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非洲咖啡种植坦桑尼亚产区 手冲乞力马扎罗咖啡风味与口感表现

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-10-10 14:25 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 坦桑尼亚咖啡以柔和的果酸和顺滑的口感收获了不少喜欢非洲产区咖啡又不喜欢明亮酸质的咖啡爱好者芳心。虽然临近肯尼亚,坦桑尼亚咖啡风味的表现相对肯尼亚来说更为柔和以及平衡。


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坦桑尼亚咖啡以柔和的果酸和顺滑的口感收获了不少喜欢非洲产区咖啡又不喜欢明亮酸质的咖啡爱好者芳心。虽然临近肯尼亚,坦桑尼亚咖啡风味的表现相对肯尼亚来说更为柔和以及平衡。前街的客人给予了坦桑尼亚咖啡这么一个优美的评价:“这杯咖啡有着光滑、天鹅绒般的质感。”
 

 
坦桑尼亚种植历史 
咖啡最早是在德国殖民统治时成为坦桑尼亚( 前身为坦噶尼喀)的经济作物。到了1911年,殖民政府命令在Bukoba产区开始种植阿拉比卡咖啡树,但种植方式与哈亚人的传统做法大不相同,哈亚人因此不愿意以咖啡树取代粮食作物。即便如此,此区的咖啡产量仍然有所提升。
 
 
 
第一次世界大战之后,此区的管理权转移到英国人手中。他们在Bukoba种下超过1000万株咖啡苗,但同样也与哈亚人产生冲突,结果通常是树苗被连根拔起。因此相较于Chagga区,此地的咖啡产业并没有显著的发展。
第一个共同合作社在1925年成立,名称为Kilimanjaro Native Planters’Association(KNRA)。这是几个共同合作社中最先成立的,旗下的生产者因此拥有较多自由得以直接销售到伦敦,进而获取更高的售价。
 

 
1961年坦桑尼亚独立后将中心放在了咖啡产业,并在试图在1970年尝试使咖啡产量增长两倍,不过这个计划并没有实现。90年代开始,坦桑尼亚咖啡产业进行了一些列改革,遗憾的是90年代末当时的一种咖啡枯枝病蔓延,使坦桑尼亚北部的咖啡数量大减。
 
咖啡产区 
 
坦桑尼亚咖啡种植主要分布在乞力马扎罗和南部地区。
 
乞力马扎罗山(Mount Kilimanjaro)为非洲大陆的最高山,海拔1050-2500m,足够的高度、火山土壤、纯净的溶雪水源是最适合栽培咖啡的地区,种植在此的咖啡树有些已超过100年以上树龄;最早咖啡首先是由基督徒从肯尼亚引进开始栽植咖啡,咖啡树必须小心的照顾,除杂草及施肥,而且还必须剪去老树枝以便能再长出新枝来维护咖啡豆的品质。乞力马扎罗产区咖啡采收期在每年的7-12月,种植品种以波旁,铁皮卡,肯特为主。
 

 
南部地区包括RUVUMA和MBEYA。海拔高度1200—2000m南部地区是被认为能产出高质量咖啡的潜力产区,过去因资金不足而阻碍了发展,近年来吸引众多认证团体及非政府组织的注意,目前在改善南部地区评价不高的咖啡品质。南部地区的咖啡采收期在每年6-10月,种植品种以波旁,铁皮卡,肯特为主。
 
咖啡品种 
波旁(Boubon)一般我们说的波旁种,大多是指红波旁。因为红波旁一般咖啡树开花结果后,咖啡果实的颜色变化是由绿色 >转微黄色 >转微橙色 >转成熟的红色 > 再转较熟的暗红色,因此也有人称【红波旁种】种在高海拔的波旁种,通常会有较佳的香气,同时酸质较明亮,喝起来甚至有类似红酒的风味。
 

 
铁皮卡(Typica)铁皮卡味道表现极佳,是公认的精品咖啡品种,但是产量极低而且易受锈蚀病的侵蚀,需要投入更多的人力管理。铁皮卡咖啡原产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部,是西半球栽培最广的咖啡变种。植株较健壮,但不耐光照。铁皮卡顶叶为红铜色,称铜顶咖啡。
 

 
肯特(Kent)在1911年在印度麦索地区肯特咖啡园发现的铁比卡混血品种,由S288 与铁皮卡 混血而成的,具有高产量和抗锈病特性。咖啡香气比波旁种更加有厚度,并引种到肯尼亚、印尼等新世界产国,贡献卓著。
 

 
咖啡豆处理法 
坦桑尼亚咖啡多采用水洗的方式来处理,咖啡农采摘后会将咖啡果实送到最近的处理厂进行加工。
 

 
水洗处理法的处理步骤:
1、将咖啡果实中掺杂的杂质进行筛选剔除。
2、去除咖啡果肉以及外果皮。
3、送入发酵池内,通过18-36小时发酵,将黏连在内果皮上的果胶层去除。
4、清洗干净后再进行干燥处理。
 
咖啡分级 
坦桑尼亚咖啡的分级方式和肯尼亚相同,都是以咖啡豆的大小进行分级。在筛选时让咖啡生豆通过带有固定尺寸孔洞的筛网,筛网的数字越大表示咖啡生豆的颗粒越大。
 

 
AAA级别:颗粒大小(Screen Size)在19目以上
AA级:颗粒大小(Screen Size)在17~18目之间大小
AB级:颗粒大小(Screen Size)在15~16目之间大小
PB级:圆形生豆,约占所有咖啡豆数量10%
C级:颗粒大小(Screen Size)在12~14目之间大小
 
肥沃的火山灰赐予了这里的咖啡浓厚的质感和柔和的酸度,有着典型的非洲咖啡豆的特色。前街选择上架乞力马扎罗咖啡,是因为这支豆子是AA最高等级的豆子,通过杯测、冲煮等一系列各方面的品质均为上等,杯测出来的风味能体现出坦桑尼亚产区风味。
 
 
产区:北部高地 乞力马扎罗火山地区
处理方式:水洗
等级:AAA
品种:铁皮卡
海拔:1300-2000m
 
前街烘焙建议  
乞力马扎罗咖啡是大小均一的大粒咖啡豆,颜色为灰绿色,比起来带有较强的酸味及甜甜的香味,风味绝佳。中浅烘培后会散发出甜味与清淡的酸味。
 
 
入豆温:170°C,转黄点:6’30,150.8°C,一爆:10’16,182.7°C,一爆发展1’45秒,193°C下锅。
 
 
前街杯测报告 
干香:焦糖
湿香:莓果
杯测结果:入口柑橘,莓果、茶感
 
 
前街冲煮建议 
前街推荐使用V60锥形滤杯。V60杯口比较大,再加上其独特的螺旋形曲线肋骨,使空气更容易被排出从而提高萃取质量。口感可能不够厚实,但是其高浓度所带乞力马扎罗的酸甜与明显香气是它的一大特色。
 
水温:90-91度
研磨度:细砂糖大小/20号筛碗筛粉到80%
粉水比例:1:15
粉量:15克
 
 
冲煮手法前街咖啡采用分段式萃取,即三段式注水,30克水闷蒸30秒,第二次小水流绕圈注水到125克断水,待水下降再慢慢注水,速度均匀,水位不宜过高,再次注水到225克停止,萃取时间2分03秒(包含闷蒸时间)。
 
冲煮风味:莓果的香气,入口柑橘的柔和酸,中段坚果,蜂蜜般的余韵。
 
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