有许多手冲新手会问一个问题：为什么手冲咖啡要闷蒸？手冲咖啡最不可缺少的一个步骤，就是闷蒸环节。闷蒸的目的是为了使咖啡释放气体和保证萃取均匀，也能清晰了解到冲煮的这款豆子是否新鲜。前街主打新鲜烘焙咖啡豆，有些人会错以为新鲜咖啡豆就是现磨咖啡，其实是被某些商家的营销手段偷换概念了。不过咖啡豆也不是越新鲜越好，如果是拿到刚刚烘焙好的咖啡豆，还需要养个四五天，这样冲煮才能把咖啡风味完整萃取出来，前街一般提供的咖啡豆都会在烘焙日期的两三天，除非客人要求要当天烘焙的，才会额外提供。
闷蒸，在英文中常以Bloom表示，指的是在手冲正式注水前，将少量热水均匀地湿润咖啡粉表面的预备动作。前街通过试验论证，没有闷蒸，明显能感觉到萃取易不足。因为在萃取咖啡的时候，尤其是一些还蛮新鲜的豆子时，豆子内部存在着较多的气体，而闷蒸主要就是为了让这些气体被排出。如果没有闷蒸，咖啡粉内部的气体一接触到水就开始大量的释放出来，直接进行冲煮的话，由于气体保围着咖啡粉，水就难以接触到咖啡粉，只能萃取比较表面的咖啡粉，不停地冲刷着可萃取的那部分，就容易出现萃取不均匀。
所以闷蒸在制作手冲咖啡豆里十分重要，那有时候我们闷蒸发不起来，那是什么原因呢？
第一点：咖啡豆不新鲜了
当咖啡豆烘焙完成后就算不研磨成颗粒，二氧化碳也会不断地释放。所以咖啡豆存放时间越长，二氧化碳就会释放越多；风味物质没了二氧化碳的阻挡，也就跟着跑了…闷蒸的时候没有大量的二氧化碳“冲出来”，粉层就会呈现凹陷的状态，同时由于风味物质也跑了，最后冲煮出来的咖啡会出现乏味，严重的情况下只有木质的味道～
第二点：咖啡研磨粗了
当咖啡研磨粗了，咖啡颗粒之间形成了较大的缝隙让水咻的一声就通过咖啡粉层流入下壶。咖啡粉没有被均匀地润湿，颗粒之间的缝隙又大，水的重力就会带动粉层向下凹陷。
第三点：闷蒸注水量过多/注水水流过大
闷蒸时候注入过多的水量或者注水水流过大都会因为都会让咖啡粉层来不及吸收润湿，最终导致过多的水通过粉层滴落下壶的时带动粉层向下凹陷。前街建议闷蒸时采用小水流注入粉量两倍的水即可～
还有一种特殊的原因：一些密度较小的硬身咖啡豆（例如埃塞俄比亚产区、巴拿马产区的咖啡豆）或者浅度烘焙的咖啡豆就算在最佳赏味期内（烘焙完成后的4-30天），在闷蒸阶段呈现出来的就像被压过的汉堡，好像膨胀了，又好像没有膨胀…实际上只要看到稍微鼓了起来并有气泡冒出，那就是膨胀了！
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2021-10-11 16:05:56
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