进行精致水洗,然后放入白兰地橡木酒桶中低温发酵30-40天(温度大约在15-20℃),使咖啡生豆吸附酒桶的风味,最后再进行荫干晾晒。经过白兰地酒桶发酵处理过豆子有柔和的荔枝、蜂蜜的香甜,用时又融合了充满酒味的白兰地酒香和橡木桶的香气。
 

 
前街咖啡 洪都拉斯 莫卡庄园 荔枝兰 
产区:马萨瓜拉
庄园:莫卡庄园
品种:卡杜拉  卡杜艾
海拔:1500-1700m
处理法:精致水洗+白兰地酒桶发酵
 
咖啡品种 
卡杜拉是阿拉比卡品种波旁(bourbon)的一个自然变种,于1937年在巴西被人们发现,它的树体没有波本高大,更加矮小。由于继承了波本的血统,所以抗病力比较弱,但是产量却高于波本。虽然发现与巴西,但是卡杜拉却不适合在巴西生长,所以在巴西并没有大规模栽种,而是在中南美地区广为盛行,例如哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜都大面积的栽种卡杜拉。
 
 
卡杜艾是一种卡杜拉和Mondu Novo人工杂交的咖啡品种。卡杜艾有比较好的抗自然灾害的能力,特别是抗风抗雨。卡杜艾树种比较低矮,相对其他咖啡树,卡杜艾的果实长的更结实,不易采摘。果实既有红色也有黄色。到目前为止,还没有发现,黄色果实比红色果实好的味道。反倒有些人在杯测中发现,有些黄色果实处理出的咖啡虽然酸度不错,但是咖啡口感的干净程度比红色果实的要差。
 
 
帕卡斯是波旁的自然变种。和其他被广泛种植波旁系品种一样,帕卡斯是单一的单基因突变。它主要特点咖啡树个头小,有较高产量潜力,可以和其他水果等植物混合种植,从而增加咖啡樱桃的产量。该品种于1949年在萨尔瓦多圣安娜地区的帕卡斯家族的一个农场里被发现。1960年,萨尔瓦多咖啡研究所(ISIC)开始了对帕卡斯的系谱选择(通过连续几代选择单个植物也称单株选择)项目。在中美洲比较流行并在在萨尔瓦多被广泛种植,约占其25%的产量。1974年,洪都拉斯咖啡研究所引进此品种,并在洪都拉斯种植。
 
前街烘焙建议 
为了更突出这支荔枝兰咖啡豆的风味和使整体表现均衡,前街烘培师选择肉桂色烘焙。入豆温:220℃,转黄点:5‘50",152.6℃,一爆点:9'15",183℃,一爆后发展2'10",195℃出炉。
 
 
为了更突出这支雪莉咖啡豆的风味和使整体表现均衡,前街烘培师选择肉桂色烘焙。炉温。190℃入锅,火力140,风门开设3;回温点1'42",炉温140℃时将风门开至4,火力不变;炉温151.8℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达150℃时,将火力调至120,风门不变;
 

前街杯测报告 
 


 
 
前街冲煮参数 
滤杯:V60
水温:91度
粉量:15g
粉水比例:1:15
研磨度:细砂糖大小 (20号筛碗筛粉到80%)
 
 
前街冲煮手法:第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分35秒注入完毕。2‘04”滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。
 
雪莉冲煮风味:闻起来有香草、奶油的香气,入口有威士忌、莓果、杏仁、黑巧克力风味,余韵有枫糖的回甘。
荔枝兰冲煮风味:入口荔枝、白兰地,奶油,随着温度的变化下,酒味和黑巧克力明显,口感厚实,余韵蜂蜜甜感明显。
 
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