打奶泡是很多奶咖玩家绕不过去的坎。那么，前街连黑板都搬出来了，手把手教大家怎样打发绵滑细腻的奶泡。一开始的拿铁咖啡只是单纯地把牛奶加热后就倒入牛奶混合，并没有奶沫，奶泡开始出现的时候大约是20世纪中期，那时候的咖啡机已经配备蒸汽加热棒，一台咖啡机可以同时兼顾制作浓缩咖啡与加热牛奶的工作。但是蒸汽加热棒的加热原理是把高温的水蒸汽打入牛奶中，使它变热。这种方式加热只要有空气被打入牛奶中就要产生奶泡。而人们发现，有绵密的奶泡的拿铁咖啡口感会更加好，而且保温性能也更佳了，至于后面出现的拿铁拉花艺术更是把奶泡的打发技术研究得更透彻。首先嘛，还是得说原理，咖啡机打发牛奶用的蒸汽棒把水蒸汽打入牛奶中，以加热牛奶，而当蒸汽喷头在半掩埋状态时（一半在牛奶里，一半暴露在空气中），会把空气打入牛奶中，牛奶的蛋白质就会包裹这空气，形成奶泡沫。而当蒸汽喷头在全掩埋的状态时，就不会制造出新的泡沫了。这里我们可以得到一个知识点「奶泡的多少（厚薄）取决于打进了多少空气，这个过程称为“打发”」，而打进空气的过程中会发出“吱～吱～～吱～～”尖锐的声音，所以也有一些人会以“吱吱”声作为打进空气量的参考。打发时制造的奶泡是非常粗糙的，也就是很多的大泡泡，这些大泡泡很不稳定，很快就会破灭，而且很影响口感，所以就需要一个称为「打绵」的流程，其实也很简单，就是把蒸汽棒埋深一些，使它不要发出“吱吱吱”的声音。这时利用水蒸汽的冲击力把大的奶泡打散，打成很多个微小奶泡，微小奶泡的结构就会稳定，更加持久，口感也会很好。而这两个步骤都是有规律地进行，意思就是我们要“指挥”它们往一个方向跑，集中力量消灭敌人，而不是毫无纪律的乱跑乱窜。所以我们会用到打奶缸（拉花缸），与蒸汽头形成一个可以制造漩涡的角度。1、牛奶的打发最佳容量：打发牛奶需要一个合理的打发容量，前街建议使用奶缸总容量的40-60%，过少的牛奶和过多的牛奶都很考验打发技术，当然，除了这个因素也要看你实际一杯咖啡使用牛奶的量，避免过多的浪费。以前街使用的奶缸容量为550ml，注入牛奶量为250ml（刚好到达缸嘴底部）。2、打发的位置：在准备打发前，先打开蒸汽棒开关，释放冷凝的水蒸汽（释放完后关闭开关）。然后拉出蒸汽棒，呈45度角，利用缸嘴稳固定蒸汽棒的位置，本次蒸汽漩涡为逆时针，蒸汽棒位置为液面中心十字的右侧，蒸汽棒半掩埋状态。3、打发阶段：打开蒸汽开关，你会听到“吱——吱”的声响，此时为打发阶段，根据所需的奶泡厚度，打发的时间也不一样（打发时间越长，奶泡越厚）。一般5成的牛奶打至6成的量（拿铁奶泡厚度）打发时间在3秒左右。牛奶转动的方向统一形成漩涡。4、打绵阶段：此时需要全掩埋蒸汽孔，只进行加热，不再打发。蒸汽孔不要埋藏最下面，建议在奶泡层，这样有利于打绵（把粗糙的奶泡打细腻）。什么时候停止呢？这取决于你的牛奶温度，一般控制在55-65℃之间。过高的温度会使蛋白质变性（一般来说,食品中蛋白质的受热变性作用发生于约60℃）。5、摇晃与震缸：打好奶泡后，奶泡会与牛奶渐渐分离，这时候可以进行摇晃一下，让奶泡与牛奶充分交融；而如果在打完奶泡后仍出现两三个大大的奶泡，这是可以用奶缸敲击桌面，震碎大的泡泡，当然，这个动作会加速奶泡的粉层，所以这个动作进行1-2次就够了。
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开始练习时先用冰水进行练习，这样做当然不是只是为了省奶那么简单，呃呃呃，好像就真的为了省奶……总的来说，用水练习要掌握两点，一是寻找一个适合自己制造漩涡的点，前街所说的进气点只是无数方法的其中一个，事实上前街的咖啡师们每位的进气点都不一样，但不妨碍他们打出绵密细腻的牛奶奶泡。所以，适合自己的才是最好的。
二是熟悉加热温度与时间的关系，打奶泡一共分为两个阶段，打发阶段与打绵阶段，整个时长也就是牛奶温度从7-11℃加热到55-65℃所耗的时间，基本上这个时间是固定的。那么就是打发阶段与打绵阶段的时间分配了，有很多新手在打发阶段耗的时间比较多，造成后续的打绵时间不够，奶泡就会很粗糙且容易崩解。
当然，也有很多新手打发的时间掌握得很好了，但是还是打发不到绵密的奶泡，其中一个主要原因是蒸汽棒埋得太深了，这样涡流就会出现在底部，而表层的奶泡并没有被打绵，但是加热的作用依旧进行。所以，打绵阶段的蒸汽头掩埋到刚好不会发出“吱吱”声的位置为最佳。
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2021-10-12 18:04:00
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