咖啡知识

亚洲咖啡种植国家印度咖啡产区 风渍咖啡冲煮建议&风渍咖啡的制作

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-10-16 12:36 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 说到古老的咖啡品种,埃塞俄比亚的原生品种和也门的摩卡是当之无愧。其实印度在十六到十七世纪也开始了咖啡种植,也算的上是第三大古老咖啡品种,但因为当时印度种植的咖啡基因多

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )
 
说到古老的咖啡品种,埃塞俄比亚的原生品种和也门的摩卡是当之无愧。其实印度在十六到十七世纪也开始了咖啡种植,也算的上是第三大古老咖啡品种,但因为当时印度种植的咖啡基因多态性已不复见,所以植物学家没有把印度咖啡列入古老品种里面。
 
 
咖啡种植新旧世界的交界 
传说印度咖啡是从1600年印度的回教苏菲教派的圣者远赴麦加朝圣,返国途中经过也门偷了7颗咖啡种子,在印度西南部开始了种植咖啡。但是根据文献记载,印度是在1695年才开始引进咖啡,虽然时间轴上有差异,但是都证明了印度最晚在17世纪就开始咖啡种植,也早于欧洲在18世纪中移植”旧世界“埃塞和也门的咖啡到”新世界“中南美洲和印尼种植,印度的咖啡种植恰好在新旧世界的交界点。
没有了印度咖啡的存在,印度移植过去的印尼爪哇岛种植咖啡的存在,也没有了18世纪新世界种植咖啡的热潮。
 
印度地理与气候 
印度位于南亚次大陆的印度半岛上,海岸线6083公里。地形以平原、高原、缓丘为主,占国土面积的60%左右。大致分为北部山地、中部平原和南部高原三个地形区,北部山地属喜马拉雅山系,山势高峻,多7000米以上的山峰,中部印度河。恒河平原是世界著名的大平原之一;南部德干高原海拔大多在300~800米之间。
 
 
沿海有狭窄的冲积平原。西北部是以沙质荒漠为主的印度沙漠。重要河流有恒河、布拉马普特拉河、讷尔默达河、戈达瓦里河、克里希纳河等。河流水量大,季节变化明显。大部分地区属热带季风气候,气温高,干、雨季分明。西北部属山地气候,印度河平原属亚热带草原、沙漠气候,西南部为热带雨林气候。
 
印度咖啡品种 
印度的咖啡主要产区只要分布在西南部卡纳塔卡省,种植阿拉比卡和罗布斯塔,西南部的克拉拉省,主要种植罗布斯塔咖啡豆。”旧世界“的印度咖啡豆的风味是出了名的野性,这便使印度成为了最开始改良咖啡品种的国家。从1918-1920年园艺家肯特在印度的咖啡园里面筛选出了耐旱以及对叶锈病有抗力的铁皮卡变种肯特,并引种到新世纪的产国。除了肯特,印度后面也培育出更多的另类咖啡,但是咖啡风味依旧还是带有野性。
 
 
Sln288:印度阿拉比卡豆与拉比瑞卡豆的混血,对叶锈病有抗力,风味接近阿拉比卡豆,略带野性的味道。
 
Sln795:SLN288和肯特的混血,没有了拉比瑞卡豆的不好味道,风味更为优雅,抗病力也比SLN288更强,是印度现在主力咖啡种植品种。
 
Sln9:印度精心打造的低级品种,有埃塞野生品种Tafarikela和提莫品种的杂交,高产量,抗病力极佳,豆子略带瑰夏咖啡的风味。
 
Sln12:卡杜拉和提莫的混血,简称印度卡蒂姆,风味野性,抗病力高,产量高。
 
Sln:274:小粒罗布斯塔豆,麦茶的风味,有甜感,有花生和坚果的香气,是罗布斯塔里面的帝王级别。
 
SlnC x R:刚果西斯种和罗布斯塔的混血,印度香料,微微水果香气和酸度,主要用于拼配浓缩咖啡豆。
 
上文一直提到印度咖啡风味野性,前街也按捺不住探索这个神秘的咖啡风味,特意入手了独一无二季风处理法的印度季风咖啡豆,也加风渍咖啡,然后进行烘焙,杯测,冲煮等一系列探索。
 
 
产区:印度南部马拉巴海岸
海拔:1100-1200米
品种:肯特,Sln795,卡蒂姆,sln 9
处理法:季风/风渍日晒处理法
 
季风/风渍处理法的起源 
十七到十八世纪,印度以帆船运送咖啡豆到欧洲,一趟要花上六个月,生豆置于船仓底层,吸收了海面的湿气与咸味,生豆运抵欧洲已变质,色泽从深绿蜕变为稻谷的黄褐色,咖啡的果酸味几乎不见了,却意外发展出浓浓坚果与谷物味,喝起来口感十足,有点玄米茶风味。奇奇怪怪的东西总会有人喜欢,北欧人很喜欢这种金黄色的另类咖啡。一八六九年,苏伊士运河开通,加上汽船问世,缩短了印度去欧洲的航行时间,客户却开始抱怨印度咖啡“走味”了,失去昔日迷人的黄色与坚果味,订单锐减,印度出口商才开始研究解决之道。
 
