手冲咖啡该怎么注水?手冲咖啡应该要分开几段注水才最好?有什么区别?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:y 2021-11-23 我要评论

编辑最后更新 2021年11月23日,为什么手冲咖啡需要分段注水?目前主流的注水方式至少都分为两段,为什么呢?因为……因为都需要闷蒸呀,第一段注水闷蒸,后续注水萃取咖啡物质,所以至少都要分为两段。啪唧啪唧!!不开玩笑了,大多数朋友所关注的

为什么手冲咖啡需要分段注水?

目前主流的注水方式至少都分为两段,为什么呢?因为……因为都需要闷蒸呀,第一段注水闷蒸,后续注水萃取咖啡物质,所以至少都要分为两段。啪唧啪唧!!不开玩笑了,大多数朋友所关注的注水问题是在闷蒸后的注水应该要分为几段。若在闷蒸后直接一段注水,江湖上称为“一刀流”,若在闷蒸后分成三段注水,称为“三刀流”,前街常用的注水方法是闷蒸后分成两段注水,称为“三段式”(把闷蒸的那段也算上,别问我为什么不叫二刀流!)分几段对于咖啡有什么影响?在其他冲煮参数都固定的情况下,注水方式对于咖啡味道的影响有多大呢!前街分辨使用一刀流、三段式与三刀流冲煮巴拿马花蝴蝶咖啡豆进行比较。回顾在冲煮的过程,一刀流是在闷蒸结束后直接一段注完,粉层(液面)会抬得很高。而分成两段注入的三段式与三段注入的三刀流则相对低。而V60滤杯的特性,当液面高于V60滤杯的短肋骨,咖啡液就会更快地流入下壶。所以,最直观的影响就是冲泡咖啡的时间长短,冲煮参数都一样的情况下,一刀流是最快结束萃取的,其次是三段式,最后是三刀流。 那么我们要怎么确定要分几段冲咖啡呢? 既然我们已经知道了咖啡分段注水的风味变化,在实际操作中,该如何判断需要分几段注水呢?一般而言,在冲煮中浅烘焙的咖啡豆时,前街建议分段萃取,由于这些咖啡的排气相对较弱,当滤杯中的水位上升至一定程度,咖啡粉没有气体的承托,会更多地沉没堆积在滤杯底部,这时水柱的冲刷力度就会被漫上来的水分散,咖啡粉就不能很好地翻滚导致萃取不足。特别是一些浅烘咖啡豆,本身豆身较硬,难以萃取出风味物质,若一次性注完水,很多情况是大约1分20秒左右就注水完毕,剩下的时间是等待咖啡液自由滴落,而后续失去搅棒的外力,后续滴落的咖啡味道很浅。有一些朋友喜欢在冲完咖啡后喜欢往粉层继续注水,以品尝尾液的味道,常常因为尾液含有花香、甘甜而感到惊喜。但细想一层,这不就是没有完全把咖啡中的好风味都冲出来的结果吗!在冲煮深烘焙咖啡的时候,由于有足够多的排气来撑起粉粒,很大一部分的咖啡会悬浮在上层,那在冲煮时就能随着水位一起上升,注水能一直让咖啡上下翻滚,这时就不宜使用过多的分段注水了,分成一段或两段注入能很好地表现深烘咖啡的干净感与厚重感。

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2021-10-24 18:22:33

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