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萨尔瓦多产区精品咖啡 冲煮黑蜜处理帕卡马拉咖啡豆口感与风味特

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-10-02 11:07 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 萨尔瓦多咖啡可能在精品咖啡里面显得比较小众,很多人不知道的是萨尔瓦多咖啡在鼎盛时期,曾是世界第四的咖啡产国,由于内战了数十年,拖垮了整个咖啡种植业,当地的农人任田荒废

 
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萨尔瓦多咖啡可能在精品咖啡里面显得比较小众,很多人不知道的是萨尔瓦多咖啡在鼎盛时期,曾是世界第四的咖啡产国,由于内战了数十年,拖垮了整个咖啡种植业,当地的农人任田荒废。随着战乱的停息,近年萨尔瓦多的咖啡业恢复了生机。前街咖啡前几天入手了一支来自萨尔瓦多的帕卡马拉咖啡豆,帕卡马拉这个品种的咖啡豆可谓是拯救了整个萨尔瓦多的咖啡业,并且让萨尔瓦多咖啡在精品咖啡市场重新立足。


 
产国:萨尔瓦多
产区:查拉特南戈省 圣伊格纳西奥 洛斯波佐斯
庄园:波西多庄园
海拔:1500米
品种:帕卡玛拉
处理方式:黑蜜处理
 
咖啡产区 
萨尔瓦多是中美洲的小国之一,人口十分密集,有“火山之地”之称。其咖啡的风味特色是均衡度极好。与危地马拉和哥斯达黎加一样,萨尔瓦多的咖啡依据海拔高度进行等级划分,海拔越高,咖啡越好。萨尔瓦多精品咖啡集中在西部的圣塔安纳(Santa Ana)和西北部查拉特南果(Chalatenango)火山岩产区,产区海拔900-1500m。近些年的杯测大赛前十名几乎出自这两个产区。
 
 
查拉特南戈(Chalatenango)区域位于萨尔瓦多中北部,那里处于难以接近的火山山脉,土壤肥沃,非常适合咖啡的生长。此产区大多数咖啡都是SHB极硬豆(这是指生长在1400 MASL以上的咖啡豆)。
 
这个多山的国家几乎没有大片的平原,因此,咖啡农户可以从高山海拔和火山土壤中获得最大的利益,咖啡树也喜欢这种富含矿物质的土壤。在该地区越来越流行的咖啡品种是的帕卡马拉(Pacamara),这个咖啡品种具有浓郁的酸度和浓郁的香气,具有强壮的抗病能力和生产能力。
 
波西多庄园 
波西多庄园的庄园主是是鼎鼎大名的萨尔瓦多COE三冠王伊格纳西奥·古铁雷斯,2011年其旗下的庄园Finca La Roxanita首次参加COE,以水洗帕卡马拉获得总统奖第一名,那一年他们打破了有史以来最高分的第一记录。2013年,他旗下的Finca San Nicolas用蜜处理帕卡马拉获得了COE第一名和总统奖。2015年旗下的波西多庄园蜜处理帕卡玛拉为他第三次获得COE第一名和总统奖。
 
 
咖啡品种 
帕卡马拉(Pacamara)品种由帕卡斯(Pacas)和马拉戈吉佩/象豆(Maragogipe)杂交而来,既有帕卡斯品种出色的口感,生豆颗粒同时继承了象豆的大个头。同时其名字也由两者组合而成,Paca+mara= Pacamara。
 
 
帕卡斯是1949年萨尔瓦多首见的波旁品种,象豆则是1870年最先在巴西北部发现的铁皮卡变种。1958年,萨尔瓦多的研究人员做起了两款咖啡豆的红娘,从而产生了醇度超过了帕卡斯和象豆,但是产量低且豆型硕大的帕卡玛拉。
 
帕卡马拉这一品种兼具了波旁系以及铁皮卡系两者的优势,该品种最大的特色是酸味活泼刁钻,时而有饼干香,时而有水果味,厚度及油脂感极佳。以产自萨尔瓦多和危地马拉的品质最佳。
 
为什么形容帕卡马拉变幻莫测?
帕卡马拉的风味振幅很宽,不同烘焙度会衍生截然不同的芳香精灵,难以捉摸。最令人印象深刻的是她的酸味很有深度和穿透力,比象豆的肤浅酸香精彩多了。它还有一股类似甘草或杏仁的甜香,但有时又喝不到药草味,却出现柑橘、茉莉花香、瓜果清香、莓香、黑胡椒香,醇厚度极佳。帕卡马拉的酸甘香苦振幅,包含上扬的酸香和低沉的闷香,与瑰夏的明亮调性大不相同,是崭新的味蕾体验。
 
 
帕卡马拉如何拯救萨尔瓦多? 
2004年超凡杯大赛,萨尔瓦多的帕卡马拉勇夺第七名;2005年迅雷不及掩耳抢下了二、五、六、七名;2006年在夺第二第三名;2007年更一发不可收拾,一口气夺下前四名。从此萨尔瓦多进入了帕卡马拉时代,同年危地马拉的的冠军豆也是帕卡马拉品种,当时风头不输给巴拿马的瑰夏咖啡。
 
生豆处理方式 
前街入手的这支咖啡采用黑蜜处理的方式,古铁雷斯致力于发展蜜处理技术,首先把新鲜采摘的咖啡果进行筛选,挑选出品质合格的咖啡红果放进果皮去除机进行去皮处理,这一步骤几乎保留全部的果肉和果胶,然后把带有果肉的咖啡豆放在高架晒床进行日晒干燥,期间要频繁检测咖啡的发酵程度和湿度。把咖啡豆干燥至含水率11%左右。整个干燥过程大约在18-25天左右。前街认为黑蜜处理的咖啡豆风味较佳,甜感和香气十足。
 
 
前街烘焙建议 
为了凸显帕卡马拉咖啡豆丰富的柔和果酸和黑蜜处理带来的甜感,前街烘焙师采用了中浅度烘焙这一款豆子。
 
 
前街杯测报告
 

 
前街冲煮建议 
滤杯:V60#01
水温:90-91℃
粉量:15g
粉水比:1:15
研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率80%)
 
 
前街冲煮手法:三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为1'50"。
 
冲煮风味:柑橘,橙子的清爽酸质,葡萄的酸甜,蜂蜜的余韵。
 
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