 
现代的季风/风渍处理如何完成?
每年的5、6月份,在印度的西南部会出现季风现象,风渍咖啡需以日晒豆来做,咖啡农将豆子平晒在风渍厂里,大约有12-20厘米的厚度,放置5天,再一遍又一遍地用耙子梳耙这些咖啡豆,使所有的咖啡豆都接触到当时湿度极高的空气,然后把这些咖啡豆松松地装到袋子里堆起来,以便使季风可以吹透袋子。风渍厂房面向西边,西南吹来的咸湿季风。咖啡豆平铺在风渍场内,窗户全开,夏天从阿拉伯海岸吹来的季风湿度很高,风渍一定程度后再入袋,但咖啡豆不能装太满,且咖啡袋不能堆挤太密以免不透风而发霉,在那儿这些袋子每周重新装一次堆—次,一共经过7周,直到咖啡豆变了颜色和味道,还要不时倒出咖啡豆更换麻布袋以免孳生霉菌,相当费时耗工。
 
 
风渍期约十二至十六星期,熟成后还要再经过烟熏处理,以驱赶象鼻虫,最后还要人工筛豆,挑掉未变成金黄色的失败豆子。从6月开始,经过三至四个月风渍,绿色咖啡豆的体积澎胀一至两倍大,颜色开始由绿转呈金黄色,重量和密度降低,含水率约13%,豆子的酸度也被降低,质与量均起重大变化。最后再把未风渍好的豆子或是其他杂物、缺点豆再筛选一次,除去那些未受到“季风”影响的咖啡豆,然后进行杯测、分级、装袋、出口等的后制动作准备,每年10月到次年2月是制作“季风”咖啡的好时节。
 
前街认为季风咖啡的风味像是大麦茶,主调都是谷物的味道,带着威威果酸。如果换在别的咖啡出现这种味道,可能会被认为是瑕疵味,但是出现在季风咖啡里面,最为正常不过了。
 
前街生豆分析 
季风咖啡生豆豆色苍白/偏黄白,豆质密度一般,前街咖啡决定烘焙中等火力再稳步爬升,转黄点在4分50秒左右,然后降低火力开风门进入梅纳反应,一爆时开大风门,保持火力,温度约184.4℃,一爆后2分30秒下豆。
 
 
前街烘焙建议 
烘焙机:杨家600g半直火
炉温预热至设施200度入锅,风门开设3,30S后开火,火力调整160,回温点1’25”,保持火力,4’50”转黄,青草味消失,进入脱水阶段,火力下调至140,风门开到4,到168度时火力再次下调至110。
 
 
8分钟脱水完毕脱水完毕,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时火力保持不变,风门开到5,并留意听一爆的声音。到8’55”’开始一爆,风门全开5。一爆后发展时间2分30秒,至197.8℃下锅。
 
前街杯测报告 
 
 
前街冲煮建议 
烘焙程度较深的咖啡豆,为了凸显咖啡的醇厚感,前街咖啡会选择Kono滤杯来冲煮。Kono滤杯的特点在于有浸泡的功能,可以利用浸泡来萃取更多的咖啡物质,提升醇厚口感。Kono滤杯肋骨不多且位于低端,可以使滤纸紧贴在滤杯上以达到限制气流的效果,从而使水流速度减缓增加水粉接触时间。
 
 
水温:88-89度
比例:1:15
研磨度:中粗研磨度/粗砂糖大小(20号筛网过筛率70-75%)
前街三段式冲煮手法::第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分40秒注入完毕。2分-2分10秒滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。
 
冲煮风味描述:浓郁焦糖、葡萄干、草本气息,口感像玄米茶,有莓果余韵。
 
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:kaixinguoguo0925
 

本站推荐: 星巴克菜单2018价目表| 挂耳咖啡| 曼特宁| 耶加雪菲| 蓝山咖啡| 越南咖啡| 巴西咖啡| 哥伦比亚咖啡| 意式咖啡| 单品咖啡种类| 90+咖啡豆| 罗蜜奇| 瑰夏咖啡| 也门咖啡| 云南小粒咖啡|

转载请注明出处。

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    蒸馏咖啡壶和虹吸壶的区别_虹吸式咖啡壶适合煮什么咖啡

    虹吸壶煮咖啡步骤讲解_虹吸壶咖啡制作过程教学视频

    星巴克虹吸壶原理分析_星巴克虹吸壶冲泡咖啡有哪些窍门技巧

    虹吸壶和滴漏式哪个好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的区别有多大?

    煮咖啡的器具有哪些种类_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手冲咖啡器具有哪几种_经典品牌手冲咖啡器具推荐

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式浓缩咖啡最常用的器具介绍

    耶加雪菲的正确喝法 为什么那么多人喜欢喝耶加雪菲?
网友点评