导读
现在手冲咖啡多以花香水果味的浅烘单品咖啡豆为主。有时候冲好一杯香浓的咖啡，闻上去芳香扑鼻，可品尝一番却风味含糊，难以辨认，感官体验不舒适。而在咖啡液中加入10-20ml的水后，风味却变得清晰明朗了。
浓度过高出现的苦味不一定就是过萃
初学者很多时候在喝到咖啡有不舒适的苦味就直接与过萃挂钩，其实这是不准确的。首先我们先来理解下萃取率与浓度表示什么。
萃取率指的是从咖啡豆中萃取出的物质比例，咖啡豆中能溶于水中的物质为30%，而萃取率为18-22%视为合理，萃取率高于22%就会出现过度萃取的风险。
浓度一般指的是咖啡液中的物质含量，手冲咖啡的浓度不会太高，一般都在2%以下。
这两者的关系是通过“水”为纽带，即我们在冲咖啡的过程中用“多少水”带走“咖啡粉的多少物质”。“多少水”也就是我们经常说的粉水比例，而水“带走多少咖啡物质”占总液体的比例就是咖啡浓度。
举个例子，前街在一次冲煮咖啡实验中，冲煮的是埃塞俄比亚的花魁咖啡，使用的粉水比为1：15，通过浓度检验为1.49%，并计算出萃取率为19.66%（在18-22%之间，而且处于区间内的低位），完全在合理萃取率范围。可通过品尝却风味模糊，并有微微的苦涩感。随后往咖啡中加入20ml的清水，并绕晃均匀，通过浓度检验为1.22%，再次品尝，苦涩感有明显的舒缓，莓果的酸、蜂蜜的蜜韵、发酵气息也能清晰分辨，整个味蕾的体验都提升了。
为什么会这样呢？首先，人体的感官是复杂的，对风味也是挑剔的，正如我们无法抗拒糖类，但却排斥直接吃白砂糖，原因就是糖的纯度太高，造成的齁甜感。果汁浓缩液也是如此，直接喝浓缩液会觉得不舒适，但加入水稀释后，就会变得舒适好喝。
咖啡中的味道是复杂的，酸甜苦的结合，若浓度过高会导致风味物质过于集中，味蕾也无法清晰辨认风味，并且会带来涩感与过浓的苦味。而加入清水，咖啡液内总体的物质没有发生变化，只是各分子的空间变大了，这样味蕾也能更容易辨识到其它味道。
流行趋向于浓度更低的咖啡
对于以前的深烘手冲咖啡，人们更倾向于高浓度的厚重口感（虽然口感与浓度没有很大的直接关系，但实际上醇厚的咖啡浓度都很高），而现在的浅烘手冲咖啡会用更大的粉水比表现出咖啡的风味，越来越多人倾向于1：16乃至更高的粉水比例，呈现出一杯轻盈、风味丰富的咖啡。
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2021-07-24 18:23:20
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