手冲咖啡的教程—冠军手冲咖啡师的萃取理解,手冲萃取咖啡解析。

字号+ 作者:y 来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 2021-10-12 14:27:14 我要评论

相信玩过手冲咖啡的朋友们都对四六法有所听闻,这是由2016年WBrC冠军粕谷哲先生在比赛中使用的冲煮方法。他使用的四六冲煮理念简单明了,成为当时非常热门的话题。今天来详细讲一讲四六冲煮理念是什么。粕谷

相信玩过手冲咖啡的朋友们都对四六法有所听闻,这是由2016年WBrC冠军粕谷哲先生在比赛中使用的冲煮方法。他使用的四六冲煮理念简单明了,成为当时非常热门的话题。

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今天来详细讲一讲四六冲煮理念是什么。粕谷哲对于四六法的阐释,将一次冲煮平均分为5段进行注水,第一、二段为总注水量的40%,决定了咖啡风味的走向(酸与甜之间的平衡)。而第三、四、五段为总注水量的60%,决定了咖啡的口感强度(醇厚度)。因此故称为四六法。

使用四六法冲煮建议使用甜感较高、硬度较大的豆子,冲煮把总注水量平均分为5段进行,每段注水60ml。使用V60滤杯进行冲煮,预热滤杯与下壶,倒入20g咖啡粉。

第一段绕圈注水60ml

第二段绕圈注水(开始注水电子秤时间0′45),注水量60ml(累计注水量:120ml)

第三段绕圈注水(开始注水电子秤时间1′30),注水量60ml(累计注水量:180ml)

第四段绕圈注水(开始注水电子秤时间2′15),注水量60ml(累计注水量:240ml)

第五段绕圈注水(开始注水电子秤时间3′00),注水量60ml(累计注水量:300ml)

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待咖啡液全流入下壶的时间为3′20。(注:每段注水时间约为5秒;45秒间隔内,滤杯的咖啡液会完全流入下壶,无需着急补水)粕谷哲先生的四六法高明之处在于把一个问题分成两部分,即前40%决定风味,后60%决定口感,而且其本人理念在于让更多的小白都能冲好一杯咖啡。这种方法的好处在于解决了几个不确定因素,即时间的掌控,注水的技巧。四六法明确了注水的时间点,而注水技巧可以说是基础控水水平就能上手。而四六法的分段注水量并不是固定一成不变的,例如改变第一段与第二段的注水比例能调控酸度与甜度,例如采用第一段注水50ml,第二段70ml可以提高咖啡的甜感。第一段注水70ml,第二段50ml可以提高咖啡的酸质。其中的秘诀在于,咖啡粉本身的饱和吸水量只有自身的2倍,而第一段多余的水就会“萃取不足”地流入下壶。而本来是上一段注水应该要萃取的物质只能留给后段的水去完成,形成的酸质明显。

而后60%是控制咖啡的口感,可通过增减段数来调控醇厚度,例如想浓度低点,清爽点可以把后60%分割成为两段各90ml。想醇厚点,偏浓郁可以把60%分割成四段45ml。


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