手冲咖啡粉水比例是多少?为什么手冲咖啡粉水比是1:16?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:ludi 2021-11-28 我要评论

编辑最后更新 2021年11月28日,对于萌新来说,一杯咖啡冲多少水恐怕是每个人都存在过疑问?前街为什么会1:15的粉水比呢?粉水比首先,我们先明白手冲咖啡的两个概念。粉水比:咖啡粉与水的比例,直接表示为使用了多少水去冲煮咖啡,例如1:1



对于萌新来说,一杯咖啡冲多少水恐怕是每个人都存在过疑问?前街为什么会1:15的粉水比呢?
 
粉水比
首先,我们先明白手冲咖啡的两个概念。
 
粉水比:咖啡粉与水的比例,直接表示为使用了多少水去冲煮咖啡,例如1:15表示的是使用15份水冲煮1份咖啡粉。


 
 

咖啡粉吸水率:普遍咖啡粉的饱和吸水量为自身的2倍(会存在偏差,但基本都在2倍)。因此我们得到的咖啡液并不会等于我们冲煮的水,以粉水比1:15为例,咖啡粉会吸收2份的水,因此最终得到13份(咖啡的量)咖啡液。
 
知道这两个概念后,我们来看看SCA给出的金杯萃取图,这张图结合了欧洲与美国的民众对咖啡的喜爱区间以及咖啡液的浓度与咖啡粉的萃取率关系。是一个很好的参考模型。


 
 

SCA金杯理论
SCA金杯萃取的区间——萃取率:18%-22%,浓度:1.15%-1.45%;
 
在金杯理论中,在这个区间内的咖啡被称为金杯萃取(是金杯体系认为的“好喝”,不一定是我们感官中的好喝)。


 
 

在金杯萃取图中,我们能得到最大的粉水比例与最小的粉水比分别为:1:20.9(浓度1.15%,萃取率22%)、1:14.3(浓度1.45%,萃取率18%)。而我们观察到1:17的比例穿过金杯区间最大,也就是最容易命中金杯区间,其次是1:16与1:18的粉水比。反而1:15是非常困难命中金杯区间。
 
为什么要选择1:15?
因此,从金杯萃取图上看,理想的冲煮粉水比例为1:16-18。而1:15并不是推荐的粉水比例。但我们结合实际进行实验时,我们会发现,拉大粉水比例(1:18)虽然在萃取率与浓度符合金杯萃取的区间,但很容易萃取出不愉悦的风味(期间浓度很容易保证,萃取率却难以确保)。因此实际上出品的比例会相应缩小,而先进采用了1:15的粉水比例。


 
 

前街进行了多次冲煮浅烘咖啡的实验发现,1:15的浓度大致在1.35-1.42%,对应的萃取率为17.79%-18.73%。虽然金杯上仅是在达标的边缘,但通过感官测试发现风味非常合适,并没有出现萃取不足带来的尖酸感、涩感,适应于觉大多数咖啡豆的出品比例,相对于容易出现过萃或者苦涩感的大粉水比,1:15是一个保守稳定的粉水比例。


 
 

虽然1.35%-1.42%在金杯萃取中属于高浓度。但我们要知道,SCA给出的浓度范围是参照美国与欧洲群众的口味。并不代表全世界人们对浓度的喜好程度。
 
那么,金杯理论是错误的?
其实这并不是,因为除了粉水比外,影响咖啡的萃取率还有很多因素,例如我们所使用的杯测粉水比是18.18%(粉11g、水200g)。其实就是SCAA(SCA的前身)所使用的金杯区间中最容易命中的比例。但这个前提是浸泡萃取。


 
 

而手冲咖啡属于滴滤萃取,是通过水流搅拌咖啡粉,从而提高萃取效率,因而减低粉水比例也是如此。

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2021-11-17 17:34:49

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