拿铁咖啡奶泡怎么打?意式咖啡奶泡厚度多少?新手牛奶打奶泡教程

字号+ 作者:LDT 来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 2021-10-12 18:04:00 我要评论

打奶泡是很多奶咖玩家绕不过去的坎。那么,前街连黑板都搬出来了,手把手教大家怎样打发绵滑细腻的奶泡。为什么要打奶泡?一开始的拿铁咖啡只是单纯地把牛奶加热后就倒入牛奶混合,并没有奶沫,奶泡开始出现的时候大
打奶泡是很多奶咖玩家绕不过去的坎。那么,前街连黑板都搬出来了,手把手教大家怎样打发绵滑细腻的奶泡。


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为什么要打奶泡?
 
一开始的拿铁咖啡只是单纯地把牛奶加热后就倒入牛奶混合,并没有奶沫,奶泡开始出现的时候大约是20世纪中期,那时候的咖啡机已经配备蒸汽加热棒,一台咖啡机可以同时兼顾制作浓缩咖啡与加热牛奶的工作。
 
但是蒸汽加热棒的加热原理是把高温的水蒸汽打入牛奶中,使它变热。这种方式加热只要有空气被打入牛奶中就要产生奶泡。而人们发现,有绵密的奶泡的拿铁咖啡口感会更加好,而且保温性能也更佳了,至于后面出现的拿铁拉花艺术更是把奶泡的打发技术研究得更透彻。
 
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新手如何才能掌握打奶泡的技巧呢?
 
首先嘛,还是得说原理,咖啡机打发牛奶用的蒸汽棒把水蒸汽打入牛奶中,以加热牛奶,而当蒸汽喷头在半掩埋状态时(一半在牛奶里,一半暴露在空气中),会把空气打入牛奶中,牛奶的蛋白质就会包裹这空气,形成奶泡沫。而当蒸汽喷头在全掩埋的状态时,就不会制造出新的泡沫了。
 
这里我们可以得到一个知识点「奶泡的多少(厚薄)取决于打进了多少空气,这个过程称为“打发”」,而打进空气的过程中会发出“吱~吱~~吱~~”尖锐的声音,所以也有一些人会以“吱吱”声作为打进空气量的参考。
 
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打发时制造的奶泡是非常粗糙的,也就是很多的大泡泡,这些大泡泡很不稳定,很快就会破灭,而且很影响口感,所以就需要一个称为「打绵」的流程,其实也很简单,就是把蒸汽棒埋深一些,使它不要发出“吱吱吱”的声音。
 
这时利用水蒸汽的冲击力把大的奶泡打散,打成很多个微小奶泡,微小奶泡的结构就会稳定,更加持久,口感也会很好。
 
而这两个步骤都是有规律地进行,意思就是我们要“指挥”它们往一个方向跑,集中力量消灭敌人,而不是毫无纪律的乱跑乱窜。所以我们会用到打奶缸(拉花缸),与蒸汽头形成一个可以制造漩涡的角度。
 
 
事不宜迟,马上来个实操演练
 
1、牛奶的打发最佳容量:打发牛奶需要一个合理的打发容量,前街建议使用奶缸总容量的40-60%,过少的牛奶和过多的牛奶都很考验打发技术,当然,除了这个因素也要看你实际一杯咖啡使用牛奶的量,避免过多的浪费。以前街使用的奶缸容量为550ml,注入牛奶量为250ml(刚好到达缸嘴底部)。
 
2、打发的位置:在准备打发前,先打开蒸汽棒开关,释放冷凝的水蒸汽(释放完后关闭开关)。然后拉出蒸汽棒,呈45度角,利用缸嘴稳固定蒸汽棒的位置,本次蒸汽漩涡为逆时针,蒸汽棒位置为液面中心十字的右侧,蒸汽棒半掩埋状态。
 
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3、打发阶段:打开蒸汽开关,你会听到“吱——吱”的声响,此时为打发阶段,根据所需的奶泡厚度,打发的时间也不一样(打发时间越长,奶泡越厚)。一般5成的牛奶打至6成的量(拿铁奶泡厚度)打发时间在3秒左右。牛奶转动的方向统一形成漩涡。
 
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4、打绵阶段:此时需要全掩埋蒸汽孔,只进行加热,不再打发。蒸汽孔不要埋藏最下面,建议在奶泡层,这样有利于打绵(把粗糙的奶泡打细腻)。什么时候停止呢?这取决于你的牛奶温度,一般控制在55-65℃之间。过高的温度会使蛋白质变性(一般来说,食品中蛋白质的受热变性作用发生于约60℃)。
 
5、摇晃与震缸:打好奶泡后,奶泡会与牛奶渐渐分离,这时候可以进行摇晃一下,让奶泡与牛奶充分交融;而如果在打完奶泡后仍出现两三个大大的奶泡,这是可以用奶缸敲击桌面,震碎大的泡泡,当然,这个动作会加速奶泡的粉层,所以这个动作进行1-2次就够了。
 

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在上面的流程中,前街为新手总结了一些练习方式
 
开始练习时先用冰水进行练习,这样做当然不是只是为了省奶那么简单,呃呃呃,好像就真的为了省奶……总的来说,用水练习要掌握两点,一是寻找一个适合自己制造漩涡的点,前街所说的进气点只是无数方法的其中一个,事实上前街的咖啡师们每位的进气点都不一样,但不妨碍他们打出绵密细腻的牛奶奶泡。所以,适合自己的才是最好的。
 

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二是熟悉加热温度与时间的关系,打奶泡一共分为两个阶段,打发阶段与打绵阶段,整个时长也就是牛奶温度从7-11℃加热到55-65℃所耗的时间,基本上这个时间是固定的。那么就是打发阶段与打绵阶段的时间分配了,有很多新手在打发阶段耗的时间比较多,造成后续的打绵时间不够,奶泡就会很粗糙且容易崩解。
 

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当然,也有很多新手打发的时间掌握得很好了,但是还是打发不到绵密的奶泡,其中一个主要原因是蒸汽棒埋得太深了,这样涡流就会出现在底部,而表层的奶泡并没有被打绵,但是加热的作用依旧进行。所以,打绵阶段的蒸汽头掩埋到刚好不会发出“吱吱”声的位置为最佳。


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