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在浅烘咖啡流行的环境下深烘咖啡的出路何在?咖啡应该要烘出油吗

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-10-15 16:30 我要评论

众所周知,随着第三波咖啡的兴起,中度和轻度烘焙变得越来越流行。但是,世界上几乎所有人的第一杯咖啡都是黑咖啡。 近年来,较新的和较轻的烘烤曲线变得越来越普遍和易于使用。它们还主要与更高质量和更昂贵的特色咖啡有关。 为了进一步了解为什么咖啡历来


众所周知,随着第三波咖啡的兴起,中度和轻度烘焙变得越来越流行。但是,世界上几乎所有人的第一杯咖啡都是黑咖啡。
 
近年来,较新的和较轻的烘烤曲线变得越来越普遍和易于使用。它们还主要与更高质量和更昂贵的特色咖啡有关。
 
为了进一步了解为什么咖啡历来都是深色烘焙的,以及特种深色烘焙的未来前景,我与整个供应链的专业人员进行了交谈。
 
在特别研究深色烘烤之前,让我们研究一下烘烤概况之间的区别以及不同行业的专业人员如何定义它们。
 
蒂姆·温德尔伯(Tim Wendelboe)是2004年世界咖啡师杯冠军,现在是他在挪威奥斯陆的同名咖啡店的所有者和咖啡总监。大多数熟悉他的咖啡的顾客都将其描述为“轻度”或“北欧”烘烤。
 
蒂姆说:“我不再谈论浅色,中等和深色。” “这更多地取决于是否烤制。然后,当然,一旦开发成功,它既可以是较浅的版本,也可以是较暗的版本。”
 
蒂姆建议焙烧炉使用Agtron或ColorTrack之类的工具,但他也表示在焙烧周期的各个阶段(特别是第一次裂纹与第二次裂纹之间发生的情况)进行定义很有帮助。“非常暗的烘烤意味着咖啡几乎失去了身份。您可以喝肯尼亚咖啡或印尼咖啡,然后将它们烤得很黑,它们的味道会一样。”
 
迈克尔·菲利普斯(Michael Philips)是蓝瓶咖啡文化总监。他告诉我,蓝瓶在描述咖啡时也尽量不要使用浅色,中色或深色。
 
“ [我们尽量不要这样做],除非我们要比较两种产品,例如说'咖啡A比咖啡B深色”。取而代之的是,我们使用颜色,重量减轻和烘烤持续时间之类的东西,根据所需的风味特征为给定的咖啡建立规格。”
 
丹尼·威尔逊(Danny Wilson)是Ona Coffee的首席烘焙师,还是两次在“ Good Spirits”冠军中获得澳大利亚咖啡奖。他说Ona的烘烤配置文件提供了更“有目的”的描述。“我们根据我们试图实现的最终方法对它们进行分类。我们有过滤式烘烤,浓缩咖啡烘烤和基于牛奶的咖啡烘烤。”
 
Danny补充说,Ona团队首先考虑最终结果,并尝试确保整个供应链中发生的所有其他事情都反映在杯子中。
 

 
在精品咖啡领域存在之前,咖啡就被烘焙成深色。咖啡公司通常关心的是吨位,而不是质量。由于产量和销售是唯一的优先事项,因此咖啡的缺陷量通常要高得多。
 
通常将咖啡烤黑,这样所有的绿豆(好,坏,以及介于两者之间的所有东西)都被开发到可以品尝到相同水平的水平。这是确保一致性并掩盖任何缺陷的一种方法。
 
这就是为什么在第三波咖啡饮用者中,较深色的烘焙物周围会有一些污名的原因。即使使用得分较高的咖啡,许多“现代”特种咖啡饮用者也看不起深色的烘焙,他们认为这“掩盖”了咖啡的起源特征和先天风味。
 
总体趋势似乎是将咖啡深烤以为消费者提供特定的风味,产品或口味。在大多数情况下,对于浓咖啡或基于牛奶的咖啡饮料,咖啡会变深。
 
Kyle Ramage是北卡罗莱纳州Black and White Coffee Roasters的共同所有人和绿色咖啡买家。他说:“当您进入那些烧烤的东西时,您需要大量的甜味使其变得可口。如果我们将一种不太甜的咖啡烤得很黑,那就太平坦了。它变成一维的。”
 
迈克尔说:“对于我们的混合物,我们通常从所需的风味开始,然后尝试通过咖啡的选择和烘烤过程对其进行反向工程。”
 
他补充说,Blue Bottle的一些最高品质的咖啡的开发时间更长。“像“三个非洲人”或“贝拉·多诺万”之类的混合啤酒通常会获得额外的发展,但我们为这些咖啡能独立制成而感到自豪。”
 
Martin Mayorga是Mayorga Organics的所有者和创始人。他告诉我,对于Mayorga Organics,关于烘烤特性的思考始于农场。
 
“我们在供应链中拥有足够的先进水平,可以对从农场到湿磨机再到干磨机的咖啡进行管理和筛选。我们想要一种具有这种密度和锐度的咖啡,这种咖啡将能够进行良好的沉重深色烘焙。
 
“有时候,深色烘焙会过分强调咖啡的特色,但您走得太远了。您需要能够承受这种深色烘烤的品质,否则您就只能品尝烘烤。”
 
蒂姆还说,例如,无论是否经过深色烘焙,88点生咖啡的味道通常都比84点生咖啡的味道更好。他说:“即使烤黑,高质量的材料仍会比下部的材料好一点。”
 
丹尼(Danny)说,他希望该行业改变其烤制外观的方式。“希望到了我们不仅仅讨论光明与黑暗的地步。
 

 
“ [我们应该]谈论适当地焙烧饮料。烘焙师需要自问:“我该如何饮用这种原产地咖啡,然后将其变成对顾客和他们想要喝什么的最佳结果?” 烧烤是您转换信息的方式。”
 
迈克尔说:“只有当我加入Blue Bottle时,我才被介绍给您,您可以用它来处理具有更高发展水平的咖啡,并且仍然可以得到美味的东西。就像其他任何事情一样,它需要暴露在做好的事情上。
 
“如果您能很好地找到它,很好地烘烤它并建立其配方,就像我们使用更轻巧的产品一样,我认为您会看到一些看法发生了变化。”
 
凯尔(Kyle)认为,供应链的未来意味着黑烤肉将变得更加普遍。“我认为气候变化的现实将成为其中的一部分。除非我们在环境中做事的方式发生重大变化,否则我们将无法获得这些真正充满活力的咖啡。我曾经与之交谈过的每个咖啡生产商都在说他们的世界正在改变。“越来越热了!”
 
“对于他们来说,气候正在变化,他们对此无能为力。因此,除非我们在那里进行一些大的更改,否则我认为您会看到很多深色的烘焙咖啡。我们喜欢和珍爱的那些精美的经过过滤的烘焙咖啡,随着供应的减少,价格将成倍增长。”


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