为什么手冲咖啡需要分段注水？
目前主流的注水方式至少都分为两段，为什么呢？因为……因为都需要闷蒸呀，第一段注水闷蒸，后续注水萃取咖啡物质，所以至少都要分为两段。啪唧啪唧！！不开玩笑了，大多数朋友所关注的注水问题是在闷蒸后的注水应该要分为几段。若在闷蒸后直接一段注水，江湖上称为“一刀流”，若在闷蒸后分成三段注水，称为“三刀流”，前街常用的注水方法是闷蒸后分成两段注水，称为“三段式”（把闷蒸的那段也算上，别问我为什么不叫二刀流！）分几段对于咖啡有什么影响？在其他冲煮参数都固定的情况下，注水方式对于咖啡味道的影响有多大呢！前街分辨使用一刀流、三段式与三刀流冲煮巴拿马花蝴蝶咖啡豆进行比较。回顾在冲煮的过程，一刀流是在闷蒸结束后直接一段注完，粉层（液面）会抬得很高。而分成两段注入的三段式与三段注入的三刀流则相对低。而V60滤杯的特性，当液面高于V60滤杯的短肋骨，咖啡液就会更快地流入下壶。所以，最直观的影响就是冲泡咖啡的时间长短，冲煮参数都一样的情况下，一刀流是最快结束萃取的，其次是三段式，最后是三刀流。 那么我们要怎么确定要分几段冲咖啡呢？ 既然我们已经知道了咖啡分段注水的风味变化，在实际操作中，该如何判断需要分几段注水呢？一般而言，在冲煮中浅烘焙的咖啡豆时，前街建议分段萃取，由于这些咖啡的排气相对较弱，当滤杯中的水位上升至一定程度，咖啡粉没有气体的承托，会更多地沉没堆积在滤杯底部，这时水柱的冲刷力度就会被漫上来的水分散，咖啡粉就不能很好地翻滚导致萃取不足。特别是一些浅烘咖啡豆，本身豆身较硬，难以萃取出风味物质，若一次性注完水，很多情况是大约1分20秒左右就注水完毕，剩下的时间是等待咖啡液自由滴落，而后续失去搅棒的外力，后续滴落的咖啡味道很浅。有一些朋友喜欢在冲完咖啡后喜欢往粉层继续注水，以品尝尾液的味道，常常因为尾液含有花香、甘甜而感到惊喜。但细想一层，这不就是没有完全把咖啡中的好风味都冲出来的结果吗！在冲煮深烘焙咖啡的时候，由于有足够多的排气来撑起粉粒，很大一部分的咖啡会悬浮在上层，那在冲煮时就能随着水位一起上升，注水能一直让咖啡上下翻滚，这时就不宜使用过多的分段注水了，分成一段或两段注入能很好地表现深烘咖啡的干净感与厚重感。
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2021-10-24 18:22:33
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