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咖啡师技巧—制作意式浓缩时研磨度应该怎么调整,意式浓缩咖啡教

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2021-10-08 16:51 我要评论

意式浓缩咖啡的研磨度问题 像手冲、冰滴这类的滴滤式咖啡,本身研磨的颗粒会比较粗,我们还可以使用筛网进行辨别。但意式浓缩咖啡机所要求的研磨度是尽可能的细,肉眼观察如尘埃般。 而且对于意式浓缩咖啡的研磨度也有两个问题,一是意式咖啡机器的不同对于

意式浓缩咖啡的研磨度问题
像手冲、冰滴这类的滴滤式咖啡,本身研磨的颗粒会比较粗,我们还可以使用筛网进行辨别。但意式浓缩咖啡机所要求的研磨度是尽可能的细,肉眼观察如尘埃般。
 而且对于意式浓缩咖啡的研磨度也有两个问题,一是意式咖啡机器的不同对于研磨度的要求也有细微的差别,二是磨豆机研磨成这么细的粉末,刀盘容易出现磨损,磨损明显就会使影响磨豆机的精细度。特别是第一个原因,在一些客人有意式咖啡机却没有磨豆机的情况下,前街在帮客人预磨只能按照自家出品使用的研磨刻度进行研磨,就会出现咖啡机规格不同而导致不能100%精确匹配的研磨度。(下文会说到研磨度与机器的关系)
为什么需要频繁地调磨?
这里的「频繁」是与手冲比较的,在手冲中每一款咖啡豆的研磨刻度基本都是固定不变的,而意式咖啡的研磨度每天至少1-2次调试。
原因就在于受当天的气压与湿度的影响,加上磨豆机的精细度问题,研磨出来的咖啡粉肉眼看似没有任何变化,但扣上咖啡机上,按下萃取按钮,是粗是细一下子就表现出来了。所以我们每天都要调试意式磨豆机是为了配合“矫情”的咖啡机(毕竟浓缩咖啡好不好喝它有一半的话语权)。
那么怎样调整适合意式咖啡的研磨度
日常中调试浓缩咖啡改变的参数大多只有研磨度,而研磨的调整往往就只有那么不起眼的0.1格。在调磨前,我们要明确几点目标,第一,为什么需要调磨,因为萃取的浓缩咖啡不符合我们预设的要求,包括萃取参数要求与风味。第二,调磨的时候要做到其他参数尽可能的保持不变,例如熟练精湛的布粉压粉技巧,粉量液量的一致,不然你调磨就充满了不确定因素。
意式用的磨豆机结构一般为横向平刀,外面就会有一个刻度调节盘,上面刻有刻度,数值越大研磨越粗。以前街使用的飞马磨豆机为例,意式的研磨度在1.5-2.5之间徘徊。在日常的调试中,我们会遵守一个萃取公式原则,即粉量、萃取咖啡液与萃取时间。粉量与咖啡液就形成一个粉液比例关系,一般为1:2,而萃取时间则在20-30秒之间。
 例如前街在一次萃取中使用20克粉萃取了40克咖啡液,所用的时间是18秒,这显然是快了,也就是咖啡粉粗了,所以需要调细,又因为18秒与20-30秒之间相差并不是很大,所以调的时候可以调细0.1-0.2格。前街在调细了0.2格之后,萃取的时间为23秒,这符合萃取公式,但并不一定就是好喝,所以还要进行品尝,找出不足,再进行微调。
又比如前街在一次萃取中使用20克粉萃取了40克咖啡液,所用的时间是48秒,而且第一滴咖啡液是在15秒之后才出现,在确定粉量与压粉等都没问题的情况下,确定是咖啡粉过细了,咖啡粉的阻力太大,导致水无法渗透粉层。所以需要调粗,又因为距离20-30秒的区间过于遥远,可以先调粗0.5格观察萃取时间,慢慢调整过来,一般需要2-3次萃取才能确定。关于家用意式机的萃取建议
有不少玩家家里配备了意式咖啡机以及磨豆机,但品尝出品量比较少,大约一天也就1-2杯,那么如果每天为了这么1-2杯要调2-3次浓缩显然是有点劳民伤财。对此前街就给下几点建议。
1.载粉量为粉碗推荐粉量的最大值,例如前街使用的粉碗合理容量为18-20g,选取20g的载粉量会更加稳定。
2.由于平时出品量少,所以对于磨的损耗问题影响就不会太大,在第一次使用时调好研磨度并记录下来就可以了。平时萃取一杯两杯的就按照那个个研磨刻度,1:2的粉液比例,时间控制在20-30秒就没问题了。
又有人会问,20-30秒之间相差10秒,如果一杯萃取20秒,另一杯萃取30秒,它们的差别大吗?首先肯定的一点是有区别,但基本上都符合合格浓缩的萃取范围,如果你不是单喝浓缩咖啡,而是需要加奶做成拿铁咖啡,或者加水做成美式咖啡,这样都话,差别会大大被缩小,如果不是为了学术研究的话,基本在风味品尝上不会出现太大的负面感受。
一杯好的浓缩的话,酸,甜,苦十分均衡,风味突出,余韵悠长。

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