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海岛型咖啡古巴咖啡 如何冲煮古巴水晶山咖啡?古巴咖啡豆分级制

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-10-08 15:47 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 海岛型咖啡崛起于18到19世纪,咖啡种植地带位于汪洋大海中,没有与陆地链接。提到海岛型咖啡大家能马上想到的不是蓝山咖啡就是科纳咖啡。其实我国台湾省,波旁岛,圣海伦娜,波多

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海岛型咖啡崛起于18到19世纪,咖啡种植地带位于汪洋大海中,没有与陆地链接。提到海岛型咖啡大家能马上想到的不是蓝山咖啡就是科纳咖啡。其实我国台湾省,波旁岛,圣海伦娜,波多利亚,多明尼加,海地,古巴都可以归类为海岛型咖啡。本文前街就带着大家一起了解一下古巴咖啡。
 

 
古巴咖啡的种植历史
1720年有法国海军军官在加勒比海东部的法属马丁尼克岛种下了中美洲第一颗铁皮卡母树,随后临近的牙买加,古巴等海岛因地利之便很快也燃起了种植咖啡的热潮并畅销欧洲宗主国,坐享长达两百年的咖啡黄金岁月。到20世纪,政治板块大挪移,牵扯复杂的政治经济情势,未被崛起的海岛型咖啡产国沦为二线产国,古巴,波多利亚,海地咖啡农地大幅度萎缩,产值减退,昔日人声鼎沸的咖啡业终究归于平淡,咖啡品质受到波及,从最初的华丽香醇衰变为呆板乏味,最终沦为三流产国,令人唏嘘。
 
 
直到1959年,卡斯楚革命成功后带领着咖啡志愿军整顿咖啡业,但是志愿军并没有种植咖啡的经验,同时也淘汰了东部老练的咖啡农,以致咖啡品质更加的一落千丈。1990年后,又碰到苏联解散,古巴再次陷入经济困境,咖啡农纷纷撤退去市区谋生,农地无人照顾,最后古巴的咖啡业万劫不复。
 
 
虽说古巴咖啡一落千丈,但还是会有少量的精品咖啡得到了钟爱海岛型咖啡日本人收购,因此日本人当时成为了古巴咖啡的恩人。后来日本的需求增大,但是古巴咖啡出产量节节下滑,从2004年的接近3000吨到2008年急剧下降到500吨,为了满足采购国的需求,古巴从种植铁皮卡变成了种植品质普通的阿拉比卡甚至是罗布斯塔豆,从此,古巴咖啡再也没有在精品咖啡市场出现过。
 
咖啡产区 
古巴的名字来自西印度群岛一支已经绝种的印第安人泰诺族语,原意是“遍地的沃土”。说到古巴咖啡,前街就会想到水晶山咖啡,其咖啡风味与蓝山相似,所以也会被很多人称为古巴蓝山来增添古巴水晶山咖啡的话题性。
 
 
水晶山(sierra Cristal)海拔900-1200m,位于古巴东北部,是第二高山系,并于东南部的主干山(Serria Maestra)以及中南部的艾斯坎培(Serria Escambray)并列为古巴三大咖啡产区。但是市场的水晶山咖啡并非全部出自水晶山山区,有可能出自另外两个山脉。会用水晶山命名这款咖啡主要是因为水晶山主要外销去日本、法国、意大利、德国,日本人认为水晶山是古巴咖啡里的最高等级,所以为古巴咖啡取了“水晶山咖啡“这个雅名。
 
咖啡品种 
古巴种植的咖啡品种主要是以铁皮卡为主铁皮卡的风味优雅,但是体质较弱,抗病能力低,容易感染叶锈病。前街咖啡认为,铁皮卡咖啡树最大的特点顶叶是古铜色,也有人称其为“红顶咖啡”。铁皮卡的豆粒较大,成尖锥圆或瘦尖形,与波旁品种咖啡豆的圆身豆不同。铁皮卡咖啡有其特有的清幽干净风味,以及均衡的特色,口感干净度高。
 
 
咖啡豆处理法 
古巴咖啡主要以水洗法为主。前街咖啡认为,水洗法的咖啡酸质较明显、干净度较好、触感中度、生豆品质最一致。
先在咖啡樱桃中加大量的水,冲去浮在水面上未成熟的果实与杂质,进行选豆,再以脱肉机脱去果皮果肉。接着放入发酵槽发酵18~36小时,使发酵菌溶掉咖啡樱桃表面的果胶。发酵脱胶后的咖啡浆果在池中会被加入适量的水进行清洗处理,清洗过程中通过搅动去除咖啡豆表面的果胶分解物,清洗过后会剩下咖啡羊皮层、银皮和生豆。 
 

 
清洗过后的咖啡豆会被进行分拣以去除有缺陷的咖啡豆。紧接着会被送去干燥场所(防水布、水泥地、高床等)进行干燥处理。干燥处理会根据环境气候等因素决定时间长短,一般可以是5到14天不等。此时咖啡豆的含水率会从55%降到11%。干燥完成的咖啡豆会被称为带壳豆——带有羊皮层的咖啡生豆。带壳豆会被送去仓库进行保存,会在出口前再进行脱壳处理。
 
古巴咖啡风味 
古巴咖啡是典型的海岛豆,口感干净,味道细腻,其独特之处,在于苦与酸的风味平衡极至,质感细致柔顺,色泽亮丽清雅,芬芳馥郁,还隐若散发渐渐烟熏,就像走进小村庄享受简朴自然。
 
 
古巴咖啡分级制度 
古巴咖啡协会将咖啡豆依照颗粒大小和风味分为九个等级:
 
水晶山 Crystal Mountain
顶级特奎诺峰 Extra turquino
特奎诺峰 ExTurquino
顶级 Altura
高山 Montana
小型豆 Cumbre
高级山峦 Serrano superior
中级山峦 Serrano Corriente
小圆豆 Caracolillo
 
等级的分类是依咖啡豆的大小而分成ETL(extra特级)、TL(中极)、AL(普通),而Crystal Mountain(水晶山)便是古巴最引以为傲的良质大形高级咖啡豆。
 
前街冲煮小tips 
古巴咖啡是典型的海岛型咖啡,大多以中深程度烘焙提升咖啡的醇厚感。前街在冲煮中深烘焙的咖啡会使用kono滤杯。
kono滤杯的肋骨不到滤杯高度一半位置,这个设计其实就是为了保证滤杯湿水后紧贴滤杯壁上,限制气流的目的,这样就会增加咖啡粉颗粒吸水时间,从而萃取出来的咖啡整体更均匀,并且提升了醇厚的口感。还有kono滤杯底下的凹槽骨架是为了让之后的冲煮可以产生虹吸效应的关键设计。
 
 
冲煮水温前街建议使用88-89度,太高的水温会容易萃取出咖啡杂味,太低水温无法冲出中深烘焙咖啡豆醇厚感以及甜感。
 
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:kaixinguoguo0925
 

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